В прошлой статье я писала о том, как в торговых центрах проводятся «шоу разделки тунца» и о том, как дорого стоит эта рыба. Но на самом деле, в древности тунец считался рыбой бедняков! В этой статье расскажу, как вышло, что сейчас он стал деликатесом.
Сразу оговорюсь: род тунцов насчитывает 8 видов рыб, в этой статье под словом «тунец» мы будем понимать тихоокеанский голубой тунец, но писать полное название не будем.
Итак, тунец японцы ели с древних времен. В раковинных кучах эпохи Дзёмон (13 000 г. до н. э. - 300 г. до н. э.) обнаруживают кости тунца, поэтому можно сделать вывод, что даже древние жители Японских островов успешно ловили и ели эту рыбу.
Однако, тунец никогда не считался пищей богатых. Дело в том, что это крупная рыба с жирным скоропортящимся мясом. И если жители прибрежных рыбацких деревень его ели часто, то на стол знати он попадал намного реже или почти никогда. Холодильников тогда не было, поэтому всю рыбу доставляли ко двору как есть, без заморозки. И мясо тунца к этому моменту уже успевало подпортиться и стать невкусным. Для более мелкой рыбы существовали способы перевозки в емкости с водой, то есть, перевозили живую рыбу. Но для тунца бочки будет маловато, нужен целый бассейн!
Конечно, была еще возможность засушить рыбу. Например, кацуо, полосатый тунец, японцы вялят, а потом мелко строгают. Этой стружкой украшают роллы, такояки и другие блюда. С голубым же тунцом этот способ тоже не пройдет – рыба крупнее, процесс сушки будет дольше, и это попросту неудобно. Был еще вариант рыбу засолить, но у нее в этом случае сильно портился вкус, и такое блюдо вряд ли пришлось бы по вкусу богатым. Поэтому долгое время тунец оставался едой бедняков.
В Эпоху Эдо (1603—1868) появился новый способ обработки тунца: его замачивали в соевом соусе. Как раз в это время появились суши в том виде, в котором мы их знаем, и тунец, присоленный соевым соусом, использовался как ингредиент для них. Подробнее об истории суши можете прочитать в этой статье.
Однако, до появления и широкого распространения холодильников тунец продолжал оставаться «рыбой бедняков». Сначала ели скорее от отсутствия других вариантов, чем ради удовольствия. А самые жирные части рыбы, которые называются торо и сейчас пользуются большим спросом, были непопулярны. Считалось, что даже кошка пройдет мимо торо. Поэтому для еды обычно использовали аками, «красное мясо», а торо выбрасывали. С появлением технологий консервирования из торо стали делать консервы.
Ситуация начала меняться в послевоенные годы. Времена менялись, появились продвинутые технологии заморозки. Кроме того, под влиянием западного мира у японцев начали меняться вкусы, и тунец все чаще стал попадать на стол не только к бедным, но и к богатым. Рыбу стали замораживать при температуре от -30℃ до -50℃ и избегать размораживания и повторной заморозки. Таким образом удается сохранить вкус и правильную консистенцию, мясо тунца не расползается. Самая жирная часть рыбы, торо, сейчас имеет огромную ценность и уже трудно представить, что ее раньше выбрасывали.
Да и сам тунец поднялся в цене. Сейчас год у рыбаков считается неудачным, если не удалось выловить хотя бы пару огромных тунцов. Все потому, что на аукционах эта рыба теперь продается за бешеные деньги, по стоимости тунец сравним с машиной или квартирой. Например, 5 января 2022 года в Токио на аукционе продали тунца весом 211 кг за 16 880 000 йен. По нынешнему курсу это 7 457 228,99 рублей, выходит 35000 рублей за килограмм! (да, вам не показалось). На аукционах тунец покупают рестораны и супермаркеты, чтобы потом продать частями или в виде блюд, то есть, в конечном итоге цена за килограмм выходит еще выше. Но японцы и не покупают тунец килограммами: из рыбы бедняков он превратился в деликатес.
Фото: Tokyo Fish Market - Tuna Inspector, by Tatyana Temirbulatova, CC BY 2.0
В Японии даже есть «шоу разделки тунца», когда повар разделывает огромную рыбину в торговом центре или у входа в ресторан. Посмотреть на такое действо собирается большая толпа. А отрезанные кусочки туши тут же продают всем желающим или подают в виде суши. Подробнее почитать про шоу разделки тунца можно в этой статье.
Вот такая история о том, как «рыба бедняков» стала деликатесом. А вы знаете подобные примеры из истории, когда продукт, которым богатые брезговали, вдруг становился деликатесом? Если да, расскажите в комментариях!
Если вам понравилась статья, не забудьте подписаться, чтобы не пропустить новые интересные истории о Японии!
Другие интересные статьи на канале:
