Когда - то, давным давно, я работала переводчиком у итальянцев. Конечно же, они "подсадили" меня на пасту, конечно же - "итальянская кухня самая лучшая кухня во всем мире", привезли книженцию с рецептами паст, (заодно и языковая практика), ну, кофе я к тому времени и без них пила - перешла на Lavazza, что уж скрывать))))
Паста - это отваренные al dente (на зубок - дословно) макаронные изделия, которые потом смешиваются с соусом, коих невероятное множество.
*Самый простой и самый быстрый - aglio,olio & peperoncino - чеснок, масло и острый перчик. На оливковом масле обжарить чеснок, добавить перчик(лучше хлопьями) и вылить всё это поверх сваренных спагетти. Это так же быстро, как отварить сосиску. Можно присыпать пармезаном, но итальянцы говорили, что это уже совершенно другое блюдо. Впрочем, нам же главное, чтоб вкусно, мы ж не меню составляем.)))
Остальные рецепты можно разделить на паста бьянка (карбонара, например) и паста росса (болоньезе): белые соуса готовятся на сливках, красные - на томатах.
*Паста бьянка - белая паста - рецепт из той самой книжки, он тоже быстрый и за это мной любим. Тоже спагетти, хотя в рецепте linguine, но у нас я их пару раз покупала, до дефолта 98-го года, потом они исчезли. Спагетти вполне подходят. Нужно запечь два сладких перца целиком в духовке или на сковороде под крышкой(!), остудить и почистить от кожицы, затем нарезать полосками. В масле обжариваем мелко резанный лук и чеснок (если вы не едите чеснок, то можно просто обжарить чуть раздавленные зубчики и потом из вытащить - масло впитает запах чеснока), пассеруем минут 5, добавляем нарезанные полоски перцев и свежий розмарин (я люблю, когда прям листики в блюде, но можно и измельчить) и греем ещё 5 минут на медленном огне. Добавляем сливки, готовим одну минуту, солим, перчим.Выкладываем соус на спагетти и хорошо перемешиваем. Можно не заморачиваться и использовать перец со шкуркой, можно приготовить с замороженным перцем (зимний вариант). Этот рецепт можно назвать основным рецептом пасты бьянка, потому как перец в нём легко заменить на любые другие овощи - я делаю с тыквой, с кабачками, с брокколи, с цветной капустой, с грибами(но лучше не добавлять розмарин, потому что тогда грибы не проявятся, они слабее розмарина по запаху, а просто готовую пасту посыпать мелко рубленной петрушкой) - главное, чтобы овощи сочетались со сливками. Розмарин тоже легко меняется на базилик, чабрец и любые другие пряные травы.
*Паста росса - красная - тут всё тоже просто - на масле обжариваем лук до прозрачности, чеснок, добавляем очищенные от кожица рубленные томаты, пару ложек пассаты (чем пассата отличается от томатной пасты - можно почитать в интернете), тушим минут 10-15, без крышки. Выкладываем на спагетти. Можно порезать колечками пару-тройку маслин, накидать в художественном беспорядке кедровых орешков (за неимением пиноли - это зернышки пинии, они крупнее кедровых, но по вкусу похожи.(А ещё из пинии сделан Пиноккио)))Вот, собственно и всё. Это может быть основным рецептом паста росса. Невегетарианский вариант этого соуса предусматривает добавление мелко резанного филе анчоуса. В пасте росса вкусно получаются баклажаны - мелким кубиком обжарить, потом залить соусом(без анчоусов, конечно же) и потушить. Часто паста росса готовится с мясными ингредиентами (фарш, грудинка, прошутто, сосиски) или рыбными продуктами (угорь. тунец).Но также есть паста маринара, которая делается со сливками.
При подаче пасту можно украсить маслинами или оливками, листьями базилика, мяты, другой зелени, каперсы, кедровые орешки, пармезан.Хорошо сочетается почти со всеми пастами молотый черный перец.В пасты бьянки хорошо добавлять немного мускатного ореха - не переборщите, он достаточно яркий.
Какие формы изделий использовать - тут для нас вообще правил нет никаких, пусть этим итальянцы заморачиваются: почему обязательно должны быть спагетти маринара, а не фетучини маринара?Или что сварить к грибному соусу: фарфалле или фузилли - мне видится это не принципиальным совсем. Главное, чтобы было вкусно!
Ещё есть каннеллони - это трубочки, которые нужно фаршировать различными начинками - сверху они заливаются бешамелем, посыпаются пармезаном и запекаются в духовке.Так же как и лазанья.
