Ордубадские старожилы сетуют, что теперь мало кто готовит алану, а раньше, бывало, в каждом дворе сидели, низко склонив голову и орудуя ножичком над абрикосами, сливами, персиками. Для этого десерта выбирают лучшие плоды.
Вам потребуется:
· 20 груш
· 1 кг грецких орехов
· 500 г сахарной пудры
· ваниль по вкусу
Способ приготовления:
Груши очистите и срежьте донышки. У 16 плодов выньте сердцевину, остальные разрежьте поперек на четыре части (из получившихся кружков получатся крышечки). Соедините по несколько плодов и кружков ниткой и подвесьте сушиться на 8–10 дней.
Грецкие орехи измельчите и растолките с сахарной пудрой и ванилью. Начините подсушенные груши полученной смесью, прикройте крышечками. Сушите еще несколько дней.
Деревья в садах Ордубада в конце лета сгибаются под тяжестью фруктов и орехов. И здесь, в спасительной тени, разворачивается настоящая битва с урожаем. Если человек выйдет из нее победителем, то сможет есть фрукты круглый год. Абрикосы, сливы, персики, груши, виноград кишмиш, от сладости которого щиплет в горле… В огромных кастрюлях все это томят на маленьком огне, потом пропускают через дуршлаг, отделяя мякоть от косточек и кожуры. Целыми днями уваривают, выпаривают, помешивают. Малую часть удается закатать в банки в виде варенья (и в погреб – туда, где в деревянные ящики уже заложены на хранение грецкие орехи и миндаль). Остальное приходится утилизировать с фантазией. Например, фруктовый джем тонким слоем наносят на большие доски, подвяливают на солнце и потом еще несколько дней сушат на веревках в саду, как белье, – такая местная фруктовая пастила называется «лавашана».
Когда с основным фруктовым потоком покончено, принимаются за алану – наиболее трудоемкий нахчыванский десерт. Фрукты очищают от кожицы и от трех до десяти дней сушат на солнце. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы приготовить начинку. За ней тоже далеко ходить не надо – достаточно протянуть руку к дереву. Грецкие орехи, фундук или миндаль толкут в ступе с сахарной пудрой и специями. Самую вкусную начинку для аланы делают, смалывая ядра молодых грецких орехов вместе с тонкой, еще не затвердевшей внешней скорлупой («бумажной толщины», по местному определению). В таких орехах особенно много масла, поэтому они не только хороши на вкус, но и хранятся дольше.
Слегка подвяленные фрукты разрезают пополам, вынимают из них сердцевину и плотно заполняют начинкой. Затем, скрепив половинки, алану нанизывают на нитки и еще в течение нескольких дней досушивают под потолком в кухне. Все это время в доме стоит непередаваемый фруктовый дух.
Читайте еще:
Вкушать плоды: готовим долму в айве
Готовил Мурсал Мусаев
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц