Привет!
Бефстроганов – блюдо, которое сочетает традиции изысканной французской кухни и русскую простоту. В том смысле, что у нас кулинария – про еду, а во Франции – это тонкое искусство в одном ряду с музыкой и живописью.
Мне ближе еда. Но тех, кто видит в этом искусство – не осуждаю.
По легенде блюдо придумал французский повар на службе у русского графа в конце XIX века. Поэтому техники приготовления – французские, продукты и предпочтения – русские:
- соус из сметаны,
- соус подаём вместе с мясом, как подливу…
Бефстроганов – популярное блюдо во всём мире, считается ресторанным. За годы стандарты приготовления немного изменились: добавили грибы, перестали тушить мясо.
В такой современной интерпретации блюдо удивительно легко и быстро готовится.
Технология:
Гарнир
Мы приготовим бефстроганов за 20-30 минут. Этого времени достаточно, чтоб параллельно сделать гарнир – не будем упускать эту возможность. На мой вкус лучшее дополнение к бефстроганову – картофельное пюре или макароны.
В. В. Похлёбкин рекомендует картофель фри. Думаю, гречка или рис зайдут не хуже.
Выбор оставляю за вами. Главное, чтоб приготовление гарнира не отвлекало от основного блюда.
Выбор мяса
Мясо должно быть мягким и нежным. Жёсткое мясо придётся долго тушить, чтоб оно стало мягким, что противоречит идее. Поэтому к выбору нужно подойти ответственно. Благо, для этого нужны не деньги, а знания. Вот статья о том, как выбрать мясо:
1. Обжарка мяса
- Мясо режем соломкой против волокон, толщиной около 1 см. Солим-перчим.
- В раскалённую сковороду наливаем солидную порцию растительного масла. Выкладываем адекватное количество мяса – чтоб оно лежало в 1 слой.
- Обжариваем 1 минуту с одной стороны. Перемешиваем и обжариваем ещё 1 минуту с другой стороны.
- Снимаем мясо со сковороды в отдельную тарелочку.
Если достаточно сильно раскалить сковороду, и обжаривать мясо минимум времени, тогда тонкие кусочки успеют прогреться до 60-70 градусов* и не высохнут.
*60-70 градусов – прекрасная температура для готового стейка, это не сырое, это готовое мясо.
2. Обжарка лука и грибов
- На сковороду тут же выкидываем лук, нарезанный перьями. Пассеруем до размягчения.
- Добавляем грибы, нарезанные произвольно: четвертинки, тонкие дольки, даже целые, если они маленькие. Главное – в одном стиле.
- Через несколько минут грибы начнут выделять сок, а ещё через несколько – перестанут. Обжариваем до этого момента.
Грибы не солят в процессе жарки. Соль вытянет слишком много влаги и грибы станут резиновыми.
3. Тушение
- Добавляем концентрированный говяжий бульон, тушим 10 минут.
Если у вас нет говяжьего бульона под рукой… просто добавьте кипятка – это совершенно неправильно, вкус получится не такой насыщенный.
Если есть возможность – добавьте говяжий бульон.
- Добавьте мясо, сметану, горчицу, соль и чёрный перец
- Перемешайте, доведите до кипения и тут же снимите с плиты.
4. Завершаем блюдо
Оставьте блюдо настояться 3-5 минут.
В это время выложите гарнир на тарелку. Сверху – бефстроганов и мелкорубленая зелень. Приятного аппетита!
