Привет.
В интернетах и сборниках рецептур можно встретить множество рецептов окрошки. Окрошка бывает самой разной: мясная, постная, рыбная, осенняя, с грибами… Это не считая того, что каждый умелец готовит по-своему.
Поэтому не буду рассказывать свой самый-самый правильный рецепт. Нет. Такого не бывает – рецептов много. Эта статья о том, какими правилами пользоваться, чтоб получилось вкусно.
Всего будет 3 правила. Для каждого напишу логичное объяснение. Если знаете ещё – пишите комментарии.
1. Соль
Не солите окрошку. Окрошку солят перед едой, когда наливают жидкость, будь то квас, айран, кефир или ещё что.
Почему?
Представьте ситуацию:
- нарезали все продукты
- смешали
- посолили
- поели
- остальное убрали в холодильник на потом
- потом достаёте окрошку – а там пол кастрюли сока от огурцов, редиски, зелени. В этом соке нет вкуса. Овощи без сока мягкие, дряблые, без хруста и сочности – теряется ощущение свежести, которое мы так ценим в окрошке.
Это происходит потому что соль вытягивает воду, особенно из овощей. Окрошку нужно солить индивидуально – в тарелке. Ещё лучше, сделать заправку для окрошки. Я смешиваю хрен и соль – получаю простенькую заправку, которую использую вместо соли.
Знаменитый историк русской кухни В. В. Похлёбкин осудил бы такой подход. Он писал, что в окрошке не должно быть острых и резких приправ и овощей. Но мне пресная окрошка кажется слишком пресной, а вот с хреном – само то.
Сам Похлёбкин рекомендовал заливать мясо огуречным рассолом. Собственно, а чем это не заправка?
2. Нарезка
Окрошка – не суп-пюре, и не греческий салат. Вкус окрошки лучше раскрывается, если соблюдена правильная нарезка продуктов.
В любом блюде нарезка разных продуктов должна быть примерно одинаковой. Так все вкусы ощущаются равномерно, кушать удобнее и выглядит лучше. Бывают исключения, но это умышленный ход и он обоснован. А по умолчанию – всё одинакового размера.
Лучшая нарезка для окрошки – маленький кубик, 5-7 мм.
Почему?
Слишком мелкая нарезка превращает суп в суп-пюре или жидкую кашу – для жидкости не остаётся места.
Слишком крупная мешает насладиться полноценным вкусом – зачерпываете ложку супа, а там 1 картофелина или огурец, или колбаса. Нет комбинации вкусов, они разделены из-за того, что слишком крупные куски не помещаются на ложке в нужном разнообразии.
3. Зелень
Окрошка – летний холодный суп. Он должен быть освежающим. Надо извлекать максимум пользы и вкуса из лета: берите побольше свежих овощей и зелени. Особенно зелени – это и польза, и лёгкость, и свежесть, и вкус.