Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Завсегдатаи канала знают, что я не самый ярый сторонник легких путей в приготовлении еды, поэтому и котлеты (конечно, делаю их и «по-нормальному» тоже), решил приготовить иным способом – по технологии сувид, которую всем сердцем и желудком люблю. Котлету для гамбургера уже так делал, зарекомендовала она себя на отлично, но она была из говяжьего фарша. А обычные котлеты, которые любит моя семья, делаются из «Домашнего» фарша. Это когда соотношение говядина/свинина от 50/50 до 70/30.
Ну, и сразу, во избежание претензий: «Почем у «звездочка»-то?!» объясню. Дело в том, что, когда фарш вакуумируеется в пакете, пакет обхватывает фарш с нескольких сторон, создавая пики, они же лучи, которые делают форму фарша и будущих котлет, похожими на условную звезду. Вот маркетологам наглядный пример, как выдать побочный эффект изготовления чего угодно за уникальную фишку 😊
ПОНАДОБИТСЯ
- Фарш «Домашний»
- Лук репчатый
- Батон
- Вода для вымачивания батона
- Соль, перец, специи
ФОРМИРОВАНИЕ ФАРША
На канале есть несколько рецептов любимых котлет и тефтелей нашей семьи, ссылки на них опубликованы в каталоге ссылок в закрепленной записи на главной странице канала, поэтому повторяться не стану. Скажу только о составе и примерных пропорциях. Количество фарша, соли, лука и батона перед его замачиванием видно на фотографиях в галерее.
Из специй я добавляю молотые мускатный орех, кориандр и смесь пяти перцев. Указывать их количество смысла нет, потому что вкусы у всех разные. Если очень приближенно, то это примерно по трети чайной ложки без горки каждой специи на килограмм фарша без лука и батона. Если решите попробовать их в котлетах, то руководствуйтесь своими предпочтениями. Пробуйте фарш на язык – если вкусно, то это оно, если чего-то не хватает, смело добавляйте недостающий компонент, чтобы было «самое то». Потому что вкусный фарш = вкусные котлеты. Для меня главный индикатор того, что блюдо получится на отлично – это когда фарш через силу выплевываешь, а не съедаешь 😊
Я настаиваю только на плюс-минус точном количестве соли – менее одного процента от веса фарша. От 0,8 до 0,9%. 1% - это максимум. Весы в помощь 😊 Но до одного процента соли, как по мне, лучше не доводить, потому что здесь и специи повлияют на итоговый вкус, и котлеты после приготовления могут показаться пересоленными.
Батон предварительно замачивается. Кто-то настаивает на молоке, я замачиваю в воде, потом отжимаю мякиш и добавляю в фарш.
ВЫМЕШИВАНИЕ И ФОРМОВКА
Любой фарш для плотных котлет, которые не развалятся во время приготовления, вымешивается до явного проявления так называемых белковых нитей, а потом отбивается, чтобы удалить максимум воздуха из перемешанной массы.
Потому что при приготовлении котлет из плохо отбитого фарша воздух при нагревании расширяется, котлеты рвутся, соки вытекают, и вот это вот все. В сувиде экстремального нагрева не существует, но, чтобы мясо получилось плотным и фарш, и каждую котлету при формовке лучше отбить.
Потом заложить по несколько штук в пакеты и завакуумировать. Пусть вас не смущает, что часть котлет при откачке воздуха краями соединится с соседями – после приготовления все развалится на самостоятельные части.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
58 градусов, 1,5-2 часа, в зависимости от толщины кусков. Первую партию приготовил по старой памяти – на 62. И получилось сухо. Вкусно, но сухо. С соусом будет идеально, но тут предполагалось без соуса. И вот без соуса при 62 отлично не получится. Вкусно – да. Сочно – нет. Для сочности нужны 58 градусов. 58 – это нижняя температурная граница приготовления свинины в сувиде. Да-да, 58 градусов. Повторяюсь, чтобы вы не забыли, и чтобы я сам не забыл 😊
После приготовления, если планируете хранить котлеты в холодильнике пару дней, пакеты нужно остудить в ледяной воде и только после этого перекладывать в холодильник.
Или в морозильник, чтобы они провели там до полугода. В случае «и незамедлительно съели» - после сувида очень быстро обжарить до корочки и подавать.
ЗАМОРОЗКА
Чуть выше уже написал про морозильную камеру, но дополню. Готовый продукт в вакуумном пакете при -18 градусах может храниться до полугода. Весьма удобно делать такие заготовки.
После заморозки с котлетами не произойдет ничего экстраординарного. Я с вечера убрал в камеру один пакет, чтобы утром разогреть и показать, что получится. Разогревание лучше проводить в кипятке. Просто дать воде закипеть, снять кастрюлю с огня и поместить в нее пакет с котлетами. 10 минут хватит, чтобы они оттаяли и нагрелись. Дальше можно делать с ними, что угодно – обжаривать и есть, есть без обжаривания, делать бутерброд с домашним маслом из вчерашнего рецепта, и вообще. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
