По просьбе «Ленты» шеф-повар Евгений Белов рассказывает о тонкостях выбора и приготовления вкусных блюд из мяса на кости.
Главные достоинства
Аромат, сочность, тающая текстура — все эти эпитеты относятся к мясу на кости. Если вы до сих пор считаете, что кость — это то, что нужно отрезать и выбросить, — вы сильно ошибаетесь. Именно она обеспечивает концентрированный мясной вкус в бульоне, придаёт мясу несравненную мягкость при томлении и тушении. Кстати, среди рецептов блюд высокой кухни есть немало таких, где бульон для соусов и супов варится практически из голых костей, потому что подобного аромата и вкуса невозможно добиться ни одной пряностью или специей. К тому же мясо на кости обладает и ещё одним неоспоримым преимуществом — оно значительно дешевле разделанного бескостного.
В «Ленте» можно найти доступное по цене мясо на кости в самых различных вариантах. Отрубы и части мяса с косточкой всегда дешевле, и они являются отличной альтернативой мясу без кости. Во всех «Гипер Лентах» есть свои мясные производства, где на месте происходит разделка туш — как говядины, так свинины и баранины. Здесь всегда в наличии отличные куски для многих видов блюд. А сотрудники мясных отделов посоветуют наилучший вариант мяса на косточке в зависимости от идеи, которую вы решили реализовать.
Говядина, свинина или баранина?
Как правило, покупатель выбирает из трёх видов мяса — говядины, свинины и баранины. Говядина — относительно постное мясо, хорошо усваивается, она рекомендована при некоторых диетах. Свинина на кости — мясо, как правило, жирное, сладковатое и мягче говядины. Здесь работает принцип: чем мясо жирнее, тем оно вкуснее. Баранина на кости — нежное мясо овец, баранов и ягнят. Можно найти как относительно постный вариант, так и вариант пожирнее.
Что же касается разновидностей мяса с косточкой, то их немало: шея, спинная часть, корейка или толстый край на кости, тазобедренный отруб, лопаточная часть и ещё множество разновидностей. И для каждого блюда нужен конкретный кусок. К примеру, для приготовления буженины или мяса, шпигованного овощами, подойдёт огузок с костью или лопатка. Из тазобедренного отруба хорошо приготовить ростбиф. Шея подойдёт для тушения, рёбрышки — как для тушения, так и для запекания. Корейка хороша для жарки на огне или гриле. А для наваристого и ароматного бульона можно взять голяшку или челышко. Новичку и даже продвинутому любителю сложно запомнить всё сразу. Самый верный и надёжный способ — посоветоваться с мясником. Он точно знает, что предложить для вашего блюда.
Секреты приготовления
Некоторые кулинары предварительно моют мясо, но если оно аккуратно нарублено в условиях производственного цеха — можно сразу приступать к приготовлению. Есть одно общее правило — практически все блюда из мяса на кости нужно долго готовить, чтобы кость отдала всю свою прелесть и аромат, а само мясо получилось мягким и таяло во рту. Если это говяжьи рёбрышки, то их надо долго тушить, чтобы они стали мягкими и нежными, а после ещё и запечь. Это восхитительный вкус и тающая текстура. Буженина, приготовленная из окорока с костью, в сочетании с чесноком, корнем петрушки, морковью и острой горчицей тоже будет прекрасным блюдом на вашем столе.
Из шеи с добавлением свиных копытцев и говяжьего крестца получится отличный студень, рекомендую подать его с задиристым домашним хреном! Оставит долгие приятные воспоминания и тушёная и томлёная баранина на кости в сочетании с овощами, рассыпчатым рисом, кускусом или булгуром.
В «Ленте» можно найти доступное по цене мясо на кости в самых различных (аппетитных!) вариантах
Шея подойдёт для тушения, рёбрышки — как для тушения, так и для запекания. Корейка хороша для жарки на огне, А для ароматного бульона можно взять голяшку или челышко.
Есть одно общее правило — практически все блюда из мяса на кости нужно долго готовить, чтобы кость отдала всю свою прелесть и аромат, а само мясо таяло во рту.
Ещё больше идей, лайфхаков, рецептов, советов от экспертов на самые разные случаи вы найдёте в Лента Magazine. Скачивайте и листайте по ссылке: lentamag.lenta.com. Мы добавили больше интерактива и удобные переходы прямо в каталог товаров, а купоны на скидки стали ещё выгоднее — сохраняйте их на свой смартфон.