Shashleek, в названии которого мерещится лук-порей, открыли люди, которые ещё ничего не открывали в Москве — зато у них шесть одноимённых заведений в Ташкенте и окрестностях. И по некоторым приметам можно понять, что сделали его не москвичи.
Место, где расположен ресторан, кажется сверхкозырным: Новый Арбат, под самой книжкой мэрии, с видом на гостиницу «Украину» и Сити с веранды, где уже стоят наизготовку кальяны. Но ТЦ «Сфера», где происходит действие, место, прямо скажем, унылое и в стороне от нормальных человеческих потоков.
Кроме того, «Шашлык» украшен разными коврами, специально привезённой из Бухары столетней, если не двухсотлетней, дверью, тростником, тарелками, вазами, плетёными подносами. Всё это красиво, но в Москве сейчас совсем необязательно выглядеть по-узбекски, чтобы быть узбекским по сути.
Впрочем, возможно, именно этого хочется целевой аудитории «Шашлыка» — узорчатого уединения вдали от лишних глаз, но в престижном месте; и именно поэтому ресторан такой, какой есть.
Он недешёвый — шампурчик шашлыка стоит от 400 до 750 рублей (для сравнения — в Shashleek в Узбекистане в 4-5 раз дешевле, я проверил). Но если сравнить с каким-нибудь турецким «Джиханом» на том же Новом Арбате, то это ещё ничего. Кроме того, специально отобранных 12-килограммовых ягнят везут из Узбекистана самолётами, дорогое удовольствие.
Ещё одно отличие от ташкентских ресторанов — меню: московское пообширнее. Кроме шашлыков, праздничного плова и салатов — манты, лагман, мастава, вагури, хумус, аджапсандал и даже фо-бо с том-ямом, не говоря уже о знаменитом узбекском эндемике сибасе.
Кроме барашков из Узбекистана привозят сухофрукты и орехи, в том числе абрикосовые косточки, — а также узбекский чай №95. То есть он на самом деле, конечно, не узбекский, там его только чаеразвешивают. Но так пронумеровали крупнолистовой зелёный чай в УзССР — и с тех пор повелось. Он вкусный, с хорошим ароматом сушёной рыбы.
Кроме ачик-чучука (нормальный; с чищеными огурцами и базиликом, не только с помидорами и луком) есть и другие национальные закуски. Например, али-назик, который я тут попробовал в первый раз.
Это баклажан, пожаренный на углях, измельчённый и перемешанный с сюзьмой (похоже на творог, только сильно кислее; из сушёной сюзьмы делают курт). Интересная штука: есть в ней что-то пастушеское, что ли.
Лагман богатый: там и говядина, и баранина, и дайкон, и лучший из возможных сладкий перец, да и бульон безупречно насыщенный. Сама лапша лёгкая, не аль денте, а помягче, но тоже славная. К нему дают три пиалочки: с перетёртым острым перцем, уксусом и соевым соусом, чтобы доводить до собственного вкуса. Я добавил только перец, весь, и мне было очень хорошо.
С пловом у меня было меньше восторгов: сделан по всем правилам, с мягкой и душистой бараниной, на хлопковом масле, но на этом и всё, что могу о нём сказать.
Зато шашлыки — просто огонь. Для маринада используется только соль и перец и, судя по некоторым зёрнышкам, кое-где кориандр и зира. Всё дело в качестве мяса и в ювелирной его обработке.
То, что у нас называют люля-кебабом, в Узбекистане «молотый» — и в «Шашлыке» тоже. Кроме обычного есть «молотый рулет», он в виде тефтелек (на фото — там, где помидор черри). Рулет — потому что внутри спрятан кусочек курдючного жира, который от жара расплавляется и делает кебаб ещё нежнее.
Курдючным жиром прослоен и бараний шашлык, и, естественно, «Наполеон», который из него состоит примерно наполовину: и то и то высшее. Как и бараньи семечки, по которым можно увидеть, каких небольших барашков импортирует «Шашлык».
А вот какая там самса: алатская.
Названа она в честь города Алата в Бухарской области и отличается тем, что выпекается не в тандыре, а в печи — 5 минут про 400 градусах. И ещё делается из тонкого пресного теста: в итоге похожа по вкусу на большой жареный пельмень с очень сочной начинкой. Или вот ещё на что: когда шашлыки подают на тонком лаваше, тот пропитывается мясными соками — вот такой же вкус у самсиной оболочки.
В «Шашлыке» алатской самсы три вида (с бараниной, с говядиной и с зеленью) с двумя подвидами в каждой (обычная и острая) — и все они какое-то натуральное волшебство. В той, что с зеленью (среди неё есть базилик), добавляется также курдючный жир — как один из лучших в мире усилителей вкуса.
В общем, даже если не ради шашлыков, то за самсой в Shashleek точно стоит сходить. Я такой в Москве ещё не встречал — если знаете, где делают, расскажите в комментариях.
Shashleek, Москва, Новый Арбат, 36, стр. 3, +79362188888.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.