Привет!
Недавно мне подарили книгу «Поваренная книга клана Сопрано». Эта книга – ностальгия по мафиозному сериалу начала нулевых. Сериал повествует о тяжёлой жизни итальянской мафии на рубеже веков.
В книге рассказывают историю итальянских эмигрантов в США и конечно же о неаполитанской кухне:
- о том, как люди переселялись,
- приживались и,
- раз эта книга о еде,– о том, как люди принесли с собой кухню,
- как менялась кухня,
- какие традиции пришли из Италии, а какие возникли в Новом Свете.
Первый рецепт, с которого начинается книга – соус маринара. И неспроста. Для многих итальянских блюд обязательно нужен этот соус. Особенно маринара характерен для неаполитанской кухни.
На первый взгляд может показаться, что маринара – это домашний кетчуп. Но это не так. Оба соуса готовят из помидор, но технологии отличаются.
Кетчуп готовят из упаренных помидор, добавляют уксус и сахар. А если мы говорим о промышленном соусе, то там вообще ничего не уваривают. Промышленный кетчуп готовят из промышленной же томатной пасты, которую получают вакуумным упариванием пюрированных помидор. Вкус разительно отличается от обжаренных и упаренных помидор.
Маринару готовят по-другому. Это исключительно домашний соус и вкус у него такой домашний – свежий, нежный, выразительный.
Технология:
0. Помидоры
Помидоры выбираем спелые и мясистые. Режем пополам и вынимаем семена. Это не просто баловство, с семенами и без – разный вкус и разная консистенция. Не верите – попробуйте приготовить и так, и так.
Помидоры очищаем от шкурок. Можно по классике: ошпарить кипятком и снять шкурку.
Мне нравится другой способ, но он не для слабонервных :) о нём дальше по тексту.
1. Чеснок
Налейте на сковороду немного масла и обжарьте целые зубчики чеснока. Чеснок предварительно расплющьте плоской стороной ножа.
Огонь средний, обжариваем до румянца. После вынимаем чеснок. Теперь у масла нежный чесночный аромат.
2. Тушим помидоры
В горячее масло закладываем помидоры без семян, солим. Тушим 15-20 минут пока соус не загустеет. Температура ниже среднего. Помидоры сами растушатся до однородной консистенции: главное, чтоб они были спелыми.
Хитрость для снятия шкурок:
Если вы не снимали шкурки с помидор до этого момента. Накройте сковороду крышкой, через 5 минут снимите. Под действием пара шкурки сами отскочат от помидорок. Остаётся только их выловить с помощью вилочки или щипчиков. Но будьте осторожны – всё-таки всё горячее.
3. Завершаем соус
Отключаем нагрев и добавляем специи по вкусу:
- конечно, базилик,
- и другие специи по вкусу, вроде чёрного перца, орегано, розмарин.
Соус маринара запросто заменит покупной кетчуп, вкус лучше. Соус идеально подходит для пасты, риса, морепродуктов. А уж намазать такой соус на основу для пиццы – это святое.
Я использовал эту порцию соуса для другого блюда, но о нём в другом рецепте. Догадки, что это, можно писать в комментариях :)
