Тройная уха – это уха, приготовленная на так называемом тройном бульоне. Уха тройная отличается от двойной количеством добавления рыбы в бульон – сначала из рыбной мелочи варится рыбный бульон, затем добавляется рыба покрупнее, а в конце – самая благородная и вкусная рыба.
Если некоторое количество картофеля в одинарной ухе допустить можно, особенно когда рыбы маловато, то в тройную – никаких круп и никаких овощей. Единственное исключение – луковица. Даже со специями надо соблюдать величайшую осторожность: перца – самый минимум одновременно с третьим закладом, лаврового листа – один-два листика незадолго до готовности. Но можно обойтись и вообще без специй, тройная настолько богата всевозможными оттенками вкуса, что и без того пальчики оближите.
Особенно хороша тройная уха, сваренная на костре, из только что пойманной, часто ещё живой рыбы. Из рыбы, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Известно, что выловленная рыба быстро стареет и вкус её самой и ухи из неё при этом резко ухудшается.
У всех рыболовов есть свои маленькие секреты и хитрости, чтобы их тройная уха получалась «самая-самая»: кто-то, поставив уху доспевать, добавляет ломтик солёного огурца или зубчик чеснока, сибирские рыболовы зачастую опускают в котелок несколько стеблей черемши. Есть любители положить в котелок одну морковку, нарезанную кружочками. Но в одном все специалисты сходятся – если в улове нет ершей, тройную уху лучше не затевать, времени будет потрачено больше, а вкус почти не отличается от двойной. Вот как порой ценится мелкий колючий ершик. Единственная адекватная ему замена – близкий родственник бирючок, он же ерш-носарь, но ареал обитания этой рыбки значительно уже.
В принципе, для тройной ухи достаточно рыбы (но много и разной), соли и воды. Воду, кстати, из речки лучше не черпать – поискать родник, а то и прихватить из дома бутыль чистой артезианской.
В первую закладку идут, прежде всего, окуни, ерши и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй, третьей и т.д. закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, её желательно только выпотрошить, да и то в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, почерпнутая ею из воды. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни, особенно не очень крупные, и ерши, рыбу можно и не потрошить – у этих рыб желчный пузырь невелик и сама желчь не слишком-то «злая».
Первую закладку рыбы следует делать во вскипевшую в котелке воду, где, кроме неё самой, нет более ничего. Рыбу первой закладки необходимо выварить на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого нужно непременно процедить. Иногда, впрочем, поступают так: рыбу очищают от чешуи, последнюю помещают в марлевый мешочек, в котором варят до образования юшки, после чего мешочек вынимают и вместе с рыбой выкидывают.
Далее полученный прозрачный бульон ставят на слабый огонь и добавляют в него репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль по вкусу. Затем всё это доводится до кипения и делается вторая закладка: кладутся крупные филейные куски «чёрной» рыбы – судака, налима, щуки, леща, язя и т.п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя – уха в таком случае будет отдавать тиной. Этих рыб чаще всего жарят или запекают.
При разделке рыб, как второй, так и в особенности третьей закладок, необходимо постараться тщательно собрать их кишечное сало и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь, а также икру и молоки. Интересно, что среди рыбаков встречаются такие виртуозы, кои умудряются варить уху из непотрошеной рыбы (которая очищена от чешуи). Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым как бритва ножичком, они достают желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, стерлядей, муксунов или хариусов (не более полукилограмма каждый) варили потрясающую уху (её иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно варенные в собственном жире рыбьи потроха.
Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы (в особенности возле больших сибирских рек), выбрасывают и эту закладку, но лучше отложить кусочки «чёрного» филе в отдельную миску, а потом залить их остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется после трапезы). Наутро получится замечательный рыбный холодец, который хорошо прогоняет похмелье (а оно после рыбацкого «застолья» часто случается).
В третью закладку идёт филе только благородных (осетровых или сиговых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т.п. В тайге, на берегах сибирских рек: Иртыша, Енисея, Лены, Оби, Ангары, Бии, Катуни и др. – до сих пор нетрудно разжиться этой деликатесной добычей. А хариуса, ленка и даже сига легко можно поймать практически в любой чистой сибирской таёжной горной речушке.
Пикантной особенностью тройной ухи является уголёк из костра, на котором оная готовилась (лучше от хвойного дерева – сосны, кедра или лиственницы). Вообще, вкус любого кушанья, сваренного на костре, существенно зависит от того, на каких дровах оно приготовлено. Для ухи предпочтительнее берёзовые и кедровые поленья: от них и жару больше, и дух приятнее. Уголёк, который следует бросить в котелок после того, как рыба последних закладок будет готова, придаст ухе неповторимый привкус и аромат кострового дымка, а также сделает бульон чище.
Добытый из всех рыб последних закладок кишечный жир следует предварительно собрать в чашку, тщательно его растереть и добавить туда же рыбьи печёнки, икру и молоки. При этом требуется тщательно следить, чтобы среди печёнок не было ни одной, окрашенной в ядовито-жёлтый цвет раздавленной желчью. Отмыть такую печёнку не удастся, поэтому её надо, не жадничая, выкинуть.
В самом конце приготовления в кипящую уху надо вылить из чашки тот самый рыбий жир с растёртыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный в рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков и веточек укропа (свежего или сушёного, какой есть), затем бросить туда кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут. Уха обязательно должна «доспеть» хотя бы с четверть часа, чтобы обрести свой настоящий вкус и аромат. Для этого котелок накрывают крышкой, а если дело происходит в холодное время года, заворачивают во что-нибудь теплоизолирующее, в старый ватник, например.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
