Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Продолжаю экспериментировать со стерилизацией. На этот раз глаз упал на куриную голень, потому что тушенка из куриного бедра нравится не только мне, но и всем, кто ее пробует. Но я подумал так: «Раз лучшая говяжья тушенка получается из подбедерка, а лучшая индюшачья – из голени, то почему не попробовать приготовить и куриную голень тоже?».
Вижу цель, не вижу препятствий😊 Чтобы не разгонять лишний раз автоклав, пробную тушенку всегда делаю в мультиварке-скороварке, чтобы в случае чего подкорректировать рецепт. Готовлю на режиме «пар-варка» в течение того же времени, как и в автоклаве. Если результат хороший, то закатываю банки уже под автоклав.
ВАЖНО! Это рецепт не для длительного хранения, а для скорого употребления! Максимум – неделя в холодильнике при условии, что банка не откупорена и крышка по-прежнему втянута.
ПОНАДОБИТСЯ
- Куриная голень
- Соль
- Морковь
- Черный молотый перец
- Сухой гранулированный чеснок
КАК ГОТОВИТЬ
Прелесть куриной голени, в отличие от индюшачьей, в том, что куриную очень легко разделать на филе. Подрезать кожу и сухожилия у основания, стянуть мясо к верхнему хрящу, провести нож вдоль кости, чтобы лезвие вышло, разрезать филе от кости и окончательно снять его, пройдясь филейным ножом в месте крепления мяса. Реально секунд 20-25 на голень.
Кстати, специально взвесил голени с костями и без них. Неприятно удивился тому, как много весят кости. 32% от веса голени – кости. Понятно, что они не пропадут, а пойдут на бульон, но осадочек остался 😊
Кожу снимать не надо, потому что в ней много коллагена. Жира она даст тоже весьма достаточно, но его потом можно убрать, а желатин останется. А это значит, что после охлаждения выделившиеся соки превратятся в крепкое желе. Это особенно ценно с учетом, что куриная тушенка, как по мне, гораздо вкуснее в холодном виде, чем в разогретом.
СОЛЬ, СПЕЦИИ, ОВОЩИ
Здесь все, как и с обычной куриной тушенкой из бедер. Соли – 0,8-0,9% от веса мяса. Перца и сухого чеснока – на свое усмотрение. После равномерного просаливания курица раскладывается в банки, в которые уже добавлена морковь. Первое время добавлял еще и лук, как того требовали еще советские технологи, но понял, что лук после автоклава мне вообще не нравится, а вот морковь дает приятную сладость, поэтому ее лучше положить. Банки взял объемом в 0,35 литра, а это значит, что в каждую из них вошло 300 граммов филе голени.
Оставшееся после закладки пространство необходимо оставлять для стравливания давления из банки и предотвращения вытекания из нее продукта.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Максимальное давление в мультиварке-скороварке ровно час. После падения запорного клапана сразу же вытащить банки и остудить их в воде, как положено по технологии.
ВКУС
Ну, а что тут особо рассказывать? Понятно же, что из голени не может получиться невкусно. Но вот прям разительного отличия между тушенкой из куриного бедра и этой тушенкой я не заметил.
Чуть-чуть ароматнее, мясо как будто чуть-чуть плотнее, но суше, чем филе бедра. Понятно, что свой "завершенный" вкус такая тушенка приобретет через месяц-другой, но чтобы понять, что в итоге получится, можно и не дожидаться "вызревания". Заморачиваться с такой тушенкой я, конечно же, не буду 😊 А вот из бедра – регулярно. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
