Пектин, желатин и агар.
Все перечисленное, это разные виды загустителя.
Ответ один:
все зависит от того, какой результат вы хотите получить на выходе.
👉Агар/
👉Растительный аналог желатина из водорослей.
Этот загуститель не растворим в холодной воде.
Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким.
При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.
При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.
Начинка на этом загустителе, на мой взгляд, получается слишком плотной для тортов, начинки на агаре не подходят для муссовых или нежных вариантов бисквитных тортов.
Агар хорош для торта птичье молоко, когда нужно плотное суфле или при приготовлении зефира.
👉Пектин/
👉Пектин также имеет растительное происхождение.
Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и еще ряда других фруктов и овощей.
Он активно используется в качестве стабилизатора и загустителя в кондитерском деле, при производстве соусов и даже в фармакологии для капсулирования лекарств.
Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, зефира, конфитюра и желе. Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков. Отличный вариант для начинки, если вы хотите получить «мармеладный эффект».
👉Желатин:
👉Желатин – природный коллаген, получаемый из соединительных тканей животных.
Желатин представляет собой фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма и обеспечивающий её прочность и эластичность.
Начинки и муссы на желатине стабильны, и чаще всего готовятся именно на нем.
Было ли вам полезно?
С Вас 👍
