Предлагаю вашему вниманию очередной вариант узбекского плова, рецепт которого был найден в книге Хакима Ганиева «Плов – дело тонкое». Рецепт очень простой, и я практически ничего не менял ни в пропорциях, ни в составе. Единственное, что я, как обычно, вместо воды добавил в зирвак мясной (в данном случае, говяжий) бульон.
Ингредиенты вполне стандартные без каких-то экзотических добавлений. Я делал из говядины, так как делалось для себя, а супруга баранину не жалует, ну и, соответственно, использовался не курдюк, а рафинированное растительное масло.
Я взял полкилограмма мяса, соответственно, все остальные составляющие вычислялись, исходя из этого объёма:
- 500 гр риса (мы взяли «лазарь», но можно брать и более «крахмальные» сорта);
- 500 грамм моркови;
- 1 крупная луковица (получилось что-то около 200 грамм);
- довольно много топлёного масла: 100 грамм;
- полстакана растительного масла;
- примерно литр говяжьего бульона (для баранины, соответственно, лучше бараний);
- соль, чёрный и красный перец, зира, острый перец, ну и ваши любимые специи для говядины и плова.
Говядина, как видно на фото, постная. Жира и так будет достаточно.
Ну, поехали! В глубокой сковороде с антипригарным покрытием и толстыми стенками распускаем топлёное масло, слегка сбрызнув его растительным. Это чтоб не горело.
Параллельно разогреваем бульон (в данном случае я взял замороженный). Я заливаю его горячим, т.к. содержимое казана к этому моменту – основа зирвака – очень горячие.
Рассказ на счёт заливания холодной водой хорош для другой ситуации: если вы хотите приготовить вкусный бульон, то тогда залейте мясо холодной водой. Здесь же основа уже раскалена, так что холодная жидкость ни к чему, да и посуду, в которой готовите может повредить.
Засыпаем рис в горячее масло и начинаем жарить. Естественно, рис должен быть чистым. Если не уверены и не хотите ломать зубы о камни, то рис обязательно перебрать.
Вообще тема такого приготовления риса – сначала обжарить, а потом сварить – довольно распространена. Ну уж как минимум в Средней Азии. У Сталика есть рецепт подобного гарнира, кстати, очень вкусного, куда добавляются специи и различные овощи. Однако вариант такого плова я встречаю в первый раз.
Рис жарим на сильном огне, постоянно помешивая. Легко может сгореть! Всё время за ним нужно следить. И не забывайте известный факт: когда блюдо даже снимаешь с нагрева, оно продолжает готовится пока не снизится температура. Так что снять нужно рис золотистого цвета. Потом дойдёт.
Вот рис сняли, слили, выложили на салфетки, чтобы убрать лишнее масло. Поставили на горячую плиту казан, чтобы он прогревался. Можно приступить к нарезке остальных ингредиентов.
Лук – полукольцами, морковь – соломкой, мясо кусочками 4х4 см. Мясо можно резать и мельче, но нам нравится вот так. Делов то?!
Вот теперь под слегка подогретым казаном включаем конфорку на полную мощность и выливаем туда всё растительное масло. Когда масло пошло волнами и начало лишь слегка поддымливать (ни в коем случае не допустить горения масла! Лучше слегка уменьшить нагрев), выкладываем в казан луки и жарим его, интенсивно перемешивая.
Лук зазолотился – выкладываем мясо. Не надо дожидаться от лука коричневого цвета –лук дойдёт вместе с мясом, а вот подгоревший лук огрубляет вкус плова. ИМХО!
Мясо прихватилось – появились золотистые подпалины, выкладываем морковь.
Можно прожарить мясо и сильней (и лук, соответственно, тоже), но это на любителя. Мне хотелось, чтоб мясо было понежней.
Морковь сначала разравниваем поверх всей зажарки. Даём постоять пару-тройку минут, чтобы поднимающийся пар её слегка размягчил. Потом начинаем мешать и жарить до момента, как говорил Сталик, «пока содержимое казана не начнёт издавать непередаваемый «пловный аромат». Возможно, я не точен в цитатах, но суть передал. Морковка размягчилась, запах пошёл, можно добавить немного зиры и опять перемешать – дать зире раскрыться.
И вот в этот самый момент мы заливаем горячий бульон. Перед заморозкой я бульон не солю. О моих способах заготовки бульона можно прочитать на канале, ну, например, вот здесь. Бульон должен закрывать зажарку. Вот в этот момент содержимое казана начинает называться Зирваком!
Теперь уменьшаем нагрев (вот только теперь!) и добавляем специи. В состав которых обязательно должна входить зира.
Барбарис по желанию. У Ганиева его вообще нет в рецепте, а Сталик всегда говорил, что «поверьте, это в плове не самое главное!»
Я положил острый и сладкий красный перец и чёрный свежемолотый.
Зирвак варится на слабом нагреве в течении примерно 40 минут. Готовность определяется прозрачностью бульона.
Тут важно одно уточнение: бульон не прозрачный белый, а коричневый, но без примесей, не мутный. Вот, как на фото. Смотрите в верхний правый угол.
Вот теперь пришло время риса. Высыпаем и разравниваем.
Да, на счёт правила «двух пальцев жидкости над рисом». Нужно понимать, что всё зависит от объёмов казана и количества риса соответственно. Так вот, в небольшой посуде (у меня 6-ти литровый казан) это правило не работает – воды получается слишком много. Будет каша! Рекомендация: жидкости должно быть вровень с уровнем риса, казан держать открытым, нагрев небольшим, и всё время пробовать готовность риса по мере выпаривания жидкости. При необходимости добавлять бульон или, на худой конец, кипяток. Главное, не допускать пригорания зирвака! Т.е. содержимое казана должно булькать!
Этот момент самый сложный в приготовлении плова. Любого! Задача такова: рис должен быть готов, а воды под ним в зирваке не должно оставаться! Если осталась – выпаривайте. Остаться имеет право только масло.
Вот теперь выкладываем в казан поверх риса чеснок и острый перец. У меня не осталось хороших головок чеснока, однако, учитывая тот факт, что распаренный в плове чеснок я люблю, я положил просто зубчики и половину сухой острой перчины.
Как я уже говорил, процесс доводки плова довольно сложен, именно поэтому в какой-то момент, постоянно пробуя рис, я решил закрыть казан крышкой, чтоб он распарился.
Вот теперь я добился состояния, когда рис готов, а в казане вода не булькает, а лишь слышен звук масляного шкворчания. О, как завернул! Но иначе не опишешь это состояние готового плова. Да, плов готов! Я убрал острый перец (можно и оставить для любителей остренького!).
Готов, но не совсем. Теперь можно снять казан с нагрева, положить под крышку салфетку (полотенце) и дать постоять минут 15-20, чтоб салфетка впитала лишнюю влагу. Казан горячий, ещё погреет!
Вот теперь всё убираем и перемешиваем. Плов готов! Прошу к столу!
И только попробуйте сказать, что он не рассыпчатый!)))
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Плов с айвой и яйцами
Плов с топлёным маслом
Плов кашкадарьинский
Махсус палов
«Королёвский» плов
Праздничный плов
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #плов, #говядина, #владимирголовченко, #узбекскаякухня,
