Существует негласное убеждение, что итальянская кухня самая вкусная, за счет своей простоты, она подходит как любителям незамысловатой еды, так и любителям высокой кухни, т.е. практически всем.
Но даже в Италии есть ряд блюд, которые вызывают спорные чувства даже у самих итальянцев.
Посмотрим правде в глаза, в истоках богатства итальянской кухни очень часто стояла изобретательность. Вернее, муки голода бедной части населения. Зачастую аутентичные деликатесы изобретались бедняками из объедков с барского стола, а также из менее благородных продуктов, на которые с ужасом смотрели богатые итальянцы.
Сейчас с развитием туризма эти блюда переживают своё второе рождение и больше не считаются едой бедняков. Тем не менее, некоторые ингредиенты могут быть слегка экзотичными для неподготовленного человека. Предупрежден, значит вооружен! Рассказываю вам про всё самое необычное.
Итак, вот топ-10 самых странных, порой шокирующих блюд Италии:
10. Lampredotto / Лампредотто (регион Тоскана)
На улицах Флоренции очень часто можно встретить уличные передвижные лавки со стрит-фудом lampredottai или trippaio, где продают Lampredotto. Когда я была во Флоренции в первый раз, я даже хотела было попробовать это блюдо (пахло вокруг лавки странно, но в целом заманивающе), но мой итальянский друг поспешил рассказать мне, из чего делается это блюдо...
Флорентийский лампредотто делается из одного из четырех желудков крупного рогатого скота, сычуга. Его подвергают длительной варке с помидорами, луком, петрушкой и сельдереем.
Блюдо очень бедного происхождения, но сейчас во Флоренции это популярное местное блюдо "уличной кухни".
Его можно отведать как обычное отварное мясо, приправленное зеленым соусом, но наиболее любимым флорентийцами вид, это нарезанное лампредотто на мелкие кусочки в качестве начинки для соленого тосканского бутерброда , il semelle, верхняя часть которого обычно замачивается в бульоне лампредотто. Версия тушеная на гриле также очень популярна на прилавках лампредоттай, её подают с листовым салатом и со шпинатом.
Название происходит от lampreda — тосканского названия миног, в изобилии населявших реку Арно. Требуха, из которой делают лампредотто по внешнему виду похожа на открытые рты-присоски миног.
Кстати, схожие рецепты из требухи есть и в Риме и в Милане (называется trippa).
9. Coglioni di mulo / яйца мула (регионы Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо)
На самом деле это совсем не то, что вы подумали. Странность только в названии: это просто салями с двумя кусками сала внутри, однако с однозначной формой. Производится в Апеннинском поясе между Норчией и Л'Акуилой, охватывающим четыре региона: Умбрия, Марке, Лацио и Абруццо.
Кстати, если вы думаете, что настоящие "бубенцы" в Италии не едят, то ошибаетесь: например, очень популярны granelli (в переводе "зернышки"), на самом деле это те самые "зернышки" ягненка.
8. Pani câ meusa/ Пани ка меуза (регион Сицилия)
На восьмом месте еще одно необычное блюдо уличной еды, на сей раз из Палермо. Pani câ meusa (Пани ка меуза) — это не что иное, как посыпанная кунжутом булочка, начиненная телячьей селезенкой и легкими, предварительно сваренными и обжаренными в жире.
Есть две версии данного блюда: сиц. maritatu (буквально «женатый»), с добавлением местного сыра качокавалло или рикоттой, и сиц. schettu («одинокий»), то есть без каких-либо добавок. По желанию пани ка меуза приправляется лимонным соком. Для приготовления начинки используется высокая наклонённая сковорода. Нарезанные внутренности лежат на одной её части и обжариваются по мере необходимости непосредственно перед подачей.
Предположительно, история блюда восходит к средним векам, когда в Палермо убоем скота занимались, в основном, евреи. Из-за запрета брать деньги за убийство животных мясники-евреи получали в награду вместо денег внутренности животных. Из этих внутренностей готовили блюда, которые продавали уже за деньги.
Сегодня пани ка меуза является уличной едой, продаваемой с передвижных лотков; также в Палермо есть несколько закусочных, специализирующихся на этом блюде.
Блюдо также можно встретить в Турине, куда эмигрировали сотни сицилийцев в поисках работы в послевоенное время в 20 веке.
7. Pajata / Пайата (регион Лацио)
Седьмое место заслужила римская пайата, тонкая кишка грудного теленка (т.е. вскормленного только материнским молоком). Для приготовления кишечник промывают, очищают и разрезают на куски длиной 20/25 см. При приготовлении сычужный фермент кишечника коагулирует при контакте с теплом, создавая своего рода густой, сливочный и похожий на сыр соус.
Пайяту едят как отдельное блюдо, но чаще соединяют с томатным соусом и подают к пасте ригатони . Rigatoni con la pajata / rigatoni con la pagliata, это типичное блюдо римских таверн.
6. Cibreo / Чибрео (регион Тоскана)
А вот это уже не совсем блюдо бедняков. Шестое место занимает чибрео, древнее флорентийское блюдо, которое особенно любила Катерина Медичи (говорят, что будучи уже королевой Франции, она однажды чуть не умерла от несварения, объевшись чибрео).
Представляет из себя рагу (иногда суп) из куриных печенок, петушиных гребешков, бородок и петушиных же достоинств в соусе из яичных желтков и лимонного сока.
5. Polpo crudo / Сырой осьминог (регион Апулия)
А вот мы и добрались до «итальянских суши». Кухня Апулии, а особенно Бари славится своими свежайшими и наивкуснейшими морепродуктами. Зачастую их едят сырыми. Многие уже более-менее свыклись с идеей поедания живых устриц, но вот способ приготовления Осьминога по-барийски (Polpo сrudo alla Barese) до сих у большинства вызывает содрогание.
Прежде чем вы сможете съесть осьминога, он должен пройти настоящий ритуал, так называемое завивание, поскольку только что выловленный осьминог имеет структуру резины и не годится в пищу. Завивание осьминога - это настоящее искусство, которым владеют, пожалуй, только в Бари, где это древняя традиция. Сначала моллюска выводят из строя, а именно со всей силы ударяют живого осьминога о гладкий камень (раз 35-40). Когда осьминог обмякнет, перестанет сопротивляться, его омывают морской пеной. Затем его начинают "завивать" - придавать осьминогу типичную форму с закрученными щупальцами (интенсивно перекатывать его с руки на руку в миске с морской водой). После всех этих долгих манипуляций осьминог становится менее упругим, мягким и готов к употреблению.
Едят осьминога сырым, щупальца за щупальцей, поливая их лимонным соком.
4. Lumache crude / Сырые улитки (регионы Апулия и Сицилия)
На четвертом месте среди всех тех диковин, которыми когда-либо питались итальянцы находятся сырые сицилийские и апулийские улитки. Едят их как устриц, без раковины. На самом деле не из-за вкуса.
Заглатывают целиком и верят, что в желудке улитка в отчаянии какое-то время еще ползает в поисках выхода, оставляя на стенках пищевода и желудка свой слизистый след. Собственно, ради этой слизи их и глотают, ведь еще со времен Рима и Карфагена, считалось, что улитки помогают бороться с разного рода заболеваниями пищевода и желудка: гастритами, язвами, прочими воспаления.
Тем не менее, врачи предупреждают, что подобное "блюдо" может привести к смерти, но не немедленной, а с мучениями, которые могут длиться годами. Как пример, приводится случай Сэма Балларда, молодой звезды регби, который проглотил улитку для развлечения и более 8 лет страдал, а затем умер от эозинофильного менингита (Angiostrongylus cantonensis). Эта болезнь передается через живых улиток, т.к. в течение жизни эти моллюски поглощают экскременты мышей, которые, в свою очередь, содержат беспозвоночных, называемых «крысиными легочными червями». Отсюда нетрудно догадаться, что если съесть сырую улитку, Angiostrongylus cantonensis может оказаться в вашем кишечнике.
Сейчас сырых улиток не так часто употребляют в пищу сырыми (только в совсем глухих местах, где не слышали про "мезим" и современную медицину), всё же их подвергают короткой термической обработке, что убивает все опасные микроорганизмы.
3. Torta al sangue di maiale / Пирог из свиной крови (регион Тоскана)
Бронзовую медаль нашего рейтинга завоевывает пирог со свиной кровью. На самом деле, это тосканское блюдо готовится не только из свиной крови, но и из молока, пармезана, панировочных сухарей, масла, яиц и нарезанного кубиками бекона.
Вообще свиную кровь используют в разных рецептах, к примеру по всей Италии готовят кровяные колбасы, свиную кровь добавляют к картофелю в Ломбардии, едят с кедровыми орешками в Лигурии и диким фенхелем в Тоскане, в Калабрии к ней добавляют рикотту, в Апулии и Сицилии едят вместе с кишечником.
Существуют также тосканские блины, замешанные на свиной крови, готовят на территории между Пистойей и северной частью Флоренции. В Пистойе это блюдо называются мильяччьо (miliaccio pistoese), а во Флоренции - ровентино (roventino).
2. Sanguinaccio / Сангвиначчо (регион Кампания)
Если вы смотрели известную итальянскую комедию «Добро пожаловать на юг», то вы видели этот десерт: помните сцену, где мама Маттиа предстает перед гостем в окровавленном фартуке и предлагает угоститься местной сладостью? Она приготовила сангвиначчо - неаполитанский шоколадный десерт, где основной ингредиент не шоколад, как это и должно быть в случае шоколадных десертов, а свиная кровь (быть может, этот рецепт это прадедушка знакомого нам гематогена?).
Десерт представляет собой крем из свиной крови, молока, шоколада, вина, рома, сахара и ванили, который долго тушится на медленном огне до полной выпарки вина. Кровь начинает сворачиваться, молоко остывает, шоколад начинает густеть и вся консистенция становится плотной, вязкой, словно густой соус, в который следует макать воздушные и хрустящие chiaccherre (кьяккерре). Ну или просто есть ложкой.
Блюдо можно встретить в традиционных ресторанах, а также на многочисленных местных праздниках, особенно во время весеннего карнавала.
1. Casu martzu / Кацу Марцу (регион Сардиния)
И конечно же королем рейтинга самых шокирующих блюд Италии бесспорно всегда был и остается сардинийский сыр casu frazigu (или casu martzu) - что переводится как "гнилой сыр".
На самом деле это овечий сыр пекорино или козий сыр, колонизированный личинками молочных мух, которые, по словам экспертов, придают ему неповторимый вкус и запах (настолько зловонный, что даже далеко не все итальянцы способны его заценить). Кстати, и Евросоюз в свое время не особо оценил этот сыр с червями, попросту запретив его продажу, итальянским политикам пришлось изрядно попотеть, чтобы добиться от Брюсселя исключения, объявить сыр национальным достоянием и вровь открыть продажи.
Так ли обязательны личинки? Конечно, да, скажут сарды. Mолочная муха откладывает яйца внутри сыра. Рождающиеся в сыре личинки питаются самим сыром и развиваются внутри, превращая его в мягкую сметану, созревающую за срок от 3 до 6 месяцев.
По истечении этого срока количество личинок значительно уменьшается (лучше не задаваться вопросом, что с ними произошло) и поэтому сырную головку «вскрывают», сняв верхний слой и пробуя на вкус нежный крем, любезно подаренный насекомыми.
Когда сыр подают на стол, некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними. Но важно знать, что личинки, будучи побеспокоенными, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров и попасть прямо в глаз или в дыхательные пути. У некоторых сыр может вызвать аллергию, стать причиной отравлений продуктами гниения. Также высок риск заражения кишечника личинками, т.к. личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок "пробурить" стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью.
На самом деле похожие сыры есть по всей Италии:
- pecorino marcetto в Абруццо
- saltarello во Фриули
- ribiòla cui beg в Ломбардии
- furmai nis в Эмилии-Романье
- fermagge punt в Апулии
- casu du quagghiu в Калабрии
Всех объединяет наличие личинок, так что будьте на чеку.
Знатоки говорят, что. несмотря на внешний вид блюд и специфические ингредиенты, все действительно вкусно и всё обязательно нужно попробовать (разве что к улиткам и личинкам есть вопросы). Я пока пас, а вы? Попробовали бы что-нибудь?
Делитесь в комментариях своим опытом. Ci vediamo!
