Недавно мы с Вами разобрались в том, как кофе выращивают, обрабатывают и обжаривают. В последнее время всё больше внимания производители кофе уделяют также процессу ферментации, ведь её влияние на характеристики зерна и, как следствие, на вкус готового напитка весьма существенно. Прямо сейчас поговорим о том, что же такое ферментация, как она протекает и что даёт кофейному зерну.
Что такое ферментация?
Ферментация - это химическая реакция, при которой дрожжи и бактерии расщепляют содержащиеся в кофейной ягоде сахара и кислоты на более простые вещества (например, диоксид углерода, спирты и органические кислоты).
Процесс ферментации начинается после сбора ягод и помогает быстрее извлечь из них кофейные зёрна.
Какой бывает ферментация?
Есть две главных разновидности ферментации - аэробная (т. е. с участием кислорода) и анаэробная (без него).
При аэробной ферментации недавно собранные кофейные ягоды оставляют в ёмкости с доступом к кислороду на 30 дней. Главное - не забывать следить за временем, температурой и влажностью, что не так просто, как кажется, а цена ошибки очень велика.
Анаэробный способ ферментации предполагает помещение кофейных ягод в резервуар с водой на срок от 12 до 72 часов. При этом резервуар должен быть снабжён специальными клапанами, препятствующими проникновению кислорода. Поскольку на кофе перестают влиять факторы внешней среды (прежде всего, температура и влажность), такой процесс намного проще контролировать.
Интересно, что ферментировать один и тот же кофе можно в том числе и с помощью обоих этих способов сразу.
Зачем нужная ферментация?
Ферментация может оказать существенное влияние на вкус кофе - причём как положительное, так и отрицательное. Дело в том, что под действием данной химической реакции зерно вбирает в себя новые вкусо-ароматические оттенки, делающие вкус готового напитка более интересным и насыщенным. Однако если ферментация будет идти слишком быстро (часто это происходит при высокой температуре воздуха), то во вкусе кофе будет доминировать неприятная спиртовая кислотность.
Прогрессивные фермеры уделяют ферментации огромное внимание и проводят эксперименты в этой сфере, потому что грамотно проведённая ферментация может позволить добавить к вкусо-ароматическому букету кофе желаемые дескрипторы. Таким образом, в перспективе фермеры получат возможность "подправить" ошибки в предыдущих этапах пути от зерна до чашки благодаря ферментации.
Надеемся, наша статья помогла расширить Ваши кофейные горизонты. Если Вы интересуетесь кофе и любопытными фактами о нём, обязательно подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить свежие статьи.
А если Вы задумываетесь о приобретении кофеварочного и водонагревательного оборудования для бизнеса, будем рады видеть Вас на нашем сайте www.franko.su, где специалисты с удовольствием помогут Вам подобрать кофемашину, кофемолку и бойлер Вашей мечты!
#кофе
#ферментация
#ферментирование
#факты о кофе
#обработка кофе
