Правильно приготовить отварное мясо - задача не из простых. Каждому хочется получить в итоге кусок нежнейшей и сочной мякоти, которую можно нарезать на изящные ломтики и подать с пикантным соусом.
Мясо по теперешним временам - продукт не дешевый. Тем более обидно произвести в итоге нечто сухое и волокнистое или, напротив, рыхлое и переваренное.
Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.
По этой причине хочу поделиться некоторыми приемами приготовления идеального отварного мяса, а затем плавно перейти к прекрасным рецептам из этого вкуснейшего продукта. Вас поджидают чудесные блюда: отварная «Говядина Императрицы» с соусом из соленых огурчиков, холодная «Свиная корейка под соусом из ядреного хрена со сметаной» и итальянский специалитет «Вителло тоннато» из отварной телятины с соусом из консервированного тунца.
Но сначала секретные секреты 😊
Мясо из морозилки.
Никогда не варите неразмороженное мясо. Вы испортите все: и мясо, и бульон. Мясо точно получится «засушенным» а бульон - мутным и с неприятным душком.
Предварительный посол.
Этот способ позволяет изменить структуру мясного белка в лучшую сторону и максимально удалить из мяса все нежелательные «соки».
Подвергнуть правильному сухому предпосолу вы можете целиковый кусок массой не более 2 кг. Если ваш отруб тяжелее, то без шприцевания или засола в тузлуке не обойтись. Но этот способ применяется уже при приготовлении мощных мясных блюд типа буженины или окорока.
Для сухого предпосола вам потребуется взять на 1 кг мяса 16-20 г соли, натереть этой солью обработанный (зачищенный от лишнего жира и жил) и тщательно обсушенный кусок мяса. Уложить его в емкость с крышкой и поставить в самую холодную часть холодильника на ночь, а лучше на сутки. За это время из мяса выделится сок и вместе с ним максимально уйдет все лишнее и ненужное. Кусок мяса уплотнится и с ним будет гораздо легче работать.
Правильно запекаем. Бомбическая буженина.
Жесткое обжаривание.
Этот способ позволит вам «запечатать» кусок мяса, за счет чего весь вкус и аромат сконцентрируется внутри самого куска, а не выйдет в воду. Перед обжаркой снова обсушите мясо бумажным полотенцем. Хорошенько раскалите сковороду и смажьте ее тонким слоем растительного масла. Выложите на сковороду кусок мяса и обжаривайте его до получения золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Приблизительно по 4-6 минут держите мясо на необжаренной стороне после каждого переворачивания. Обязательно запечатайте таким образом весь кусок, не оставляя сырых промежутков.
Крутой кипяток.
Заливайте мясо крутым кипятком. Кипяток продолжит процесс запечатывания мяса, так как соки из куска не смогут вытечь в агрессивную горячую среду. Они максимально сконцентрируются в куске мяса. Конечно, какая-то часть мясных соков все равно перейдет в бульон, но большая все же останется внутри куска.
Коренья и специи.
Ароматизируйте бульон кореньями и специями. После того как мясо проварится в бульоне около часа, добавьте к нему лук, морковку, сельдерей и корень петрушки. Прекрасный аромат придает бульону корень кинзы. Если вам повезло, и вы купили зелень кинзы с корешками, не выбрасывайте их ни в коем случае. Корешки тщательно промойте от земли и песка и уберите в морозилку или высушите. При варке бульона добавляйте в него этот чудесный ароматизатор. Ваши гости замучают вас расспросами, как вам удалось сварить такой невероятно ароматный бульон или мясо. А секретик прост. 😜
Модная Корея. Полезная еда из страны где почти ни у кого нет лишнего веса. Суп и мясо!
Остывание мяса в бульоне.
Никогда не вынимайте вареное мясо из горячего бульона. При резкой смене температурного режима кусок отварного мяса будет продолжать «готовиться» внутри и активно испарять влагу со своей поверхности. В итоге вы получите сухое мясо с шершавой и заветренной корочкой. Мясо должно остывать в бульоне до комнатной температуры. Затем обязательно заверните остывшее мясо в пергамент, потом в пищевую пленку или фольгу и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. При таком способе приготовления отварное мясо сохранит максимальную сочность и невероятную нежность.
Правильное время варки.
Для каждого вида мяса требуется индивидуальное время варки. К примеру, говядина варится дольше, чем куриная грудка или свиная отбивная. Мясо зрелой говядины готовится дольше, чем телятина.
Жирное мясо варится быстрее, чем постное. Если в рецепте указан вид мяса (зрелое, молодое, жирное или постное) и так же указано строгое время варки, никогда не отступайте от рецепта, так как существует риск испортить конечный продукт. В других случаях действуйте, исходя из особенностей мясного отруба.
Лучшее тушеное мясо. Говядина по-бургундски в винном соусе. Все особенности рецепта.
Скороварке твердое нет.
Не варите мясо для подачи в холодном виде в скороварке. Вы точно его испортите. Скороварка удобна для приготовления тушенки или быстрых и непритязательных бульонов. Для получения нежного и сочного мяса она не годится совсем.
Объем воды для бульона.
Кусок не должен плавать в бульоне, как кит в океане. Подберите оптимальную по размеру кастрюлю, в которую выбранный вами кусок свободно поместится и не деформируется. Уровень воды должен быть выше уровня мяса на 3-4 см. Учтите, что при варке мяса вода будет выкипать, и если вы нальете воды вровень с мясом, вам придется подливать воду, а это может негативно сказаться на вкусе и структуре.
Когда солить и сколько.
Солите бульон тогда, когда будете добавлять в него коренья. Солите по вкусу, но не нужно бульон недосаливать, так как мясо в холодном виде будет казаться практически несоленым. Но и перебарщивать с солью, конечно, не стоит.
А бульон куда?
На оставшемся от варки мяса бульоне не можно, а нужно варить супы.
Для хорошего борща берите кусочек мяса чуть больше по весу, чем нужно сварить. После варки срежьте с куска все неровности и рваные кусочки и добавьте их в борщ. На бульоне после варки мяса можно и соус для него приготовить. Уварите бульон на слабом огне до уменьшения в объеме в пять раз и заморозьте полученный концентрат. На таком супер бульоне вы можете в любое время приготовить суп, и места в морозилке он много не займет.
Я уже не буду давать в приведенных в статье рецептах подробный способ приготовления мяса, так как все, что нужно для достижения оптимального результата, написано выше. Конечно, под каждым рецептом будет четкая граммовка и все необходимые ингредиенты. Готовьте с удовольствием!
Поросенок как у Царя - запеченный с кашей и грибами. Настоящий дореволюционный рецепт.
Говядина Императрицы
Любимая еда императрицы Государства Российского Екатерины II. Историки говорят, что императрица опасалась отравлений. Правда, толком не понятно, от кого они должны были ее настичь. Больше верится в то, что дворцовая кухня не могла безупречно справляться с трудностями обеспечения всех страждущих бесперебойным питанием. Некоторые исследователи так и пишут, что с поварами отношения у некоторых штатских были напряженными, и те в своей нелюбви не церемонились. Могли и тухлятинки прислать. 😂
Безусловно, в отношении Императрицы никто бы такое не позволил. Но она, как женщина мудрая, понимала, насколько сложно обеспечить весь двор блюдами высокой кухни. Поэтому выбрала полюбившуюся ей еду, могущую к тому же и храниться без особых проблем, и в приготовлении никого не перенапрягать.
Многим действительно кажется, куда уж проще. Говядина и соленые огурчики. Но это блюдо можно подать действительно по-царски. И из обычных соленых огурцов приготовить вкуснейший соус к отварному мясу.
Вам понадобится:
Говядина филе - 1.5 кг.
Для бульона: лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, корень сельдерея - 60 г, корень петрушки (можно сушеный) - 30 г, специи для мяса: перец черный, душистый, семена кориандра, лавровый лист, гвоздика - по-вкусу.
Отварите мясо (1.5 - 2 часа). После окончания варки удалите из бульона лавровый лист. Остудите мясо, упакуйте и уберите в холодильник.
Соус: соленые огурцы - 300 г, сметана 20-30% - 200 г, растительное масло - 20 мл, чеснок - 5 г, сушеные или свежие травы (кинза, петрушка, укроп) - по вкусу, черный молотый перец и соль по вкусу.
Срежьте с огурцов грубевшие участки шкурки, нарежьте крупно и сложите в блендер, измельчите и выложите на сито. Отожмите их от излишней влаги и переложите в миску. Влейте к ним растительное масло, добавьте мелко нарубленный чеснок, перец и измельченную зелень. Все перемешайте и отправьте на 30 минут в холодильник. Затем залейте сметаной, смешайте и снова посолите и поперчите.
Говядину достаньте из холодильника, нарежьте так как вам больше нравится. Можно кусочками толщиной в 1.5 см, а можно тонкими слайсами в 2 мм. Выложите мясо на блюдо, украсьте зеленью и овощами и подавайте с огуречным соусом.
Холодная свиная корейка под соусом из тертого хрена.
Мясо по этому рецепту получается нежнее нежного. Рецепт не прост, но того стоит. Я обычно готовлю сразу пару кусков, так как съедается мясо быстрее всех самых вкусных колбас.
На удивление, это единственный вариант отварного мяса, который любят дети. Особенно в бутербродах или бургерных булочках. Обязательно приготовьте! Убеждена, что эта свинина покорит вас своим нежным и деликатным вкусом. Вместо корейки вы можете взять кусок заднего окорока, он тоже будет очень хорош.
Вам понадобится:
Свиная корейка без кости или окорок - 1 кг.
Маринад: соль - 75 г, сахарный песок - 30 г, сметана - 100 г, горчица русская - 30 г, острый чили свежий/сушеный - 10/3 г, лавровый лист - 2 шт., перец душистый - 5 шт., перец черный горошком - 10 шт, перец черный молотый - 6 г, чеснок - 25 г, вода питьевая - 2 л.
Чеснок крупно нарежьте и сложите в кастрюлю, в которой вы будете мариновать свинину. Влейте в нее воду и положите все остальные ингредиенты для маринада. Поставьте кастрюлю с маринадом на огонь, доведите до кипения, проварите минуту, снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Положите в остуженный маринад подготовленное мясо и поставьте кастрюлю снова на огонь. Огонь должен быть минимальным. Накройте кастрюлю крышкой и доведите жидкость до кипения. Проварите мясо при кипении пару минут и снимите кастрюлю с огня.
Остудите мясо в маринаде до комнатной температуры и уберите кастрюлю с мясом на сутки в холодильник.
Через сутки кастрюлю с мясом снова поставьте на небольшой огонь и доведите мясо до кипения. Мясо нужно проварить в маринаде 10 минут, снять кастрюлю с огня и остудить мясо в маринаде до комнатной температуры.
Остывшее мясо нужно вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в пергамент, затем в фольгу или пленку и убрать на ночь в холодильник.
Соус:
Тертый корень хрена свежий или консервированный - 100 г, зеленое яблоко - 100 г, сметана 20-25% - 100 г, сахар - 15 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, лимонный сок или яблочный уксус - 10 мл, соль и перец по вкусу.
Яблоко нарежьте тонкой соломкой и сложите в миску, добавьте рубленную зелень, корень хрена, лимонный сок, сахар, сметану и все перемешайте. Посолите и поперчите соус по вкусу и дайте ему немного настояться в холодильнике.
Свинину нарежьте тонкими слайсами и выложите на блюдо. Покройте свинину соусом и подавайте к столу.
Вителло Тонатто. (Vitello Tonnato)
Известнейшее блюдо итальянской кухни готовится из отварной телятины и соуса из тунца. Кто впервые придумал этот рецепт - тайна, покрытая мраком. О чести являться прародиной Вителло Тоннато спорят Пьемонт, Эмилия-Романия, Ломбардия и Венето. Итальянцы считают, что рецепту минимум тысяча лет, и изначально состав соуса был другим. Tonnato - производная от слова tonno (тунец). Vitello в переводе - телятина. Вот и получается телятина как тунец. Веселая игра слов.
Исследователи считают, что соус делал телятину похожей на тунца. А самого тунца впервые в соус добавил Пеллегрино Артузи. Он издал книгу своих рецептов в 1891 году, где и запечатлел окончательный рецепт знакового итальянского блюда.
Сам по себе рецепт довольно несложный, но мясо варить все же придется)
Вам понадобится:
Телятина (вырезка или тонкий край) - 600 г, морковь - 50 г, сельдерей стебли или корень - 100/50 г, лук репчатый - 60 г, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 1 шт., цедра лимона - 10 г, перец душистый - 2 шт., перец белый горошком - 3 шт, соль по вкусу.
Соус:
тунец в оливковом масле - 100 г, филе анчоуса - 2 шт, майонез провансаль - 50 г, сливочный сыр - 50 г, маринованные каперсы - 20 г.
Для подачи:
Сок лимона - 30 мл, ломтики лимона - опционно.
Отварите телятину с кореньями. Остудите в бульоне и заверните мясо в пергамент и фольгу. Уберите на ночь в холодильник.
За час до подачи нарежьте мясо тонкими ломтиками и выложите на блюдо, сбрызните ломтики мяса лимонным соком и поставьте на 30 минут в холодильник.
Пока мясо стоит в холодильнике приготовьте соус.
Тунец , каперсы, анчоус измельчите в блендере до консистенции пюре. Вмешайте в полученную массу сливочный сыр и майонез, все перемешайте до однородности и выложите соус на мясо. Максимально покройте мясо приготовленным соусом и снова уберите его на 30 минут в холодильник.
Подавайте Вителло Тоннато украсив каперсами, свежей зеленью и ломтиками лимона.
Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Ест весь Китай. Свинина "Бо ло гу лао жоу". Это так вкусно.
Императорская свинина. Лучшие рецепты от ресторанных поваров!
Свинина по-охотничьи. Умопомрачительно вкусная свинина, тушеная в красном сухом.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞