На канале снова «кулинарная лингвистика» и сегодня на нашем столе два знакомых с детства блюда: «салат» и «винегрет». Вы когда-нибудь задумывались, чем они отличаются? Предполагаю, у каждой хозяйки есть свой вариант ответа на этот вопрос. В нашей семье, например, считалось, что винегрет всегда с отварной свёклой, картошкой, солёными огурцами и растительным маслом, а салат — это всё, что завалялось в холодильнике, и с майонезом.
Но чтобы досконально разобраться в этом непростом вопросе, мы, как всегда, обратимся к происхождению слов «салат» и «винегрет».
Салат — пришелец из Древнего Рима
Здесь, казалось бы, всё просто: название блюда происходит от названия овоща, растущего в огороде, благо разновидностей этой съедобной травы много. Ничего подобного! Всё как раз наоборот.
Слово «салат», вероятнее всего, попало в русский язык из французского, как и названия многих других блюд. Но происходит это слово от латинского глагола salare — «солить» (sal — «соль»). В итальянском языке salata —«солёная».
Если сейчас всяких салатов великое множество, то в Древнем Риме словом salata называли только одно блюдо. Оно состояло из мелко покрошенных эндивия (цикорного салата), лука и петрушки. Эту смесь хорошо солили и заправляли мёдом и уксусом. А название овощного растения «салат» произошло именно от названия блюда.
В Средние века состав салата оставался почти неизменным, иногда только в него добавляли перечную мяту и чеснок. Подавали такую зелёную смесь к мясу, скорее, в качестве приправы, чем гарнира.
В эпоху Возрождения состав салата стал разнообразнее, в нём появились и другие овощи, а также сыр. А к XVIII веку французы изобрели уже множество разновидностей этого блюда, добавляя в него разные овощи, например, огурцы, артишоки, каперсы. Заодно активно культивировали новые виды «огородного» салата. А в заправке стали использовать оливковое масло.
В таком виде блюдо с названием «салат» появилось и в России в XVIII веке. До этого в нашей кухне были самые разные виды «крошева» или «окрошки», но все они предполагали мясные или рыбные добавки, к тому же не заправлялись, а чаще всего заливались квасом или разбавленной простоквашей, а то и водой, заправленной постным маслом. То есть были обычной окрошкой. Но французский овощной салат, как благородное блюдо, подавали уже не с квасом, а с прованским маслом.
Лишь в конце XIX века среди ингредиентов классического французского салата стали появляться яйца и мясные продукты, а майонезом в России начали его заправлять, вообще, только в начале XX века.
Винегрет, который совсем не винегрет
Различия между салатом и винегретом довольно туманные даже на уровне этимологии. Но это сейчас. А в прошлом, это были совершенно разные кулинарные изделия.
Слово «винегрет» французское и происходит от vinaigre — «уксус». Словом vinaigrette называли заправку из уксуса и оливкового масла. Представляете, когда-то винегретом заправляли салат!
Свой «салатный» вид винегрет обрёл именно в России. Правда, в XVIII веке винегретом называли мясную или рыбную нарезку с небольшим количеством лука и других овощей или фруктов, заправленную постным маслом. Я нашла рецепт винегрета начала XIX века. Там рекомендуется мелко порезать отварную баранину и сельдь (или анчоусы), добавить яблоки и оливки, а затем заправить прованским маслом... и поставить запекаться в печь. Вот такой винегрет получается.
Были винегреты из мяса птицы, с огурцами и лимонами, а И. А. Гончаров в своих путевых очерках «Фрегат "Паллада"» описал винегрет из раков, тёртой рыбы и икры. Видимо, за такое разнообразие ингредиентов слово «винегрет» и получило дополнительное переносное значение — «мелкая всякая всячина, сваленная в кучу».
Свой современный вид винегрет стал приобретать только в начале XX века, когда в рецепте блюда появилась варёная свёкла. Собственно, в этом его главное отличие от салата. Но классический современный рецепт винегрета предполагает также отварной картофель, отварную морковь, солёные огурцы и лук. Часто ещё добавляют консервированный зелёный горошек.
Вот так несложная французская заправка превратилась в полноценное вкусное блюдо русской кухни. Кстати, в XIX веке отсутствовали жёсткие правила написания слова «винегрет». Его можно было писать и «винигрет», и «венигрет», и «венегрет», и даже «венигред». Вот повезло же людям!
Другие статьи из раздела «Кулинарная лингвистика»:
"Как назывались пироги на Руси"
"Кулинарная лингвистика. Забытые названия старинных кушаний"
"Гурьевская каша - загадочное название необычного блюда"
"Пирог курник и избушка на курьих ножках - что между ними общего"
"Кулинарная лингвистика. Загадка кулебяки на четыре угла"
