Дюшбара в России известна меньше кутабов, хотя готовится из тех же ингредиентов и на вкус ничуть не хуже.
Для теста вам понадобятся:
- 1 кг муки
- щепотка соли
- 750 г воды
- яйцо (из расчета 1 яйцо на 2 кг муки)
- Для фарша:
- 850 г баранины (мякоть)
- 350 г курдюка
- 250 г лука
Приготовление: Из воды, муки и яйца замесите тесто и оставьте его на 10 минут. Разделите тесто на несколько небольших кусков и раскатайте каждый так, чтобы получился пласт 2 мм толщиной. Разрежьте тесто на квадратики. Сторона каждого квадратика не должна превышать 1 см. Раскатанное тесто нельзя оставлять надолго – оно обветрится, и пельмешки будут плохо лепиться.
На тесто, разрезанное квадратиками, уложите крошечными порциями фарш. Слепите пельмешки (оторвать квадратик от пласта можно, дотронувшись до мяса пальцем). Вскипятите воду или доведите до кипения предварительно приготовленный бараний бульон. Добавьте в него чайную ложку заваренного шафрана (из расчета 1 г шафрана на стакан воды). В кипяток бросьте пельмешки (из расчета одна часть пельмешек на две части воды). Варите 3–4 минуты, если пельмешки были приготовлены только что, и 7–8 минут, если вы достали их из холодильника.
Когда бульон вскипит, снимите пену и добавьте в него предварительно очищенные и порезанные кубиками помидоры и немного кинзы. Передерживать дюшбару на огне не стоит – пельмешки набухнут и потеряют вид. Разлейте суп по тарелкам, сверху посыпьте кинзой или сухой мятой. Подается дюшбара с виноградным белым уксусом и толченым чесноком.
В Азербайджане дюшбару и кутабы готовят и подают вместе: дюшбара – на первое, кутабы – на второе. Традиция эта появилась давно и, как считается, из соображений чисто практических: когда хозяйке надоедает лепить маленькие пельмешки для супа – дюшбары, она из оставшихся теста и фарша делает большие «пирожки» – кутабы. Рецепт кутабов читайте здесь.
В приготовлении дюшбары приветствуется дух соревнования: если дюшбару готовят сразу несколько человек, то каждый старается сделать пельмешки меньше, чем его товарищ, результат – дюшбара получается вкуснее. Дюшбару можно хранить в готовом виде в морозилке, как русские пельмени.
Готовил Афган Ханкишиев
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"