Сергей Блинников из компании Submarine – действующий чемпион мира по приготовлению джезвы. Сегодня Сергей проведет вас в мир джезвы, расскажет, откуда она взялась, какие параметры влияют на вкус, и как приготовить ее дома.
Уже 8 лет я работаю с одним из самых удивительных продуктов на земле – кофе. Вполне себе знакомый продукт, но такой интересный и сложный, когда начинаешь в него погружаться. Половину своего рабочего пути я посвятил одному из самых распространённых, но при этом малоизученных способов приготовления кофе – джезве, или знакомой нам всем, турке.
В 2019 году я смог взять первенство чемпионата мира по приготовлению джезвы, и с того времени моей основной задачей является просвещение и популяризация джезвы как способа приготовления, с помощью которого можно добиваться исключительных чашек. Давайте погрузимся в особенности этого девайся и посмотрим на него с новой стороны.
Как появилась джезва?
Свои истоки джезва берёт оттуда же, откуда и кофе – в регионе восточной Африки, где сейчас находится современная Эфиопия.
У местных народов и по сей день существует вековая традиция – буна, традиционное эфиопское кофепитие. Центром этой церемонии является джебена – керамический кофейник с очень узким горлышком. Именно она стала прототипом того девайся, который в последствии оказался у османской империи, когда те взяли монополию на кофе. Назвали они своё творение «ковшиком», или в переводе – джезва.
В уже более привычном для нас виде джезва попала в Российскую Империю в XVII веке, где слово «джезва» слишком сильно резало слух. Поэтому её назвали в честь тех, кто её привёз – «турка».
Во время распространения по России турка пережила огромное количество метаморфоз в зависимости от региона и культуры. Большую популярность этот девайс получил в середине XX века. И сейчас она является неотъемлемой частью нашей кофейной культуры.
Как выбрать правильную джезву?
В большинстве случаев цена предопределяет качество, но всегда бывают исключения. Потому при выборе джезв мы ориентируемся не только на цену, но и на 3 других параметра: материал, форма и объём.
Объем
Начнём с конца. У нас в быту просто нет таких мощных источников нагрева, которые смогли бы качественно приготовить турку объёмом больше 350-400 мл. Да и к тому же крайне сложно выпить джезву такого объёма. А если вы хотите приготовить одну большую турку и поделить её на всю семью, то будьте готовы, что у всех будут разные по вкусу чашки, и в большинстве случаев не очень приятные. Выбирайте турку того объёма, который вы можете выпить самостоятельно.
Форма
Тут предрассудков больше всего, и они чаще связаны с культурными особенностями каждого региона, где пьют кофе. Если мы унифицируем все варианты, то выделим 3 типажа:
- очень узкое горлышко (больше 40% от диаметра дна);
- среднее (15-30% от диаметра дна);
- практически отсутствующее (меньше 10%).
Первые у нас являются самыми любимыми. И чем уже горлышко, тем лучше! Однако, в такой турке кофе готовится крайне неравномерно из-за очень большой толщины кофейной таблетки (она же кофейная пенка, крема и тд и тп). И если вы готовили в такой турке, то, наверное, видели, что первым делом, когда вы начинаете переливать кофе из турки выпадает характерный комочек кофе. Именно он доставляет нам все проблемы.
В обратной ситуации, когда горлышка нет совсем кофейная таблетка никак не может сформироваться, а значит мы не можем контролировать этапы приготовления кофе, в частности поднятия кофейной пенки. Поэтому в 99% таких случаев мы получаем переэкстрагированную и горькую чашку.
Оптимальное сужение – видимое, но очень аккуратное. С его помощью мы можем сформировать нужной толщины кофейную таблетку и быть уверенными, что мы из раза в раз получим хорошую и вкусную чашку.
Материал
Он отвечает за то, насколько качественно энергия от источника нагрева передаётся к каждой частичке кофе и воды внутри джезвы. Чем выше теплопроводность, тем более вкусную и яркую чашку мы получим. Лучшим проводником тепла в природе является серебро. Но, думаю, мы все мы понимаем, сколько стоят джезвы из чистого серебра.
За серебром следом идёт медь. Прекрасный и доступный металл, однако очень быстро реагирует с любыми кислотными продуктами. Чтобы в кофе не было вкуса «монетки», и это не влияло негативно на здоровье, проверяйте, чтобы джезва была покрыта изнутри серебром или оловом. Если внутри олово, то не бойтесь брать джезвы с тонкими стенками.
Ещё один рабочий вариант – керамика. Однако нужно помнить, что у керамики помимо хорошой теплопроводности очень высокая теплоёмкость. Она не только передаёт тепло, но и держит его. Поэтому керамические джезвы стоит снимать с плиты за некоторое время до полной готовности, чтобы она дошла просто на инерции.
Большинство других материалов, которые есть на рынке для нас не подходят – они либо очень плохо передают тепло, либо не пригодны для приготовления еды.
Как выбрать кофе и помол, чтобы было вкусно
Помол – один из самых важных факторов приготовлении кофе, если не самый важный. Не просто так в профессиональных кругах есть поговорка: «На все деньги купи кофемолку, на сдачу кофемашину». Очень мало кофемолок способны дать качественный помол, который нам необходим для такой специфической экстракции. Нам нужен помол похожий по консистенции на сахарную пудру. Многие думают, что для турки подходит помол только «в пыль». Однако, такой помол можно получить только на гигантских промышленных кофемолках, и он приводит к слегка копчёному вкусу в чашке и крайне быстрому старению кофе. Безусловно, лучше молоть зерно самостоятельно перед приготовлением каждой порции.
Для того, чтобы получить максимально яркую и интересную чашку лучше использовать свежий кофе – не больше 1-1.5 месяцев после обжарки. Относительно стран произрастания и обжарки – я держусь мнения, что каждый должен выбирать то зерно, которое нравится ему больше всего. Я могу лишь дать общие рекомендации.
Вы 100% можете выбрать кофе из любой страны в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. А с обжаркой всё чуть сложнее. Очень редко можно встретить обжарку специально для турки – медленную и деликатную, где основной упор делается на сохранении сладости. Поэтому я рекомендую использовать обжарку для фильтра, она же светлая. Она лучше всего расскроет весь богатый потенциал зерна и поможет не уйти в горечь. С обжаркой под эспрессо крайне сложно работать в турке. При совпадении параметров можно получить плотную и насыщенную чашку на горячей темературе, но она все равно уйдёт в горечь по мере остывания.
Что можно добавлять?
Обычно я придерживаюсь такого взгляда – если это съедобно, то скорее всего это можно добавить в кофе. В приготовлении авторских напитков вы ограничены только своей фантазией. Можно лишь выделить несколько несколько базовых принципов, чтобы не разочароваться в результате.
— Пряности. Точно так же, как и кофе лучше покупать в цельном виде и смалывать их непосредственно перед приготовлением. В 90% случаев пряности – невероятно концентрированные носители вкуса. Использование их в большом количестве легко уничтожит весь вкус кофе и оставит пускай и пряный, но главное, горький вкус. Советую работать не больше чем с 2-3 пряностями за раз, использовать их в нанодозах, а также экспериментировать с сочетаниями разных сортов и различных добавок.
— Приправы. К этой категории добавок относятся все продукты, которые состоят минимум из 2 других ингридентов – соки, варенья, соуса, сиропы и тд. Вы смело можете использовать как покупные добавки, так и экспериментировать с тем, что у вас есть на кухне. Главное помните, жидких добавок должно быть не больше 50% от общего объёма турки, иначе кофе просто не проварится.
Как правильно приготовить?
Мы обсудили все основные параметры приготовления хорошей джезвы, осталось всё только суммировать в единую систему. Если у нас с вами всё хорошо с туркой, кофе и помолом, то нам совсем не принципиален источник нагрева – мы получим вкусную чашку на плите, газовой горелке, песке и чем угодно.
Базовые пропорции
Ваша базовая пропорция приготовления: 1 гр кофе на 10 мл воды. Это отправная точка, а не парадигма. В зависимости от большого количества факторов, а главное от вашего вкуса можно двигаться в большую или меньшую сторону. Но советую не выходить за пределы пропорций 1:8 и 1:12.
После того как мы всё подготовили, первым делом в турку идёт кофе. Затем все остальные сухие продукты (пряности и специи), затем влажные (сиропы, соки и др.) и потом вода. Такая последовательность позволит вам из раза в раз получать стабильный результат, который вам понравится.
Вода
Тут не стоит придумывать колеса. Всё было сделано за нас ещё много лет назад. Нам нужна чистая вода без вкуса, цвета и запаха с общей минерализацией от 75 до 175 мг на литр. Дальше в зависимости от минерального состава мы сможем манипулировать вкусом кофе в ту или иную сторону. Для дома можно смело брать следующие марки: бонаква, архыз, Volvic, святой источник. Для того, чтобы кофе правильно проэкстрагировался лучше использовать воду комнатной температуры, не ледяную или кипяток.
Время приготовления
Оно привязано к общему объёму джезвы – чем он больше, тем дольше мы готовим кофе, и наоборот. Сложно подогнать все виды кофе и турок под один знаменатель, но можно выявить следующую тенденцию:
около 100мл готовятся примерно 2 минуты, 200 мл около 3.5 минут, 300 мл около 4.5 минут.
После того как крема полностью поднялись, мы снимаем турку с огня и полностью переливаем в чашку. Нам потребуется около 5 минут, чтобы гуща осела, и кофе остыл. Это позволит наслаждаться напитком с комфортом.
Рецепт джезвы от чемпиона
Я люблю необычные сочетания, поэтому рецепт будет ярким и интересным:
— Нам потребуется 11 гр кофе натуральной обработки из Африки – прекрасно подойдет Эфиопия.
— Засыпаем кофе на дно джезвы, сверху кладём 10-13 гр абрикосового варенья. Можно взять любое из магазина или сварить самому :)
— Добавляем буквально 3-5 гр бальзамического соуса, и завершаем эту композицию целым стручком сушеного кайенского перца.
— Заливаем 100 гр воды и ставим на огонь.
Готовый напиток будет отличаться десертным характером – будет большой спектр джемовых и фруктовых нот с винным оттенком за счёт бальзамика, а послевкусие будет деликатно согревать за счёт кайенского перца.
Статью подготовила команда Submarine.
Любите готовить джезву? Что добавляете в нее при приготовлении?
