Сегодня готовим соленую карамель. Карамель можно класть в качестве начинки в капкейки, в торты...
Можно делать различные десерты, украшать ею, наливать в красивые банки и дарить друзьям на праздники, добавлять в крем для получения карамельного вкуса, есть с кашей, с творогом или блинчиками... или прямо из банки.
Карамель готовится очень просто, но есть нюансы, которые нужно учитывать.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 гр. сахара
100 гр. воды
120-300 гр. сливок 33-35% (в зависимости от того, жидкий соус или густую карамель вы хотите получить)
50 гр. сливочного масла
щепотка соли
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединяем в кастрюле воду и сахар. Ковшик или кастрюля должны иметь толстое дно и стенки. Если у вас есть чугунный казанок – это идеальный вариант.
Ставим кастрюлю на средний огонь. Все, что теперь нужно - ждать. Если сироп не трогать до готовности, то не будет ни каких проблем. Не надо перемешивать ни ложкой, ни венчиком, от этого сахар может кристаллизоваться.
Сироп будет кипеть на среднем огне, постепенно меняя цвет.
Никуда не отходите! Сахар - очень коварная вещь, вы можете долго не видеть никаких изменений, а потом он сгорит за 20 секунд.
Постепенно сироп начнет густеть и желтеть, потом становится все более янтарным.
Если сироп желтеет не равномерно, то для перемешивания просто возьмите саму кастрюлю и повращайте её, чтобы сироп размешался сам.
Карамель может быть светлой или темной, остановитесь в тот момент, когда вам нужно. Карамельный сироп должен достигнуть температуры 160°С для светлой карамели и 180°С для темной. Не переборщите, иначе карамель будет горчить!
Параллельно, на очень маленьком огне, разогреем 120 гр. жирных сливок до температуры 80-90°С (или почти до кипения). Для приготовления карамели я использую сливки жирностью 33-35%.
Как только увидели сироп нужного цвета или нужные цифры на термометре, сразу снимаем с огня и начинаем действовать быстро, но очень аккуратно.
Разница температур сливок и сиропа очень большая, поэтому вливаем горячие сливки в несколько приёмов, одновременно перемешивая смесь, чтобы она слегка успокоилась.
Будьте осторожны, смесь будет сильно бурлить, стрелять и выделять много пара, но это будет длиться недолго.
Если вылить все сливки сразу, то карамель может убежать за пределы кастрюли. Чем меньше разница температур между сиропом и сливками, тем лучше они соединятся и, не будут образовываться комочки.
Как только карамель успокоилась, добавляем в неё сливочное масло комнатной температуры.
Тщательно перемешиваем получившийся карамельный соус, до полного растворения масла. Сливочное масло должно быть хорошего качества и не менее 82% жирности.
По желанию, добавляем 1-2 щепотки соли (желательно использовать соль в хлопьях, но я использую морскую соль, предварительно измельчив её в кофемолке).
Снова перемешиваем до однородности. Посолив карамель, мы делаем ее вкус менее приторно-сладким.
Теперь нужно процедить карамель через сито, чтобы не допустить попадание нерастворенных кристаллов, они могут остаться на стенках кастрюли и, вы их даже не заметите.
Если хоть 1 кристалл попадет в общую массу, то карамель начнет засахариваться.
Процеженную карамель перемешиваем уже чистой лопаткой или ложкой, чтобы избежать попадания кристалликов.
Переливаем карамель в баночку и оставляем до полного остывания.
После чего накрываем крышкой и убираем для хранения в холодильник.
После остывания карамель становится значительно гуще и имеет консистенцию густого мёда.
При желании, перед подачей её можно слегка подогреть, поставив баночку с карамелью на некоторое время в горячую воду.
Из данного количества ингредиентов у меня получается 380 граммов карамели.
Если карамель по каким-либо причинам получилась неоднородной, то ее можно пробить блендером до гладкой консистенции.
Можно скорректировать густоту карамели количеством добавленных сливок. В рецепте я указала минимальное и максимальное количество сливок. Если добавить сливки в пропорции 1 к 1 с сахаром, то карамель получится более мягкой, средней тягучести, но тоже довольно густой. В зависимости от целей, вы можете сделать ее жиже или гуще, просто добавив чуть больше или меньше сливок.
Если вдруг вы отвлеклись, и сахар сгорел, лучше взять новую порцию и сделать заново. Жженая карамель получится горькой, так что не переводите сливки и масло.
Более детальное приготовление карамели смотрите в моем видео:
Подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!», чтобы не пропустить новые публикации
Помочь в развитии канала
#карамель #соленая карамель #карамель рецепт #сливочная карамель #домашняя карамель #карамельный соус #карамель для торта
