Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом. Не так давно они появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт.
В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц. Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.
Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.
Если бы мне классе в 8-9 сказали, что я буду иметь дело с химией и микробиологией, я бы покрутила у виска пальцем 😁
Для изготовления сыров с плесенью нужны специальные культуры этой самой плесени. Конечно, множество бактерий плесени содержится в воздухе, но это не совсем то, что нужно сыру. "Дикая" плесень не помогает, а мешает созреванию сыра.
Рассмотрим основные виды плесеней для сыра:
Белая плесень Penicillium camemberti, Penicillium candidum - для производства сыров с корочкой из белой плесени (Бри, Камамбер). Этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки, придает мягкий грибной вкус.
Geotrichum candidum - дополнительная культура белой плесени. Этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum. Белая плесень - поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium Candidum, мы можем ее обнаружить на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо с корочки удалить с помощью соляного раствора или уксуса.
Голубая или зеленая плесень Penicillium roqueforti - благородная плесень для производства сыров Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус.
Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи Brevibacterium linens - для приготовления сыров с "мытой коркой". Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат.
Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног.
Так что сыры с красной плесенью - очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.
Культуры плесеней продаются в виде порошка, который необходимо хранить в морозильной камере. Они вносятся в молоко в очень малом количестве (примерно, в 8-16 раз меньше количества используемой сухой закваски). Разумеется, их можно вырастить и дома, но уйдет на это больше месяца. Для точного отмерения плесеней можно использовать ювелирные весы или мерные ложечки.
Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30–40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.
Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно.
Мы открыли для себя мир плесени с сыра Лангр. Муж поглощает его со скоростью света)) мне больше по душе камамбер. В конце месяца, вместе с вами, будем открывать дор блю. Очень интересно, что там получилось 🤞
Всем спасибо за внимание! Отвечу на любые вопросы в комментариях. Не забудьте подписаться на канал 👏