Чалагач - это наследие армянской национальной кухни. По сути это разновидность шашлыка. Но готовят его не из шейной части или филе, а из рёберной части туши. Мясо, зажаренное на косточке, получается нежным и ароматным. Приготовленное по всем правилам мясо практически тает во рту. Традиционный рецепт предполагает использование для чалагача свинины из рёберной части туши (кость должна быть длинная). Такой отруб называется стейк Томагавк.
Выступающую кость зачищают до абсолютной гладкости. В результате кусок внешне напоминает топор индейцев с одноимённым названием. Но довольно часто свинину заменяют бараниной. К готовому блюду на гарнир обязательно подают салат из свежих овощей или запечённые на костре овощи.
Рецептов маринада существует огромное количество, поэтому выбираем по своему вкусу. Самый распространённый вариант - сухое белое вино (лучше домашнее), соль и перец, измельчённые репчатый лук, свежие или сушеные кинза и базилик. Если используется свежая зелень, то перед жаркой необходимо убрать с мяса все листики (иначе они сгорят).
По желанию можно добавить томатный соус или пюре. Если мясо парное, то обходятся и вовсе без маринада. Достаточно со всех сторон сбрызнуть свинину или баранину растительным маслом, присыпать солью и перцем и оставить минимум на час. Куски целесообразно накрыть крышкой или пищевой плёнкой, чтобы они не заветрились. Если берётся не парное мясо, то целесообразно отдать предпочтение влажному вызреванию.
Жарить мясо можно на мангале, на сковороде или на гриле (в том числе на электрическом). При этом необходимо учитывать ряд важных нюансов. При использовании свинины прожарка должна быть well done (с корочкой и практически полным отсутствием мясного сока). При это очень важно, чтобы мясо не пересохло. Поэтому сначала каждый кусок обжаривают на сильном огне с двух сторон, чтобы образовалась золотистая корочка (так мясо "запечатывается", а сок не вытекает). А далее на среднем огне доводят до полной готовности. Проверить готовность можно простым способом. При протыкании мяса ножом близко к косточке не должен выделяться розоватый сок. Нужно жарить до тех пор, пока сок не станет абсолютно прозрачным или вовсе перестанет выделяться.
Готовим настоящий армянский свиной чалагач
Ингредиенты:
- свиная корейка (0,6 кг);
- лук репчатый белый (230 гр.);
- уксус (25 мл), лучше брать виноградный или яблочный;
- сок свекольный (60 мл);
- базилик сушёный (6 гр.);
- зелень свежая (по вкусу).
Свинину тщательно промываем, убираем лишние жилки, жир (немного можно оставить, чтобы предотвратить пересушивание мяса) и плёнки. Обязательно хорошо обсушиваем, чтобы не было лишней влаги. Косточку при необходимости хорошо зачищаем. Свинину тщательно со всех сторон натираем перцем (можно взять смесь разных) и солью (лучше использовать крупную). Посыпаем половиной измельчённого репчатого лука и сушёным базиликом, размешиваем. Оставляем минимум на 2 часа в холоде (идеальный вариант - на всю ночь). Оставшуюся половину лука нарезаем кольцами и полукольцами.
аливаем свекольным соком и уксусом. Мясо с обеих сторон обжариваем на сильном огне. Должна образоваться аппетитная золотистая корочка. После доводим до готовности на среднем огне. Если готовим на мангале, то сначала жарим на прямом, а после на непрямом жаре. Окончательное время приготовления зависит от размера кусков свинины. Готовое мясо выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем свежей зеленью и маринованным луком. Подаём к столу горячим. Хорошим дополнением станет свежеиспечённых хлеб, лаваш и сухое красное вино.
Готовим чалагач из баранины
Ингредиенты:
- баранья корейка (600 гр.);
- масло растительное (40 мл);
- лимонный сок (40 мл);
- молотый мускатный орех (по вкусу);
- паприка, кумин (по 8 гр.);
- кардамон молотый (2 гр.);
- корица, палочки гвоздики, кориандр молотый (по 4 гр.).
Готовим сухую смесь из приправ. Для этого соединяем их и перемешиваем, чтобы все составляющие распределились равномерно. Можно перетереть в специальной ступке. Так ароматы раскроются ярче. После добавляем растительное масло и снова тщательно перемешиваем. Полученным маринадом натираем со всех сторон мясо. Оборачиваем пищевой плёнкой или перекладываем в ёмкость с крышкой. Убираем в холодильник минимум на 2 часа (лучше на всю ночь). Обжариваем баранину на сковороде, на гриле или на мангале. Сначала на сильном огне или на прямом жаре (до образования золотистой корочки). После на среднем огне или на непрямом жаре доводим до готовности. На стол подаём в горячем виде. По желанию посыпаем красным или белым репчатым луком и свежей зеленью. Также можно подать лаваш и сухое красное вино (лучше домашнее).
Приятного аппетита!
Готовим МЯСО с КАРТОШКОЙ на 350 человек
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/