Я уже как-то говорил, что хочу приготовить все варианты узбекского плова, о которых писал Хаким Ганиев в своей книге «Плов – дело тонкое». И вы знаете, многое получилось, и получилось весьма неплохо, о чём свидетельствуют публикации канала, которые вы найдёте в конце статьи, и отзывы людей, которые их пробовали. Так вот сегодня очередной плов, правда, в данном случае я немного отошел от оригинального описания и использовал один ингредиент, который широко используется в Узбекистане, но у Ганиева в рецепте осеннего плова его нет.
За основу я взял, как я уже говорил, плов осенний или КУЗ. Именно так он именован в книжке. А добавил я туда айвы. Так уж получается, что этот фрукт в наших московских магазинах найти очень трудно. Редко завозят. А тут захожу в супермаркет - и вот она, лежит! Ну как не купить?! А рецепт плова уже выбрал. Пришлось импровизировать, вернее подсмотреть, как автор книги использует айву в других вариантах плова.
Итак, вот, что нам потребовалось:
- ½ кг предварительно замоченного в тёплой подсолённой воде риса «лазарь» (или «лазар», можно и «лазэр», суть от этого не меняется. Появился тут у меня отличный поставщик);
- 0,5 кило совершенно постной говядины (не буду называть часть туши, а то выявились тут знатоки коровьей анатомии!);
- 2 крупных луковицы и 2 крупных морковины (моркови больше, чем лука, примерно на треть по весу);
- 2 головки чеснока (лучше со стеблем – вынимать удобней);
- 3 подсохших острых перчины;
- 2 айвы;
- 6 яиц;
- примерно стакан растительного рафинированного масла;
- набор специй для плова и обязательно свежая зира;
- вода или говяжий бульон для зирвака.
Как обычно, при приготовлении плова 90% времени занимает подготовка. Нужно всё порезать, а в данном случае ещё и сварить яйца вкрутую, разморозить и вскипятить бульон, ну и залить почищенную и порезанную айву водой, чтобы не темнела.
Для начала ставим на плиту казан, заливаем в него стакан растительного масла (можно вытопить курдюк или говяжий жир) и разогреваем его до достаточно высокой температуры: я это называю «по маслу пошли волны». Вот теперь забрасываем в казан айву, которую предварительно слили и просушили салфетками (иначе масло выплеснется вам на руки и живот))).
Когда айва достаточно хорошо пожарилась, выкладываем её на бумажные полотенца, чтобы сошло лишнее масло, а в казан отправляется лук. Кстати, я его порезал полукольцами, не мелкими.
Когда у лука стали появляться подпалины, выложил в казан мясо. Решил не доводить до коричневого цвета, чтоб не возбуждать критиков. Температура достаточно высокая (максимальный нагрев конфорки), так что лук дойдёт вместе с мясом.
Вот теперь пришло время моркови. Высыпаем сразу всю и разравниваем сверху, не перемешивая – пусть слегка размягчится.
Начинаем жарить морковь, постоянно перемешивая, и вот теперь можно добавить специи. Примерно половину от общего объёма.
Когда морковка хорошенько обжарилась, сдвигаем основу зирвака в сторону и опускаем в масло варёные яйца.
Поскольку яйца уже готовы, то жарить их надо до лёгкого пожелтения. Делать это нужно, постоянно помешивая. После этого вынуть на салфетку и отложить вместе с айвой.
Вот теперь добавляем в казан бульон так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Бульон должен быть горячим!
Когда зирвак закипел (а ведь именно эта смесь называется зирваком – основой плова), выкладываем сверху чеснок и острый перец. Вот в таком виде зирвак должен вариться минут сорок, слегка побулькивая. Бурного кипения быть не должно!
Готовность зирвака определяется очень просто – жидкость должна быть прозрачной. Коричневой и прозрачной. Вот теперь вынимаем из казана чеснок и перец. Эти составляющие идут к яйцам и айве.
Пришло время риса. Мы его сначала замочили, потом слили, потом промыли и вот теперь высыпали в зирвак. Разравниваем и варим. Ходят разговоры насчёт того, что зирвак должен покрывать рис «на два пальца»… Фигня всё это! А два пальца как – боком или вертикально?! Друзья, количество жидкости для правильного приготовления плова определяется опытным путём! Всё зависит от сорта риса, формы и объёма казана и интенсивности нагрева! Пробуйте! Никто точно не скажет…
Вот у меня сколько жидкости. Есть два пальца? Да откуда?! Долей я сюда воды или бульона – получится суп! Даже не каша!
Вот теперь нужно дождаться, когда приготовится рис. Он, по идее, должен полностью впитать в себя соус из зирвака. Дальше так: если рис не доварился, а соуса уже нет, добавьте жидкости, если наоборот, то выпаривайте. Именно поэтому я не рекомендую закрывать казан крышкой при приготовлении плова. В самом конце снимите казан с нагрева, накройте полотенцем и сверху крышкой. Делается это для того, чтобы убрать лишнюю влагу. Но мне кажется, что если горячий казан просто снять с огня и отставить в сторону, то лишняя влага уйдёт и так. Правда, речь в данном случае не идёт о больших казанах.
Ну вот плов и готов. Получилось здорово. Я бы его назвал «Пасхальным», поскольку с яйцами, да и готовился на Пасху, а там смотрите. Сверху, естественно, можно добавить айву, чеснок и перец.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Плов с топлёным маслом
Плов кашкадарьинский
Махсус палов
Плов в пароварке
Праздничный плов
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #плов, #говядина, #владимирголовченко, #узбекскаякухня, #ганиев,
