Ушки – мелкие пельменеобразные изделия из лапшевого теста, начинённые чаще всего жареным луком и грибами. На основе ушек русские покорители Сибири в XVII веке создали знаковое блюдо русской кухни – пельмени.
Буквальный смысл слова «ушки» тот же, что и у слова «вареники», то есть это приготовленные посредством варки пирожки. Если в случае с варениками и так ясно, откуда взялось название, то со словом «ушки» немного сложнее. Чтобы понять, как именно в русском языке появилось это название, достаточно вспомнить слова «ушное» и «уха». Все три слова образованы от одного и того же корня «уш/ух», означающего тепловое воздействие. Данный корень появился вследствие утраты начальной буквы в более раннем «душ/дух», от которого среди прочего произошли слова «дух» (тепло; тёплый воздух), «духовка» (духовой шкаф), «душенина» (мясо, тушённое с овощами), а также «тушить» (варить на медленном огне).
Тесто под ушки в отличие от пельменей нарезают не кружками, а небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. На каждый квадратик кладут по чайной ложке фарша, края теста смачивают водой и закрывают в виде треугольника – острые углы треугольника соединяют внахлёст и защипывают.
Обычно ушки делают с грибным или мясным фаршем, но есть также варианты приготовления ушек с рыбой, субпродуктами, кислой капустой, кашей, рисом и пр. В отличие от большинства других пельменеобразных изделий, ушки с грибной начинкой подаются обычно в супе, чаще всего в борще, но могут подаваться и в других первых блюдах. Реже ушки выступают в качестве самостоятельного блюда или гарнира, сдобренные маслом и, иногда, посыпанные специями, такими, как чеснок. В этом случае ушки жарят в сливочном растопленном масле, после чего выкладывают их на бумажные салфетки и дают стечь маслу.
Рецепт грибного бульона с ушками
Ингредиенты: ✔️ сушёные белые грибы – 100 г ✔️ репчатый лук – 3-4 головки ✔️ сливочное масло – 1-2 ст. ложки ✔️ мука – 1 стакан
✔️ яйца – 2 шт. ✔️ сметана ✔️ соль ✔️ перец ✔️ зелень укропа и петрушки.
Сушёные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается, приготовить ушки.
Отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко нарубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Всё хорошо перемешать.
Муку высшего сорта просеять, положить в неё сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто и тонко раскатать. Тесто нарезать квадратиками 4×4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы свести вместе и склеить.
Ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ