Светорусье

Пельмени – традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой маленькие варёные пирожки из пресного теста, чаще всего с начинкой из рубленого мяса, но могут быть также с рыбой, грибами или овощами. Прежде чем приступить к изложению истории пельменей, следует сразу же оговориться, что пельмени и пельменеобразные изделия – это два разных понятия. Разница между ними такая же, как между терминами «рассольник» (первое блюдо) и «суп» (категория блюд). А потому говорить о том, что пельмени – это нерусское...

В узком смысле борщ – это разновидность щей, в состав которых входит свёкла, а в более широком – суп, приготовленный с использованием ферментированного компонента (кваса, рассола, уксуса, квашеных овощей, сыворотки или пахты) либо, за отсутствием оного, с томатным соусом или лимонным соком. Своё название борщ получил из-за того, что в старину при его приготовлении в него обязательно добавляли борш. Что такое борш, хорошо известно молдаванам и румынам, а вот носителями русского языка данное слово основательно подзабыто...

Беляш – круглый открытый жареный пирожок с мясной начинкой. Тесто беляшей может быть как дрожжевым так и пресным. Название «беляш» происходит от слова «бәлеш», коим в татарской и башкирской кухнях именуют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой (чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем). Сами же беляши берут своё начало от другого татарского блюда – перемечей, установить происхождение которого на сегодняшний день не представляется возможным. Наиболее...

Цыплёнок табака – тушка цыплёнка, натёртая чесноком и специями и обжаренная целиком в сковороде под прессом. Казалось бы, что такого особенного, – просто цыплёнок. Но у него совершенно оригинальный способ приготовления: тушка разрезается вдоль по грудке, отбивается, а затем жарится с двух сторон под тяжёлым грузом – благодаря этому мясо приобретает нежную структуру и хрустящую корочку. Название кушанья происходит от арабского طَبَّقَ [ṭabbaqa], что означает «накрыть блюдо подходящей по размеру крышкой», то есть так, чтобы края крышки как раз совпали с краями формы...

Драники – жареные лепёшки из тёртого сырого картофеля с солью, иногда с добавлением крахмала, сметаны, сыра или яиц. Название блюда происходит от старорусского «драть» в значении «тереть». В разных областях России драники также известны как дранки, деруны, теруны, терунки, терунцы, кокорки и кремзлики. Согласно самой распространённой версии, драники пришли в русскую кухню из немецкой благодаря выпущенному в 1830 году труду «Kucharz dobrze usposobiony» поляка Яна Шитлера, в котором он привёл позаимствованный у немцев рецепт оладий из картофеля...

Архиерейская уха – это рыбный суп, приготовленный на курином (индюшачьем, утином, куропаточьем или рябчиковом) бульоне с добавлением лука, специй, пряностей и заправленный ломтями рыбы. По поводу происхождения этого блюда существует множество баек. Согласно первой уха на курином бульоне была придумана архиереями для того, чтобы имелась возможность полакомиться и вместе с тем соблюсти правила. Ведь уху, как известно, архиереям есть не запрещалось. Вторая байка гласит, что однажды старый архиерей занемог, и приглашённый лекарь прописал ему для восстановления сил и здоровья куриный бульон...

Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в сметане с луком, это известное чуть ли не с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо. Караси в сметане были одним из любимых блюд Антона Павловича Чехова. Их он ел с удовольствием и даже неоднократно упоминал в своих произведениях: «Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только чтоб он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его, живого, в молоке целые сутки». Стоит ли удивляться, что в Мелихово Антон Павлович приобрёл пруд для разведения карасей...

Волнушник – русский пирог с начинкой из солёных либо отваренных волнушек. Распространён в регионах произрастания волнушек, особенно на севере среднерусского региона. Пирог известен также как вовнишник и волдиничник. Волнушки – достаточно популярные в России грибы, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников – пластинчатых грибов, содержащих в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании...

Александровское пирожное – кондитерское изделие, состоящее из соединённых фруктовой начинкой песочных коржей, поверхность которого заглазирована помадой. Помимо России данное пирожное распространено в Финляндии (фин. Aleksanterinleivos), Эстонии (эст. Aleksandri kook), Латвии (латв. Aleksandra torte) и прочих государствах, некогда являющихся частью Российской Империи. В Финляндии «Aleksanterinleivos» имеет статус хельсинского пирожного №1. По поводу происхождения «Aleksanterinleivos» у самих финнов...

Похлёбка по-суворовски – ресторанное рыбное блюдо гостиницы "Славянский базар", которая до революции располагалась на Никольской улице г. Москвы. Владимир Гиляровский в сборнике очерков "Москва и москвичи" так описывал ресторан на Никольской: Фешенебельный "Славянский базар" с дорогими номерами, где останавливались петербургские министры, и сибирские золотопромышленники, и степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и... аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картёжные игры в двадцатирублевых номерах...

Плов – блюдо русской кухни, представляющее собой рассыпчатую рисовую кашу с морковью и мясом (бараниной, свининой, говядиной), приготавливаемую в восточном стиле: с изюмом, черносливом, специями и пр. Встречаются также рецепты плова, в которых вместо риса используется другое зерно. Как таковое название «пилав» (плов) впервые встречается в источниках IX-X веков, где о нём говорится как о праздничном блюде. Оно часто упоминается в сказках знаменитой "Тысячи и одной ночи", что подтверждает популярность плова в восточных странах...

Коврижка – плоское и высокое пряничное изделие, состоящее из пластов толщиной не менее трёх сантиметров, прослоенных начинкой или без неё. Благодаря содержанию мёда, коврижка долго не черствеет. Часто эту выпечку называют постной, так как она разрешена к употреблению во время не слишком строгих дней поста, и при довольно скудном постном питании такая еда — настоящее лакомство. Как таковое слово коврижка, как уменьшительное к слову коврига, известно с XI века и отмечено в Лаврентьевской летописи: «И тако изидяше Феодосии из монастыря, взимая мало коврижекъ и вшедъ в печеру»...