Пять лет назад ЮНЕСКО включило долму в репрезентативный список нематериального наследия от Азербайджана. Чтобы попробовать и приготовить редкую разновидность этого нематериального наследия – долму в айве, – мы отправились на север страны, в Губинский район.
Вам потребуется:
· 10 небольших плодов айвы
· 1 кг фарша из баранины
· 100 г топленого масла
· соль, перец, корица, куркума, сушеные ягоды барбариса – по вкусу
Способ приготовления:
С айвы срежьте верхнюю часть с плодоножкой, плоды выскоблите изнутри так, чтобы получились сосуды с не слишком плотными стенками. Оставшуюся мякоть очистите от косточек и мелко накрошите ножом. Поставьте фрукты на сковороду, закройте «крышечками» из верхней части, добавьте несколько ложек воды и потушите до полуготовности, чтобы у айвы появился намек на мягкость. Тем временем фарш поджарьте с небольшим количеством масла, добавив в него специи, соль и в самом конце – мелко нарубленную мякоть айвы. Выложите фарш в плоды, закройте их крышечками и тушите на небольшом огне еще 30 минут (или, в зависимости от сорта айвы, до ее мягкости), время от времени приподнимая крышечки и поливая начинку образующимся в сковороде соусом.
Поздним утром, когда туман отступил в сторону гор, хозяева вынесли из дома ковер, постелили на траве под фруктовыми деревьями, сверху накидали вышитые подушки – готовится пикник по-азербайджански! Старших детей отправили купить хлеба – здесь, в окрестностях Губы, он называется «харек», его выпекают в лезгинском тандыре. Прямо с деревьев набрали с десяток некрупных плодов и уселись узким женским кругом подготавливать фрукты для долмы. Самая трудная часть работы – выскоблить айву изнутри, чтобы начинки поместилось ровно столько, сколько нужно. Руки работают, а беседа течет, придерживаясь своего русла, – говорим вроде бы про всё на свете, а получается все равно про айву.
«Отец мой был сыном бека, он очень любил природу и всё знал про растения, – рассказывает Фатима ханым. – Айву он очень уважал, собирал от нее и косточки, и цветы, и корни. Помню, в детстве нам, детям, за каждый стакан косточек давал по рублю. Эти косточки он потом сушил в чулане и заваривал, когда у кого-нибудь из нас болело горло или начинался кашель. А лепестки собирал вообще постоянно: одну неделю – от роз, другую – от шиповника, третью – от айвовых цветов, говорил, от головной боли помогает. До 85 лет отец мой, кстати, дожил».
С «материалом», который мы достаем из айвы, хозяйки обращаются бережно: косточки отделяют и пересыпают в чашку, а мякоть нарезают маленькими кубиками, чтобы потом смешать с бараньим фаршем и сделать более сочной начинку. В этих краях один особо ароматный зимний сорт айвы хранят в муке – так мука «принимает запах», становится душистой. Одна соседка, сидевшая до этого молча, вдруг вспоминает о старинном поверье: обрезать в последнюю ночь Новруза айву, сделать из косточек этих плодов бусы и положить дома – от сглаза. Усыпанные тяжелыми желтыми шарами ветки айвовых деревьев свешиваются в Нюгеди из-за каждого забора. Слово за слово, женщины за столом начинают горячо обсуждать, что любит этот фрукт: корица, барбарис, мясо – всё то же самое, что и баклажан, подмечает кто-то.
Во дворе разводят огонь, кто-то принимается за салат для будущей долмы: сладкий красный лук кольцами, рукояткой ножа привычно и профессионально «отбивает» гранат, делает в нем дырочку и просто-напросто выливает сок на лук. И рассыпает сверху спелые зерна. Фаршированная айва уложена плотно в большую сковороду, Фатима ханым не отходит от огня, без устали поливает долму маслом.
Словно согревшись жаром нашего костра, день распогодился, и в небе над селом, как на дагерротипе, проступают далекие горы Большого Кавказа с белыми шапками снега.
Приготовление долмы – неотъемлемая часть ритуала. В каждом регионе страны оно выглядит по-своему, но если суммировать результаты, можно сказать, что в Азербайджане фаршируют практически всё мало-мальски для этой цели пригодное. Помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, сливы и фейхоа, листья виноградные, капустные, тутовые, липовые, айвовые – тут только то, что на слуху. Каждый плод и каждый листок отдает мясу свой дух. Ах да, есть еще дели-долма – «вегетарианская» – с начинкой из риса, гороха-нута, жареного лука, зелени и специй, и долма сладкая, для которой персики и абрикосы фаршируют ореховой начинкой с сахаром и кардамоном.
Еще больше разновидностей в старинных кулинарных книгах, которыми активно интересуются ученые и шефы. В архивах обнаружили, например, рецепт долмы в лимоне и долмы в оливках (в книге повара Надира Мирзы 1885 года) или вот еще долму-кебаб (в книге повара Шаха Исмаила Хатаи, 1521 год). В некоторых заведениях, как, скажем, в бакинском этноресторане «Ханедан», готовят долму по старинным техникам – в казанах из выдолбленного камня или даже специальных самоварах.
…«Мой отец говорил так: если жить тебе осталось два часа, сажай дерево, если две минуты – слушай, может быть, еще успеешь узнать что-то важное», – снова вспоминает слова своего отца Фатима ханым, когда долма уже готова и мы устраиваемся с тарелками в саду на ковре. Фаршированная айва пахнет осенним садом, букетом цветов, фруктовыми щепками, которыми разжигали костер, пряностями, чьи тонкие запахи теперь уже неотделимы от сочного аромата баранины. Нематериальное наследие – это о том, что именно так она пахла и сто, и триста лет назад, когда в этом саду сидели совсем другие люди, бесконечно пили горячий чай, ждали свою долму и вели похожий тихий разговор. Те, кто помоложе, помалкивали, подмечали и запоминали. Те, кто постарше, наоборот, с удовольствием предавались воспоминаниям, рассказывали о как будто бы незначительных вещах. Лучи солнца иногда прорывались через просветы в облаках.
И у той долмы в айве был точно такой же вкус.
Готовила Фатима Агамирзаева
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
