Сейчас узнать об исконно русской еде не так просто. Тем более что отыскать блюда, приготовленные по настоящим русским кулинарным рецептам, сейчас практически невозможно.
Если изучить меню жителей современной столицы, то можно подумать, что национальными блюдами «сердца» России являются кукурузный салат с добавлением крабовых палочек, заправленный майонезом, макароны с майонезной заправкой и бутерброды с колбасой и опять же майонезом.
Знаменитая русская кухня – какая она на самом деле
Предположения о том, что рацион наших предков был скуден и однообразен, абсолютно безосновательны. Немало рецептов сложных блюд перечислено ещё в выпущенном в XVI веке «Домострое».
Например, исконно русская «няня», которая представляет собой желудок барана, фаршированный кашей и мясом. В своё время шотландцы придумали аналог этого блюда, называемый хаггис, в котором гречка заменена ячменём.
По сей день для жителей Шотландии он является предметом особой гордости наряду с волынкой и килтом. А вот у нас о «няне» известно лишь тем, кто изучал тонкости русской кулинарии, да особенно внимательно читал «Мёртвые души».
В деревнях ещё можно встретить тех, кто помнит старинные рецепты, тогда как в городах о них давным-давно забыли. Советский общепит в корне изменил представление о привычных для обычного россиянина блюдах, например, под словом «щи» теперь редко кто подразумевает блюдо с хорошей капустой и разварной бараниной.
Основные моменты русской кулинарии
1. Использование своих продуктов
Готовить полагается из местных продуктов, которые доступны по сезону. Для каш и выпечки годятся зерновые (ячмень, пшеница, гречка, рожь).
Стандартной начинкой для пирогов всегда были ягоды и грибы из леса, речная рыба и овощи – капуста, чеснок, лук, морковь, репа. Привычным для русских мясом всегда были баранина и говядина, в то время как свинина начала входить в рацион только в XVI веке.
2. Никакой спешки
В сравнении с китайскими блюдами ВОК, которые готовятся очень быстро в силу отсутствия большого количества горючего материала, российская национальная кухня подразумевает использование русской печи.
Достаточно протопить её на протяжении 3 часов, и она сохраняет температуру 60–70 градусов до 12 часов. Это позволяло томить продукт при невысокой температуре в течение нескольких часов.
А так как печь регулярно протапливалась, чтобы давать тепло на протяжении суток, то использовать её можно было без перерыва. Одновременно готовили несколько блюд – пекли блины, варили щи и кашу с мясом, топили молоко, сушили грибы, грели воду для мытья.
3. Когда было отменено крепостное право, выходцы из деревень хлынули в города, принеся туда же и простые рецепты
Открывались трактиры, где подавали солянки и расстегаи, кулебяки и суточные щи. Хозяева привносили в блюда «изюминку» — например, добавляя маслины в солянку.
4. Брожение – один из основных методов приготовления
Особенно популярен он был для подготовки запасов на зиму – солили, квасили и мочили разные продукты. Получившийся рассол добавляли в супы и горячее.
Квасы были нескольких вариантов – так, для окрошки использовался белый несладкий, а на десерт – сладкий, на меду или ягодах.
Как сегодня приготовить блюда русской кухни и что означают некоторые термины
В наше время, если очень постараться, то можно воспроизвести некое подобие условий русской печи в духовке. Для этого её нужно выложить печным кирпичом, хорошо удерживающим жар, и определить, какие места в духовке самые холодные и горячие.
Посуда тоже понадобится специальная – толстостенная кастрюля из чугуна, без пластиковых и припаянных элементов.
Термины русской кухни, которые почти утратили или изменили своё значение:
- Кислые щи – это даже не первое блюдо, тем более из квашеной капусты, а напиток, напоминающий квас – игристый, шипучий, изготовленный из смеси солода (пшеничного, ржаного, ячменного).
- Полпиво – хмельно-солодовый напиток, но воды в нём в два раза больше, чем в обычном пиве. Общее содержание алкоголя почти как в квасе.
- Тюря – суп с овощами, кусочками свежего хлеба, зеленью и растительным маслом, залитый квасом.
- Красная рыба – вовсе не сёмга или лосось, и вообще – не обозначение цвета, а «праздничная, красивая» рыба, как правило, семейства осетровых.
- Мёд – сладкий напиток с небольшим содержанием алкоголя. Кстати, выражение хмельной мёд, не всегда означает присутствие алкоголя – для создания приятной горчинки добавляются шишки хмеля.
- Тельное – рыбный рубленый фарш, используемый для котлет, начинки для блинов и пирогов.
- Рассольники, солянки, кальи – супы, в которые добавлен рассол, в зависимости от рецепта в них присутствуют овощи (капуста, огурцы), мясо, рыба.
А вы помните вкус традиционной русской кухни?
Всем здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.
