С 2020 года, когда весь мир ушел на самоизоляцию, бизнес проходит проверку на прочность. Сегодня предприниматели бросают себе вызов: выжить или закрыться?
Казалось бы, самым защищенным в этой ситуации является хлебный бизнес. Хлеб – монопродукт, он хорош сам по себе. Хлеб покупали и будут покупать даже в самые трудные времена. Однако, и пекарни испытывают сложности. Узнаем, как с ними бороться у основателя сети пекарен «Брецель» Антона Арканникова.
- Антон, первая пекарня «Брецель» открылась в Волгограде в 2015 году. Сегодня в сети – около 40 предприятий по всей России. Как удается сохранить сеть и открывать новые пекарни по франшизе?
- Прежде всего, мы правильно выбрали формат. «Брецель» - это ремесленный хлеб по старинным рецептам. Мы сделали ставку на натуральность и традицию: каждую буханку формуем вручную и выпекаем на камне при температуре 250 градусов. Так он отлично поднимается, получается хрустящая корочка и пористый, влажный мякиш.
Второе – мы сделали ставку на качество. Если у вас ресторан, а еда там невкусная, рано или поздно к вам перестанут ходить, каким бы роскошным ни был интерьер и как бы широко ни улыбались официанты. Так же и с пекарней. Хлеб должен быть прежде всего вкусным. Рецепт нашего хлеба прост: фирменная закваска, цельнозерновая мука и чистая вода. Добавьте сюда опыт и мастерство – и получите уникальный состав. Закваска, которую мы используем для расстаивания, изготовлена на кисломолочных бактериях и диких дрожжах, что делает наш хлеб по-настоящему здоровым. Мы не гонимся за быстрым доходным хлебом: от замеса закваса до получения хлеба у нас проходит 36 часов.
Из этого следует третье. Главный человек в пекарне – технолог. В компании «Брецель» это Денис Муханов. Он разрабатывает технологию производства, рецептуру, технологические карты на все виды хлеба и хлебобулочных изделий. Которыми, кстати, мы делимся с нашими партнёрами по франшизе.
Хочу отметить, что одна из заквасок «Брецель» хранится теперь в Музее заквасок, открытом в Бельгии. По правилам музея, страну может представлять только одна закваска. От России в этой уникальной библиотеке хранится закваска технолога «Брецель» Дениса Муханова.
Итак, подытожу: чтобы открыть пекарню не обязательно самому быть пекарем. Важнее быть хорошим управленцем, а команду крепких профессионалов вы соберете.
И четвертое. Открыв пекарню и продумав ассортимент, не думайте, что это навсегда. Ищите, пробуйте, сравнивайте, смотрите по сторонам. В нашем ассортименте, например, больше 30 сортов хлеба: заквасочные, бездрожжевые, пшеничные, ржаные, отрубные с семечками. В том числе гурманский: с тыквой, маслинами, сыром, клюквой, картошкой и луком, грецким орехом и изюмом. А еще пироги, курники, киши, слойки, круассаны и булочки. На любой вкус!
- Кажется, что хлебный бизнес защищен от всех лихолетий. Люди будут покупать хлеб всегда, хлеб – это продукт первой необходимости. А как обстоит дело в крафтовых пекарнях?
- Конечно, и нам было непросто. Был период, когда нам пришлось сократить зарплату сотрудникам, но ни один из них не уволился, все понимали: мы заинтересованы в сохранении коллектива и всё, что зарабатываем, в первую очередь тратим на выплату заработной платы.
В одной из наших столичных пекарен – на Таганке в Москве – сильно упал трафик. Были мысли о продаже точки, но появилась амбициозная идея о сотрудничестве с сетью «ВкусВилл». Эта сеть идеально подходила нам по философии, мы придерживаемся тех же «зелёных» принципов, что и «ВкусВилл», и разделяем их интерес к натуральным продуктам. В итоге мы перепрофилировали пекарню под производство и изменили технологию.
«ВкусВилл» выбрал для своих прилавков гречневый хлеб от «Брецель». Чтобы увеличить срок хранения нашего продукта, нам пришлось освоить новую технологию. Теперь после выпечки мы остужаем хлеб до температуры в 30 градусов, а затем упаковываем его в стерильный полиэтиленовый пакет. Это позволяет дольше сохранять хлеб свежим.
Что касается остальных точек, то наш формат «магазин-пекарня» позволял немного переформатировать бизнес и сосредоточиться на развитии доставки на дом. Наши клиенты в Москве и Питере довольно быстро и с удовольствием воспользовались такой возможностью, для них это привычный механизм. В регионах с доставкой только знакомятся, но мы рассчитываем на наших постоянных клиентов, которые ценят невероятную корочку ремесленного хлеба и его выкус.
Сегодня, во времена, когда доходы населения падают, а качественных продуктов питания становится меньше, мы все же остаемся на плаву. Да, были мысли закрыться, но это проще всего. В предложении из заголовка мы выбираем поставить запятую так: «выжить, нельзя закрыться».
