Традиционная итальянская кухня по качеству продуктов, по способам приготовления, по сбалансированности полезных веществ, признана одной из лучших в мире. Она очень разнообразная, многоцветная и насыщенная. В каждом регионе, даже в каждой провинции, есть свои традиционные блюда, отличающиеся своими неповторимыми вкусами и кулинарными изысками. И несомненно, королём традиционной итальянской кухни с древних времён было великолепное оливковое масло
OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA
В отличие от вина, которое с возрастом только улучшается, об оливковом масле можно сказать, что лучшим считается молодое масло каждого нового урожая.
Даже самое превосходное оливковое масло первого холодного отжима и в хорошей сохранности, на самом деле, не хранится вечно, а подвергается процессам окисления и его «жизненный цикл», примерно от 12 до 18 месяцев, будет постепенно угасать до тех пор, пока станет совсем непригодным.
Я не эксперт, но поделюсь тем, что сама узнала на лекциях по эногастрономии, которые нам читала именно эксперт, всю жизнь изучающая качество итальянских продуктов, в том числе и оливковое масло. И выделю только самое основное, а иначе этой статье не будет конца.
Масло делится на следующие категории:
1. Оливковое масло первого холодного отжима - OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA.
2. Оливковое масло первого отжима.
3. Оливковое масло второго отжима.
При выборе масла надо учитывать цену, тару и срок годности:
Оливковое масло OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA первого холодного отжима не может быть дешёвым, потому что оно отжимается механическим способом только из оливок хорошего качества. Но есть франтойо, где отжимают и старым способом - каменными жерновами.
Покупать масло лучше в тёмных стеклянных или керамических бутылках, или в металлических контейнерах.
Если же масло в бутылках из светлого стекла, то хранить его надо в тёмном прохладном месте, потому что свет и тепло ускоряют окислительные процессы.
Нужно обращать внимание на цвет масла, хотя он не является показателем качества. Однако масло не должно быть медным или коричневым. OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA обычно прозрачное, блестящее и золотистое. Продаётся также молодое нефильтрованное масло, которое имеет нежный зелёный цвет (помните в конце видеопрогулки по Реджелло).
И это выбор производителей масла, которые предпочитают его не фильтровать, чтобы оно было более ароматным. Но нефильтрованное масло не хранится долго, поэтому такое лучше сразу начать употреблять. Хотя, любое масло не надо хранить, тем более долго.
И очень важна дата изготовления масла. Как мы помним, чем масло старше, тем оно хуже, поэтому лучше покупать масло, срок хранения которого не превышает 18 месяцев.
Итальянцы едят в свежем виде масло только нового урожая в течение года до следующего нового урожая, а которому больше 12 месяцев - прошлогоднее, образно говоря - используют уже для жарки.
Очень важно читать этикетки. И, прежде всего, как говорила эксперт, они должны быть четкими, разборчивыми и нестираемыми. На этикетках обозначается название продукта, торговая марка (производитель), номинальный объём и срок годности, до которого его можно употреблять.
Также на этикетках есть классификацию масла - BIOLOGICO, IGP или DOP.
BIOLOGICO - означает, что оливки собирались вручную, гарантирует, что при выращивании не применялись удобрения, а также экологичность упаковки.
Если масло имеет знак DOP - значит строго соблюдались все правила выращивания оливок, сбора урожая и упаковки оливкового масла, а также оно прошло контроль со стороны независимого «Органа по сертификации».
IGP (Indicazione Geografica Protetta - защищённый географический указатель) гарантирует соблюдение всех правил, содержащихся в спецификации и масло также проходит строгий контроль на качество независимым контрольным органом.
Но важно знать, что на сегодняшний день единственным итальянским оливковым маслом первого холодного отжима, получившим признание IGP, является «Тоскано». Причём каждая бутылка имеет свой серийный номер (листайте галерею).
Также ответственный производитель должен указывать из чьих именно оливок отжато масло.
«IL BIОLOGICO - NON FILTRATO - estratto a fredda - OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA - miscela di olio di oliva originari dell'unione europea e non originari dell'unione». В данном случае производитель честно указал, что в бутылке находится смесь масла из оливок выращенных в Европе и не в Европе, но каких именно стран не указано.
На этой фотографии представлено масло 100% итальянское, нефильтрованное, SOLO DA OLIVE RACCOLTE E FRATTE IN ITALIA - только из оливок собранных и отжатых в Италии. Остаётся только надеяться, что они были качественными.
А ещё ответственный производитель должен честно указывать на бутылке кислотность масла. Мы же с вами помним из предыдущей статьи, что самое лучшее оливковое масло в Италии имеет очень низкую кислотность, всего от 0,1 до 0,2%, и желательно не выше 0,3%.
Однако, тут надо понимать, что кислотность не показатель вкуса, а количество свободных жирных кислот в масле, которые вкуса не имеют. Но на уровень кислотности могут влиять различные факторы - как климат и почва, так сбор урожая и хранение. Производители её не указывают, потому что если, например, до доставки в магазин масло хранилось неправильно, то его кислотность уже изменится.
Вот и я, просмотрев множество этикеток в магазине, такой информации не нашла.
Следовательно знаки DOP или IGP являются гарантией, что кислотность при производстве не превышала 0,2 – 0,3%, тогда как показатель на бутылке гарантировать не может. Но не все производители имеют такие знаки качества, а потому, по словам нашего преподавателя-эксперта, процент кислотности на бутылках должен быть указан.
Только на одной этикетке увидела указанную в таблице первым пунктом кислотность (Acidità %) в момент розлива (al momento dell'imbottigliamento).
В рамках этой статьи мы коротко рассмотрели свойства и категории масла индустриального производства, которое продаётся в обычных магазинах и больших супермаркетах и на что при выборе масла надо обращать внимание.
И если нет возможности побывать на большом производстве, то заглянуть в гости к небольшим изготовителям - фермерским хозяйствам и франтойо - вполне можно, чтобы уже иметь окончательное представление о короле традиционной итальянской кухни - OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA.
А вдруг они нас удивят!
Всем чудесного настроения и откройте для себя Окно в Италию !
