«Можете ли вы представить себе, что каждый раз, садясь дома за стол - выбрасываете в помойку одну четверть качественных продуктов?» - задается вопросом в своем исследовании известный портал Eco Business. «В это трудно поверить - но отели именно так и поступают. Они - настоящие убийцы еды.»
Интернет-ресурс приводит шокирующие статистические данные о том, что двадцать пять процентов остатков еды, а точнее - около трехсот семидесяти граммов с каждого килограмма качественного пищевого сырья - уходят в мусорные баки.
«Умножьте триста пятьдесят граммов качественных продуктов на сотни тысяч отелей. И на сотни комнат в каждой из них. И вы получите астрономическую цифру»,- продолжает возмущаться Eco Business.
Так, ссылаясь на данные французского гостиничного гиганта AccorHotels, портал сообщает, что пищевые отходы этой известной цепочки составляют половину вообще всех отходов гостиниц сети по всему миру. И чем выше класс отеля - тем выше уровень пищевых отходов.
К примеру, роскошные гостиницы этой цепочки, работающие под премиальными брендами Sofitel и Pullman производят до сорока семи тонн пищевых отходов ежегодно. Отели средних ценовых сегментов - Mercure и Novotel - генерируют не менее тридцати пяти тонн пищевых отходов в год. А бюджетные отели - такие как Ibis - всего семнадцать тонн в год.
«Но доля пищевых отходов в отеле может быть гораздо выше»,- продолжает эксперт по контролю и утилизации пищевых отходов. «Значение имеет не только класс и номерной фонд гостиницы - но и
количество производственных цехов и кухонь на таких объектах».
В среднем премиальные гостиницы в разных частях света отправляют в мусорные баки около тридцати пяти процентов от всех закупленных продуктов. «А один из роскошных отелей на далеких Мальдивах умудряется спускать в мусорные баки до сорока семи процентов пищевых отходов»,- сообщает издание.
Вопрос о «пищевом мусоре» особенно актуален в Азиатско-Тихоокеанском регионе, где расположены крупнейшие страны-экспортеры пищевых продуктов, такие как Филиппины и Китай. И где по статистике проживает около восьмисот миллионов голодающих людей.
Особую озабоченность делового издания вызывают такие бедные страны, как Мьянма - где в последние годы наблюдается резкий рост развития туристической отрасли, а количество гостиничных номеров может вырасти на тридцать процентов - в течение всего нескольких лет.
Однако социальная ответственность современного путешественника и его бережное отношение к природным ресурсам заставляют отели всерьез относиться к этой проблеме. Ведь политика гостиницы по охране окружающей среды и бережному отношению к природным ресурсам зачастую оказывается решающей для гостя при выборе отеля.
Так по данным портала онлайн бронирований booking, около шестидесяти пяти процентов туристов предпочитают гостиницы, демонстрирующие максимальную заботу о природных ресурсах и окружающей среде.
«Но почему гостиницы расходуют впустую такое огромное количество пищевого сырья?», - задает вопрос бизнес-портал.
«Наибольшее количество пищевых отходов генерируется из-за перепроизводства еды на «шведских столах»,- отмечает управляющий директор одного из сингапурских агенств по анализу, оптимизации и контролю за пищевыми отходами.
«Шведский стол» гораздо более популярен в Азии, чем в Европе. «В Сингапуре, к примеру, обожают «буфет»,- объясняет эксперт. «Но хорошая «шведка» - это всегда изобилие, горы еды в гигантской посуде. Она всегда должна удивлять и радовать глаз. Ведь потребитель, заплатив за ужин, хочет получить эстетическое удовольствие от «картинки» - красивой подачи еды. И обязательно должен сначала «наесться глазами». Однако печальная сторона этого «праздника» в том, что большая часть «буфета» вскоре уйдет в мусорный контейнер. И это - плата за изобилие».
Конечно, часть остатков повара пустят в повторное производство и используют как основу для новых блюд, а другую - пожертвуют благотворительным организациям. Но уровень пищевых отходов все равно останется огромным.
Их генерирование усиливаются ещё и строгими санитарными требованиями многих стран. Так, в Сингапуре санитарно-гигиенические нормы требуют полного обновления ассортимента «шведки» каждые четыре часа.
«В своем отеле мы приняли ещё более жесткий стандарт. Он обязывает наши рестораны обновлять еду на раздаче каждые два часа - чтобы гарантировать нашим постояльцам безопасность и безупречные вкусовые свойства блюд»,-делится с изданием шеф-повар одного из ресторанов известного премиального отеля в Сингапуре. Только один из семи ресторанов в этой гостинице генерирует около четырехсот килограммов отходов в месяц.
Несмотря на то, что рестораны получают точную информацию о количестве гостей, забронировавших обед или ужин - еду все равно готовят с большим запасом.
«Шведка» очень удобна и выгодна гостиницам. Она позволяет одновременно накормить огромное количество гостей - причем разнообразно, быстро и вкусно. Недостатком «буфета» являются огромные списания еды»,- обьясняет управляющий ресторанной службы другого известного сингапурского отеля.
«И все же по вопросу снижения объема отходов - есть «свет в конце тоннеля»,- обнадеживает управляющий службы. «Действовать нужно так, как мы поступаем дома - готовим лишь в тех объемах и тогда, когда хотим есть». Управляющий поясняет, что во время «шведки» - непосредственно в зале - его рестораны задействуют большее количество «горячих и холодных станций». И повара готовят еду прямо в зале, «под заказ». И небольшими порциями. «Недавно мы внедрили этот метод во всех наших ресторанах»,- продолжает управляющий.
По мнению менеджера, только комплексными мероприятиями возможно достигнуть цели - экономить средства на дорогостоящем пищевом сырье. К таким мерам менеджер относит приготовление блюд «на станциях» прямо в зале, постоянную разъяснительную работу с персоналом и контроль условий хранения продуктов.
Так, его премиальный отель сократил объем пищевых отходов - с одной тонны год назад - до восьмисот килограмм в год сегодня. А экономия затрат его гостиницы на покупку пищевого сырья составила около пяти процентов.
Многие эксперты полагают, что для решения задачи минимизации отходов необходимо заставить сотрудников ресторанов видеть себестоимость того, что они выбрасывают.
Так, один из авторитетных экспертов в этой области рекомендует отелям устанавливать весы и программное обеспечение прямо на кухнях ресторанов. И обязывать поваров взвешивать отходы - прежде чем отправлять их в мусорные баки.
Компьютер покажет точный вес продукта, его себестоимость. А заодно и посчитает уровень выбросов углерода в атмосферу. Данные в конечном итоге будут собраны, проанализированы и отправлены менеджерам и шеф-повару отеля.
«Тем, что можно измерить, всегда можно управлять», - добавляет эксперт.
Другим эффективным методом оптимизации и разумного использования остатков еды являются «биоизмельчители» - современное оборудование, призванное измельчать и перерабатывать любые пищевые отходы в качественные удобрения. А отходы - в органические сточные воды, которые могут без вреда для окружающей среды сбрасываться в обычную канализацию. При этом оборудование существенно снижает выбросы углерода в атмосферу.
Так, во многих отелях сети Hyatt уже установлены «биоизмельчители». А собственные удобрения цепочка использует для выращивания растительного сырья.
«Но самым правильным и разумным способом использования остатков еды является благотворительность»,- считает эксперт американской ассоциации по защите окружающей среды. «Уже сорок семь процентов гостиниц в Азиатско-Тихоокеанском регионе отдают остатки еды на благотворительные цели. Это - самый высокий показатель в мире.»
Эксперт приводит статистику: сорок один процент гостиниц этого региона по-прежнему выбрасывают отходы в мусорные баки, а двенадцать процентов - уже установили у себя «биоизмельчители»
И вправду, индустрия, которая отвечает за создание красоты и уюта, за воплощение мечты постояльцев о настоящем отдыхе и романтике, которая кормит и балует своих постояльцев кулинарными изысками - она всегда в ответе и за то, что оставляет после себя. Тем же гостям. Своим соседям. Жителям единой планеты.
