Но даже имея точный рецепт с идеальновымеренными граммами, далеко не факт, что получится то, что хочется..
Начнем с того, откуда у меня этот рецепт и почему я уверен в том, что он работает:
Я был на мастер-классе от знаменитого пиццайола, человека, который один из первых привёз в Россию пицца-акробатику и совершенствует своё мастерство по сей день. Про акробатику звучит, конечно, странно, но выглядит очень эффектно☺️
Мастер-класс проходил для общего развития и без цели внедрить рецептуру в нашу сеть, но каждый зритель, участник хотел впитать в себя каплю мудрости и знаний. Весь рецепт скрупулёзно записывался, поминутно расписывались шаги и действия (это, кстати, тоже важно). Но результат, который был, то тесто, та римская пицца была выше всяких похвал даже не смотря на огромное количество заморочек!
Сразу скажу, что повторить тоже самое у меня дома не получилось по одной простой причине - нет тестомеса или хотя бы планетарного миксера.
Я, конечно, попробовал вручную замесить, но уже в процессе понял, что ничего хорошего из этого не выйдет. А вот почему, расскажу далее.
Для начала нужен предзамес или как у нас называют - опара.
Она заводится просто:
- 500 гр муки с содержанием белка не менее 13гр на 100 гр (иначе тесто будет рваться)
- 5 гр сухих дрожжей (можно заменить пресованными, но тогда 10 гр)
- 300 гр воды
Сухие ингредиенты смешиваются между собой, добавляется вода и замешивается тесто. Оно получается липкое и не очень приятное наощупь. Его нужно поместить в тару, хорошо смазанную маслом (это важно, чтобы тесто при расстойке не встречало сопротивления!) и в два раза превосходящую объёмом, чем тесто. Герметично закрыть и отправить в холодильник минимум на сутки.
Римское тесто получается таким вкусным благодаря долгой холодной ферментации и кое чего ещё (высокой гидратации теста, но об этом позже)
Спустя сутки готовим основной замес:
- К 500гр муки добавляем 350гр воды и 5 гр сухих дрожжей, замешиваем.
- Добавляем подготовленную опару и перемешиваем
- После 4х минут смешивания, добавляем 10 гр соли
- На 6 минуте смешивания добавляем 40гр оливкового масла (можно заменить растительным)
- Увеличиваем скорость тестомеса и порционно, по 30 гр вливаем еще 150 гр воды. Гидратация римского теста, в отличии от любых других видов, составляет более 80%. Во время выпечки лишняя вода испарится, а тесто останется хрустящим и ароматным.
- Перекладываем тесто в хорошо смазанную и герметично закрытую тару, даём отдохнуть часов 5-6 в холодильнике
Спустя это время с помощью ножа и хорошо смазанных маслом руками делим тесто порционно, грамм по 300. Стараемся не выдавливать углекислый газ из теста, а аккуратно, лёгкими движениями формируем овальные брикеты.
- Готовым брикетам нужно дать расстояться при комнатной температуре минут 40.
- Затем пальцами немного обминаем их и руками растягиваем на присыпанный кукурузной мукой противень, отправляем в духовку на 260°С.
- Выпекать минут 7 до полуготовности, чтобы тесто поднялось и подсохло.
- Достаём и раскладываем начинку по вкусу. Идеальное соотношение начинки к тесту - 50/50. То есть если у вас 300гр теста, то и начинки надо не более 300 гр.
- И снова отправляем в духовку до готовности ещё минут на 7.
Тесто должно в разрезе получиться с большими порами и очень хрустящим.
У меня так не получилось:
Зато получился вкусный и ароматный хлеб)) я обязательно буду пробовать еще, пока не научусь и не сделаю нечто подобное, что было на первых фотографиях☺️
Если у вас получится, то делитесь фотками☺️
Понравился пост - поставьте лайк, сделайте репост, дополните текст своим комментарием. Это лучшая награда.
Не понравился - ничего страшного, приходите завтра и, надеюсь, новый текст вас порадует))
Так же не забывайте, что у нас есть телеграмм канал, где тоже интересно:
