Ранее этот традиционный русский заправочный суп назывался «селянка», «крестьянский (селянский) суп». Слово «крестьянин» является синонимом слова «селянин». Готовили его из рыбы, мяса, грибов с добавлением соленых огурцов, квашеной капусты, каждый раз из того, что было в доме в данный момент.
Старинные солянки готовили без томата, каперсов, маслин и лимона. Со временем рецептура усложнилась. С появлением томата вкус этих супов изменился, стал острее. Нынешняя солянка – одно из самых острых блюд русской кухни. Острый вкус, крепкий бульон сильно стимулируют секрецию пищеварительных желез. Поэтому солянка может позволить себе быть жирной, высококалорийной. По питательности с солянкой могут сравниться только восточные хаш, шурпа и др.
Ниже указан список продуктов на 5 л воды. Семья большая, поэтому и кастрюля большая.
Мясо берется любое: говядина, свинина, телятина, курица, индейка. А еще в приготовлении солянки можно использовать субпродукты: язык, сердце, почки.
А у меня сегодня сборная солянка: использую говядину и куриные бедра.
Что нам понадобится (на 5 л воды):
- 500г говядины на косточке
- 2 куриных бедра
- 100г копчено – вареного окорока (с жирком!)
- 2 сосиски (примерно 100г)
- 100 полукопченой колбасы.
А также:
- 2 луковицы
- 250 г соленых огурцов
- 250 г квашеной капусты
- 150г маслин
- 2 столовые ложки томатной пасты, соль, перец черный, перец душистый, 3 лавровых листа, зелень петрушки и сельдерея.
Для подачи: лимон (или каперсы), сметана, зелень.
Моем мясо и куриные бедра, запускаем в кастрюлю с холодной водой и варим бульон не меньше двух часов на медленном огне, методично снимая пену. Курицу достаем на полчаса раньше.
Режем мелким кубиком окорок, выкладываем в сковороду и на не сильном огне растапливаем его жир.
Обжариваем на нем порезанный кубиком лук до золотистого цвета. Добавляем к нему порезанные тонкой соломкой огурцы и квашеную капусту. Огурцы я нарезаю так: сначала продольно тонкими пластинками, а потом поперек пластинок тонкой «вермишелью».
Добавляем сюда же томатную пасту и тушим овощную смесь под крышкой 10 – 15 минут.
Извлекаем из готового бульона мясо. А в кастрюлю перекладываем овощную смесь, нарезанные кружками сосиски и нарезанную кубиками колбасу, солим и перчим. Варим до готовности овощей.
Минут за 5 до готовности загружаем в кастрюлю, очищенное от костей и нарезанное кусочками мясо. Куриную кожу я тоже убираю. Туда же отправляем маслины без жидкости, перец душистый, лавровый лист, зелень.
Конечно же, солянке надо дать настояться. По мне, так она на второй день вкуснее.
При подаче в каждую тарелку кладем тонкую дольку лимона и щепотку свежей зелени петрушки.
Но в нашей семье полюбили вместо лимона добавлять в тарелку чайную ложечку каперсов. Благо, я их делаю сама из семян настурции (об этом расскажу в следующей публикации).
Приятного аппетита!
