Как часто мы думаем, что приготовить? Практически каждый день. Привычные блюда надоедают и хочется приготовить что-то "такое эдакое", чего ещё не было. Чтобы и накормить и... удивить!
Предлагаю вам приготовить зразы. У этого блюда очень интересная история.
Считается, что оригинальный рецепт зраз попал в Польшу вместе со второй женой Сигизмунда Первого — миланской принцессой Боной Сфорца.
Да-да, именно так, оставшись вдовцом Сигизмунд I (Жигимонт), с сединой в бороде и бесом в ребре, решился на повторный брак. И не абы с кем, а с юной итальянской прелестницей, которая была младше жениха на 27 лет...
Ну, что же... всё могут короли! Кроме... жениться по любви. Вот и Сигизмунд ожидал, что семья юной невесты из благодатной Италии, тоже раскошелится на приданое. Семья невесты, конечно же, не поскупилась. Да и сама юная дева, как оказалось, не такая уж и наивная барышня. Именно усилиями энергичной молодой жены удалось "оттяпать" добрые куски земель современных Украины и Белоруссии. А ещё Бона постаралась, не дожидаясь кончины дряхлеющего супруга, посадить на трон их малолетнего отпрыска...
Отношение к Боне Сфорца было со стороны историков неоднозначным: с одной стороны, она с завидной регулярностью плела интриги (ох, уж эти потомки Борджиа), а с другой — сделала немалый вклад в культурный подъём белорусских и украинских земель.
Даже вилки, самые обычные вилки, появились на столах шляхты благодаря Боне Сфорца.
А ещё стараниями молодой жены стали заселять необжитые земли и применять в сельском хозяйстве методы мелиорации. А специалистов, которых привезла с собой Бона, просто не счесть! Среди них были портные, мебельные мастера и повара...
Тем самым поварам, "понаехавшим" вместе с принцессой Боной, мы и обязаны появлением такого блюда как зразы.
Хотя, оригинальное итальянское блюдо, не сразу стало привычными нам зразами. Превращение заняло долгие 200 лет кулинарной эволюции.
Так что я расскажу вам про оба рецепта: итальянский оригинал и польский... картофельный ремейк, который известен сейчас.
В итальянской кухне зразы традиционно мясные, имеют треугольную форму и называются трамедзины (tramezzini).
Делают их так: сначала мясной фарш смешивают с зеленью и специями. Половину фарша выкладывают на пергамент для выпечки, накрывают вторым листом бумаги и прокатывают скалкой, чтобы слой фарша уплотнился и приобрёл равномерную толщину по всей площади. После этого верхний пергамент убирают в сторонку — он ещё пригодится.
Затем на нижний слой фарша кладут разнообразную начинку. В качестве начинки можно использовать (по отдельности и в различных сочетаниях):
- Тонко нарезанную ветчину (prosciutto — прошутто)
- Тонко нарезанные и слегка обжаренные баклажаны (melanzana — меландзана)
- Бланшированную ботву свёклы, моркови, репы и цветной капусты
- Нарезанные кольцами помидоры
- Тёртый сыр, чаще всего пармезан.
После того как начинка будет разложена на нижнем слое, делаем верхний — мясной. Для этого нам понадобится тот самый второй, верхний лист пекарской бумаги. В рамках следа, который оставил нижний слой фарша, раскладываем вторую половину фарша. Аккуратно кладём мясом вниз на начинку и снова слегка прокатываем скалкой по пергаменту, чтобы разровнять поверхность.
Собранный большой мясной "сэндвич" отправляем в холодильник минимум на 30-60 минут (лучше на несколько часов). После этого снимаем верхний слой пергамента, разрезаем на треугольники и обжариваем на сковороде с обеих сторон. Обычно используется оливковое масло с чесноком. Или раздавленные кусочки чеснока обжаривают в масле, после чего чеснок вынимают и приступают к жарке.
Вот это блюдо и привезла в числе богатого преданного и Бона Сфорца. Тут же блюдо получило название "зразы" (zrazy), в польском это близкое по смыслу слову rězati — "резать". Вроде того: ножом "раз" и сразу "зраз"!
К слову, чем-то очень похожим на трамедзины меня угощали в Италии. Только фарш для коржей был не из мяса, а из баклажан. В качестве начинки была свекольная ботва с чесноком. Тогда я очень удивилась тому, что сами корнеплоды свёклы были очень редкими гостями на кухнях моих знакомых. А вот ботву жарили, бланшировали для салата и добавляли вместо шпината в суп... Точнее в pasta é brodo — пасту в бульоне, аналог "нашего" куриного супа с лапшой.
Новинка в виде трамедзини пришлась по вкусу польским шляхтичам. Более того, плодородные земли Речи Посполитой воодушевили кулинаров на эксперименты с начинкой. В частности, стали добавлять тонко нарезанные шампиньоны и местные твёрдые сыры.
А вот картофельная обёртка появилась гораздо позже.
Картофельная история Польши началась с того, что один из потомков Сигизмунда и Боны Сфорца — Ян III Собеский отправил своей жене — королеве Марысеньке из "самой" Вены целый мешок картофеля. На самом деле королеву звали Мария Казимира Луиза де Ла Гранж д'Аркьен. Но в историю она попала именно под уменьшительно-ласкательным именем — Марысенька.
Соратники короля Яна не поняли сначала смысл королевского жеста, но не стали перечить сюзерену. Тем более, что за время правления Яна III, Речь Посполитая в последний раз в истории пережила триумфальный взлёт.
Ещё позже, преемник Яна III — король Август Сильный приложил руку к популяризации картофеля на родной земле. Ходили слухи, что сам король настолько любил картофель, что каждый день его ел. Чудил это король "не по-детски". Современники судачили, что король был бóльшим специалистом по делам амурным, чем политическим: потерял часть земель, ограничил свою собственную власть... Ну, да ладно. Главное, картофель завёз.
Около 100 лет понадобилось на то, чтобы заморский овощ ассимилировался в традиционной кухне.
К слову, название "картофель" имеет немецкие корни. А само слово "kartoffel" (или "tartofl"), произошло от слова "трюфель" из-за сходства клубней овоща с дорогими грибами.
К концу XVIII века поляки научились делать из картофеля очень много чего: подобие риса, макароны, первые чипсы и даже... кофе. Картофель стали ценить за длительный срок хранения и широкие возможности использования в кулинарии.
Стоит отметить, что Речь Посполитая была крупным федеративным государством своего времени. В её состав входили земли современных Польши, Украины, Белоруссии и Литвы, а также некоторые части территорий России, Латвии, Эстонии, Молдавии и Словакии. Так что зразы одновременно стали достоянием нескольких региональных кухонь.
А потом Речь Посполитая распалась, а зразы... остались. Ведь к этому времени картофельные пирожки уже заняли прочное место в списках национальных блюд Белоруссии, Украины, Литвы и других стран.
Вот мы с вами и добрались до рецепта картофельных зраз.
Сразу оговорюсь, что акцентировать внимание на начинке не буду. Оставляю выбор на ваше усмотрение. Просто намекну, что, как и в пирожках разнообразие начинок не имеет границ. Исключение, пожалуй, составляют только сладкие топинги.
Во всём остальном берите, что хотите: солёный творог с зеленью, слегка обжаренные грибы, капусту, бланшированные овощи, мясной фарш, субпродукты (печень, сердце, лёгкие) или отваренные яйца с зелёным луком.
В первую очередь картофель нужно приготовить...
Вот здесь в национальных кухнях много противоречий: одни говорят, что надо отварить, другие ратуют за запекание, а третьи — вообще, говорят что ничего не надо делать, только очистить и натереть на тёрке.
Не буду говорить "за всю Одессу". Скажу только, что на юге Украины, где я жила, зразами считались "пирожки" из отварного картофеля, а то, что готовилось из сырого, называлось — картопляники или деруны.
Как уже писала выше, картофель можно отварить чищеный и нарезанный, сварить на пару "в мундире" или запечь в духовке в кожуре.
Отваренный без кожуры картофель рекомендуется размять сразу, после того как вода слита. А вот приготовленный в кожуре лучше сначала остудить, снять "мундир" и уже потом размять картофелемялкой до состояния пюре.
В толчёный картофель следует добавить из расчёта на 1 кг картофеля: одной яйцо и примерно 2/3 стакана муки. После чего вымесить тесто.
А дальше готовить зразы, как и обычные пирожки. Руками отщипывать комочки картофельного теста, класть в середину начинку, и формировать пирожки.
Для красоты можно обвалять зразы перед жаркой в муке, панировочных сухарях, или их смеси.
А дальше снова вариации. Традиционно зразы жарят с обеих сторон на смазанной растительным маслом сковороде.
Также их можно запечь в духовке минут 20-25 при температуре 180⁰С. Верхушку в этом случае смазывают взбитым яйцом. Для красоты и вкуса посыпают семенами льна или кунжута.
А можно даже приготовить зразы на пару, предварительно смазав ёмкость для пароварки растительным маслом. В этом случае время приготовления от момента закипания воды составляет 10-15 минут, в зависимости от размера зраз.
Вот такие получились два рецепта зраз, из которых можно придумать массу вариантов и разнообразить летнее меню.
Приятного аппетита!
