Мы продолжаем рассказывать о шейно-лопаточном отрубе бычков породы Black Angus. При выборе говядины помните, чем выше находится отруб, тем нежнее стейки, которые из него нарезаются. В нашем случае отруб расположен на границе мышц, и задействованных в движениях, и нет. Про шею и лопатку мы писали в предыдущих постах, на очереди плечевая часть — Блейд.
Это бескостный отруб из мышечной ткани с небольшим содержанием жира и длинной прожилкой посередине. А если быть точнее, мякоть, снятая с лопаточной кости с зачищенной поверхностной пленкой. Мясо обладает высокой мраморностью, из него нарезаются стейки Топ Блейд, Флэт Айрон, Вегас и Паризьен.
Топ Блейд
Очень сочный, вкусный и мягкий стейк с хорошей мраморностью. В середине куска проходит жёсткая полоска соединительной ткани, поэтому по форме он напоминает бабочку. При правильной прожарке жила смягчается и становится практически неощутимой, но можно предварительно её вырезать или же замариновать стейк.
Он представлен в линейке Matured Beef, Black Angus, в деликатесной Wagyu с японским названием Саппоро и в наборе Meatbox «Альтернативные стейки».
Флэт Айрон
Этот стейк шутливо называют «утюг», потому что он плоский. По сути это Топ Блейд, только нарезанный по-другому – вдоль и с удаленной прожилкой. Нежный и одновременно упругий стейк из мраморной говядины, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой по цене. Его можно нарезать самостоятельно из самого отруба Блейд.
Вегас
По соседству с Топ Блейд и Флэт Айрон нарезается альтернативный стейк Вегас. По форме напоминает Флэт Айрон, а по вкусу близок к Нью-Йорку. Мясо не жирное, сочное, имеет плотную, нежную текстуру и приятный вкус традиционной говядины, эдакий повседневный стейк. В качестве гарнира к нему рекомендуем листья зелёного салата, заправленные бальзамическим уксусом.
Вегас представлен в линейках Matured Beef и Black Angus.
Паризьен
Ещё один стейк из этого отруба - Паризьен. Чтобы получить нежное мясо, перед жаркой надрежьте плёночку, которая обрамляет кусок, замаринуйте его в полюбившемся маринаде, к примеру, в кисло-сладком азиатском. А ещё лучше – отбейте.
При жарке любого из этих стейков соблюдайте рекомендации:
- Пользуйтесь только щипцами, нож и вилка повредят структуру мяса, из него выльется сок.
- Соль и перец используйте после того, как мясо приготовилось и будет «отдыхать».
- Жарьте мясо комнатной температуры на раскалённой сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны.
- Убавьте огонь и продолжайте жарить на среднем столько, сколько нужно для выбранного вами уровня прожарки. К примеру, для Medium время составит примерно 4 минуты.
Приятного аппетита!