Плов – блюдо русской кухни, представляющее собой рассыпчатую рисовую кашу с морковью и мясом (бараниной, свининой, говядиной), приготавливаемую в восточном стиле: с изюмом, черносливом, специями и пр. Встречаются также рецепты плова, в которых вместо риса используется другое зерно.
Как таковое название «пилав» (плов) впервые встречается в источниках IX-X веков, где о нём говорится как о праздничном блюде. Оно часто упоминается в сказках знаменитой "Тысячи и одной ночи", что подтверждает популярность плова в восточных странах.
Изначально пилав – это уйгурское блюдо. Со временем рецепт был заимствован народами всей Средней Азии, причём там блюдо стало одним из знаковых. Плов также стали готовить в Закавказье, Турции, Балканских странах и России, где он приобрёл национальные особенности.
В кулинарном словаре Василия Лёвшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия как «пилав» ещё нет, впрочем, эта книга была скорее ориентирована на Запад. А вот у гурмана Державина встречается:
«Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят»…
В изданном в 1865 году третьем томе "Толкового словаря живого великорусского языка" Даль уже пытается объяснить этот термин: «Пилав, плав, плов – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топлёным маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». У Брокгауза и Ефрона говорится о том, что плов готовится из разных круп. Там названы рис, пшеница, полба и даже лапша. Плов действительно часто готовили и из полбы, и особенно из ячменя. И, наконец, у Ожегова определение плова выглядит совсем уж лаконично, это «восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями».
Очевидно, что рецепт среднеазиатского пилава был адаптирован к российской действительности, к пониманию и умениям наших поваров. В результате чего и появился русский плов – рассыпчатая рисовая каша с мясом, приготовленная на восточный манер.
В советские времена плов уже прочно занял место в отечественной кухне – его готовили по всей стране, начиная со школьных предприятий общественного питания и заканчивая министерской столовой. "Книга о вкусной и здоровой пище" даже рекомендовала трудящимся отечественные консервы «Восточный плов» как продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», который остается только подогреть и съесть.
Советский плов, что интересно, также входил в рацион космонавтов и военных. В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом «добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5-2 часа… перловую крупу». Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и солдатский русский плов!
Удивительно, но плов и поныне входит в рацион питания силовиков, и в частности сотрудников МЧС. Причём часто это блюдо спасатели готовят на открытом огне сами. Плов, только что снятый с костра, не теряет полезных свойств, тогда как при транспортировке готовое блюдо лишается трети витаминов. Именно поэтому в некоторых частях МЧС даже оборудуют специальные зоны для готовки на костре.
По внутренним правилам части МЧС в Екатеринбурге, после рабочей смены раз в неделю каждая бригада готовит плов в казане. Спасатели всегда добавляют в свой плов приправы, которые укрепляют мышцы, суставы и кости: зиру, барбарис и куркуму. Но главное, что совместное приготовление плова – отличный способ снять стресс. Мобильную печь сотрудники уральского подразделения МЧС сделали сами и всегда берут в долгосрочные командировки. Ведь по энергетической ценности одна порция плова вдвое сытнее стандартного полевого обеда из тушёнки.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
