Никогда не приходилось вам задумываться, что так как–то очень интересно получилось, что в нашей стране одним из самых популярных зимних блюд является холодная закуска. Речь идет о холодце, который традиционно готовят зимой. А все почему? Потому что несмотря на то, что он холодный, он все же согревающий. Прежде всего, непосредственно процесс приготовления холодца весьма жаркое занятие. В больших кастрюлях долго-долго варят и томят ножки и рожки, нужно сказать, что этот временной фактор сразу отсылает нас именно к русской кухне, так как для нее характерно длительное приготовление блюд, в частности томление в русской печи.
Процесс употребления тоже занятие не для слабых духом. Принято кусочек холодца смазать горчичкой, или хреном или вовсе аджикой, а иногда и употребить его с рюмочкой чего-нибудь этакого.
Ну и раз уж начали о тепле, то отметим, что научное сообщество, проведя конечно исследования, выяснило, что холодец не так уж и прост. Блюдо в своем составе содержит большое количество экстрактивных веществ, которые дают быстрое, но длительное ощущение сытости, а значит и тепла, которое из желудка быстренько-быстренько расползается по всему телу, даря ощущение если не полного блаженства, то уж счастья точно.
И еще, очень важно, что вещества входящие в состав бульона обладают удивительными свойствами по связыванию недоокисленых продуктов распада спиртов и альдегидов, с последующим выводом их из организма. А значит, холодец обладает противопохмельным действием. Кроме того, хрящи животных содержат аминокислоту глицин, которая крайне нужна мозгу. А вещества ответственные за превращение бульона в студень, в том числе глютин, благотворно влияют на опорно-двигательный аппарат. Говорят, что пожилые люди употребляющие холодец достаточно часто, гораздо быстрее и успевают в «Пятерочку» к утренним скидкам, чем их товарищи холодец не едящие. В итоге, куда не посмотри всюду польза!
Хотя впрочем, сейчас будет немного шоковой информации. Знаете ли вы, что еще в начале ХХ века, в период массового приготовления холодца, отравления им составляли 32,6%, по отношению ко всем мясным блюдам в целом, это данные на 1934-1938 гг. Как так?! Холодец же варят почти сутки. Дело в том, что технология варки почти не поменялась, его и тогда варили почти сутки, но травились все равно массово. А причина этого заключалась в элементарном отсутствии гигиены, а значит и массовом размножении бактерий. Мясо отварное разделывал на тех же досках что и сырое, а свинюшек тогда от чумы свиней не прививали, доски дезинфицирующим средством не мыли, и кишечная палочка (Escherichia coli) на них (простите за каламбур, просто кишела. И не только она (не зря же товарищ Кох выращивал туберкулез на бульоне с желатином).
Еще часто холодец ставили в емкостях на пол (и все шлепали мимо в грязных онучах), или рядом с сырым мясом. Так что товарное соседство это вам не шутки, это важно.
Есть, впрочем, некоторые непонятности с названием, где-то говорят холодец, где-то студень, или даже вовсе холодное. Есть ли отличия у этих блюд? Скажем так, отличия есть в части отдельных хозяек и способов приготовления. А в целом студнем блюдо повелось называть в западной части России, а на югах да на северах, и за Уралом чаще в ходу название «холодец». Само название «холодец» отражает в сути своей низкую температуру (холодную), которая требуется для получения нужной консистенции, то бишь для замерзания блюда, или застывания, тогда начальное слово стыть, отсюда уже «студень». Хотя само слово студень известно в восточнославянском языке аж с XVI в, и предполагает сгущение жидкого, до твердого.
Приходилось слышать так же дрожАлка и дражУн, что отражает скорее консистенцию, и скажем так не совсем уважительно по отношению к блюду. В этот же ряд такие названия как трясУнья, дрЫганица и дрЫгало (в последнем случае отметим, что так говорят на Вятке). Называют холодец иногда мясное желе, но последнее уже от лукавого. Хотя в словаре П.А. Дилакторского (1852) есть слово жУлей, которое обозначает застывший сваренный бульон из рыбы или мяса. К сожалению, составитель не оставил нам указания откуда он взял столь чудное слово, но скорее всего от диалектического новогородского «сжулиться», то бишь скорчиться от холода.
