Поскольку много сейчас работаю с полбой и её свойствами, то стал больше изучать, что про неё пишут в Европе. У нас, понятное дело, она в забвении. Пшеница по всему миру вытеснила полбу из-за повышенной урожайности. Но для меня этот тезис вообще чужд. Какая там ещё у пшеницы урожайность, когда, во-первых, тратится столько ресурсов на её производство, хранение, переработку, торговлю, и, во-вторых, столько хлебобулочных изделий из неё выкидывается или пропадает по всему миру?!
Большое количество удобрений и средств борьбы с болезнями и вредителями, много дорогущей техники, много топлива, много электричества, убитые поля потом, огромные инфраструктуры хранения и доставки. А потом вишенка на торте - на помойках лежит много хлебобулочных изделий по всему миру. Вот и погоня за высокой "урожайность". Да тут речь не про урожайность и эффективность, а жуткое расточительство.
Мне ещё пишут в соцсетях, что полба и продукты, про которые я пишу, дороги. Мне, как экономисту, этого не понять. Ведь даже если купить 1 кг самой дорогой органической полбы, то обыгрывая её по моим рецептам, можно получать продукт дешевле любого хлеба. Ведь замоченная горстка полбы набухает в воду и даёт прирост в весе и объёма. А также экономия времени, энергии плиты, света на приготовление. Нужно считать полный цикл. Ну и, конечно, не пропадает.
Нам вообще в продуктах нужно переходить на вектор "меньше, да качественнее". В холодильниках россиян часто очень много всего затаривается и потребляет электричество холодильника каждый день. На фудкортах и ресторанах, столовых и кафе очень часто остаётся еда. Вот была бы еда ОЧЕНЬ дорогой, вот заценили бы и все рецепты народной кухни освоили бы. А так можно много потреблять низкокачественной еды и много выкидывать.
Германия культивирует порядка 3 млн. гектар пшеницы и примерно 20 тысяч гектар спельты. Для сравнения площадь под органические зерновые у "Ариверы" в Мордовии - под 5 тыс. га, у "Эко-Хутора" в Орловской области скоро будет под 4 тыс. га, у "Чёрного хлеба" в Тульской области - под 1,5 тыс. га. А есть ещё "Био-Хутор" в Ростовской области, томичи и ещё несколько крупных хозяйств под зерновую органику, которые розничный потребитель почти наверняка не знает. Статистика по спельте в Германии собирается, но не во всех федеральных землях.
А ещё в 1920-м году в южной Германии на пшеницу приходилось 55% посевов, а на спельту - 45%. В Вюртемберге до 19-го века спельта была основным зерном, используемым для изготовления хлеба.
Почему же произошла такая сильная длинная "рокировка" пшеницы на спельту за последние 1,5 века?
Во-первых, появилось большое количество искусственных "удобрений" и пшеницу стало выгодно сажать и на "бедных" почвах.
Во-вторых, была отточена технология по культивации пшеницы и с эффектом масштаба удалось получить более высокую урожайность с точки зрения выхода зерна.
В-третьих, процесс удаления шелухи со спельты увеличивал сравнительную себестоимость.
В-четвёртых, две мировые войны отбросили все низкочастотные принципы сельского хозяйства в угоду быстрой набивки желудка. Начиналась эра массовой, дешёвой, низкокачественной еды.
По средним оценкам урожайность спельты ниже на 20% по сравнению с пшеницей. Сейчас в Германии наценка спельты к пшенице порядка 20-25%. Также спельта требует меньше расходов на удобрения и пестициды, по сравнению с пшеницей и рожью.
Спельта имеет более длинный стебель, что препятствует распространению вредных грибков, в том числе фузариоза. В оболочке спельты много кремниевой кислоты, которая усиливает устойчивость к сосущим и кусающим насекомым и грибковым инфекциям. Оболочка и шелуха, с одной стороны, удорожает процесс шелушения, но зато является природной защитой зерна.
После аварии на Чернобыльской АЭС на массовый рынок стали допускать зерно после проверки и спельта показывала существенно меньшие цифры, чем пшеница.
Спельта лучше переносит холода и зиму, менее требовательна к почвам (влажность и питательные вещества) и погодным условиям. Спельта имеет разветвленную корневую систему и легко извлекает необходимый ей азот. Эти характеристики позволяют полбе получать относительно высокие урожаи с высоким содержанием белка, но при низком уровне азотных удобрений. Все это делает полбу важным зерном для использования в водосберегающих зонах.
На рисунке ниже показана воронка не продаж, а переработки спельты: спельта в шелухе, после очистки шелухи и виде муки. Сразу ясно, что такой цикл можно делать только в сельской местности, где шелуху можно оставлять в почве, чтобы возвращать органический покровный материал. Иначе будет много отходов на перерабатывающем производстве. Шелушение спельты несколько сложнее, чем у пшеницы.
Спельта легче усваивается организмом.
Спельта богаче аминокислотами.
Спельта имеет более богатый витаминный состав:
Спельта обладает более высоким содержанием минералов и фитазы, а также более высокой фитазной активностью, чем пшеница.
Аллергики и глютенонепереносители мягче реагируют на выпечку из спельты и тем более замоченное зерно спельты. Примерно 30% спельты производится по органическим стандартам. В Германии самыми популярными сортами по-прежнему остаются Франкенкорн (Franckenkorn), за которым следуют Оберкульмер Роткорн (Oberkulmer Rotkorn).
В России органическую полбу выращивают и продают "Чёрный хлеб" (Тульская область), "Биосфера" (Мордовия) и "Био-Хутор" (Ростовская область).
