Такое бывает только в сказках: баран, внутри барана курица, в курице яйцо, а в яйце... нет, не смерть Кощеева, но самая суть кюфты, знаменитой фаршированной тефтели.
Вам потребуется:
• 1 маленький цыпленок (не больше 1 кг)
• 30 г сливочного масла
• 2 ст. л. шафранового настоя
Начинка для цыпленка:
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 1 луковица
• 60 г грецких орехов
• 90 г кураги
• соль, перец
Суп:
• 4 л мясного или куриного бульона
• 2 луковицы
• 4 помидора
• 2 ч. л. томатного концентрата
• куркума, соль, перец
Кюфта:
• 2 кг фарша из баранины
• 180 г сваренного риса
• 250 г отваренной желтой чечевицы
• 2 луковицы
• пучок зеленого лука и петрушки
• орегано, соль, перец
Способ приготовления:
Аккуратно удалите из цыпленка кости, так чтобы не проткнуть кожу и сохранить форму тушки. Приготовьте начинку: пассеруйте лук на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавьте измельченные грецкие орехи, курагу, соль и перец и тушите одну-две минуты. Начините этой смесью цыпленка, а в самый центр спрячьте яйцо. Цыпленка зашейте, полейте растопленным маслом и настоем шафрана, заверните в фольгу и поставьте запекаться при температуре 180 ºС на 1 час 15 минут (на последние полчаса разверните фольгу, чтобы запеклась корочка).
Для супа: поджарьте в кастрюле лук, добавьте к нему все остальные ингредиенты, влейте бульон, доведите до кипения и оставьте на слабом огне на полчаса.
Для кюфты: соедините в большой миске рис, чечевицу, поджаренный лук, мелко нарезанные травы, мясной фарш, соль, перец и орегано. Вымешайте как минимум полчаса – сначала можно при помощи кухонного комбайна, а на финальной стадии, когда фарш начнет становиться вязким, вручную. Когда фарш готов, сформируйте из него лепешку, уложите в ее центр цыпленка и заверните его в фарш. Слепите аккуратный шар (чтобы фарш не прилипал к рукам, ополаскивайте их в миске с холодной водой). С помощью большой шумовки опустите шар в слабо кипящий бульон и оставьте вариться на два часа на минимальном огне: когда блюдо будет готово, шар всплывет.
Она с недоверием смотрит на мои руки. «Не получится у тебя фарш вымешать. Ты, когда кюфту будешь готовить, в марлю ее заверни и подвесь в кастрюле, так она хоть не разварится. А то некоторые девушки у нас кюфту в прозрачный бульон положат, и выходит у них наваристый мясной суп». Рассказывая, как готовить настоящую кюфту, наша хозяйка честно пытается припомнить все секреты, но их оказывается столько, что она и сама теряется. Кое-что вспоминает только вдогонку: «Ой, и баранину на фарш рубите со всеми пленочками и с жиром, это же не на люля! Она потом долго тушиться будет, ей только на пользу».
Главный секрет любой кюфты – сильные руки, крутой замес, превращающий бараний или говяжий фарш в эластичную пасту (обычно те, кто умеет замешивать хороший фарш, не признают прогресса в виде кухонных комбайнов, которые тоже неплохо справляются с этой задачей). Фарш в кюфте выполняет функцию оболочки, недаром иностранцы, путешествовавшие по Кавказу, с XVI века по сей день в своих этнографических записках описывают блюдо как «мясные пельмени», meat dumplings.
Но нам больше нравится другое определение кюфты: «с секретом». Внутри мясной тефтели скрывается сюрприз: курага, слива, орешки, сваренное вкрутую яйцо или даже целая фаршированная перепелка. Приготовление сложносочиненной начинки для ордубадской (или, как ее еще называют, тебризской) кюфты, которая официально считается самой большой в мире (от 20 см в диаметре!), обычно начинается днем раньше. Сначала поджаривают лук, мелко режут и пассеруют с ним сушеные абрикосы и грецкие орехи, к ним подмешивают сушеный барбарис, специи, а в некоторых рецептах – еще и кишмиш, сушеные яблоки, лепестки роз. Затем наступает черед цыпленка, которого нужно полностью избавить от косточек, начинить получившейся смесью и, придав максимально круглую форму, запечь. («Прежде чем завернуть его в фольгу и ставить в духовку, не забудьте полить растопленным маслом и настоем шафрана – знаете, что это такое?») Тем временем готовится правильный мясной или куриный бульон, а это, как знает любая хозяйка, занимает не меньше двух часов. И только после всех этих приготовлений наступает момент лепить саму кюфту.
Относительно ингредиентов для фарша у каждой хозяйки свое мнение. Сходятся определенно только в одном: не использовать яйцо, это дешевый прием для того, чтобы сделать фарш более клейким. В остальном – всё, как лично вам кажется вкуснее: пропущенный через мясорубку с луком и специями вареный нут, или желтая чечевица, или круглозерный рис. («А рис-то, рис вы знаете какой в кюфту класть?»)
У кюфты, приготовленной с рисом, одна из самых интересных историй. Согласно кулинарному историку Чарльзу Перри, в XIII веке в Персию прибыло посольство из Монголии и привезло с собой несколько блюд под общим названием «шоллех». В приготовлении каждого участвовал этот самый круглый рис. В процессе варки он становился очень мягким, «распушался», как говорят повара. В XVI веке некоторые из этих блюд были записаны в кулинарной книге Сефевидов. До наших дней популярность сохранили всего три или четыре, и одно из них – как раз кюфта с рисом, которую на юго-западе Азербайджана готовят с орегано и паприкой в рисовом бульоне.
Ну а дальше всё происходит уже без нашего участия: кюфта не меньше двух часов томится в бульоне в пятилитровой кастрюле на очень-очень медленном огне. («Да, и когда лепить ее будете, руки каждый раз обмакивайте в холодную воду».) Еще ее можно было бы запечь в духовке, в ароматной подливе из бараньих ребрышек с персиками или сварить на фруктовом пару, как часто делают в Ордубаде, выкладывая на дно кастрюли, например, душистую айву.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
