Ньокки (они же gnocchi в Италии и Франции, Nocken, Nockerln в Германии, noky в Чехии) — блюдо, родиной которого считают Альпы.
Аналогом этого блюда в "нашей" кухне являются классические ленивые вареники.
Принцип приготовления ньокки прост — смешать в однородный комок теста: муку, яйца и… добавку!
А теперь внимание! Роль "добавки" могут выполнять отварные или запечённые овощи (морковь, картофель, тыква), тёртый твёрдый сыр, творог и мягкие сыры типа рикотты, Адыгейского и брынзы, зелень, колбасные обрезки и даже засохший хлеб. Причём в выборе нет никаких ограничений: добавки можно вносить по одной или брать сразу несколько.
К слову, на прародителя хлебных ньокки претендуют Италия со своими "ньокки ди пане" и Австрия, которая предлагает отведать национальные "канедли тиролезе". До сих пор не принято решения, какая из этих стран на самом деле изобрела ньокки из хлебных крошек.
Впрочем, даже если у вас есть своё собственное мнение на этот счёт, советую держать его при себе, особенно при разговоре с местными. Поверьте мне на слово, итальянцы очень ревностно относятся к своей национальной и региональной кухне. Шутка, с долей шутки, но в Италии лучше прилюдно ругать правительство и начальство, чем вступить в спор с местными о кухне или футболе.
Это лирическое отступление от темы. Предполагаю, вы уже "намотали на ус", что рецептов ньокки множество. Так что предлагаю, не заморачиваться на национальную принадлежность блюда и просто его приготовить.
Итак, "добавку" из овощей предварительно следует подготовить. Не буду вступать в дебаты о лучшем способе, просто отмечу, что овощи для ньокки можно запечь в духовке, отварить в воде или потушить с добавлением небольшого количества воды. Выбирайте сами.
Когда я готовила тыквенные ньокки, я воспользовалась быстрым способом: разложила очищенные от кожуры ломтики тыквы на тарелку и поставила в микроволновку на 5 минут. Вкус запечённых овощей мне нравится больше, но… когда "оцень хоцца кусать", то микроволновка справляется с задачей в разы быстрее.
Главное для себя решить, какие овощи вы хотите взять в качестве ингредиента? В этом вопросе, вам поможет подсказка: а какой цвет ньокки вы хотите получить? Оранжевый благодаря моркови, или красные как свёкла? А может быть зелёные за счёт добавления в тесто шпината или другой зелени?
Готовые овощи следует размять вилкой, толкушкой для пюре или блендировать. Обращу лишь внимание, что отваренный картофель следует исключительно разминать. В случае блендирования есть риск, превратить ингредиент в "клейкую субстанцию", которую даже печальный дядя Боря из задач Григория Остера не сможет оторвать от стенок кастрюли 😆
А дальше легче лёгкого: смешиваем в ёмкости овощное пюре, яйца и муку в пропорции… на глазок. Задача получить на выходе мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Потом следует этап формирования самих ньокки.
Форм и размеров, которые могут приобрести ньокки ещё больше, чем самих рецептов. Шарики, кубики, овальчики, плоские квадратики, кружочки и просто рваные пальцами кусочки — это всего лишь список так называемых "классических" форм! Их могут лепить при помощи вилки, ложки, монеты, бамбуковой шпажки и специальных тестокаталок с характерными бороздками.
Пишу и самой смешно, что рецепт такого простого блюдо как ньокки, отказывается так сложно описать: дилемма на дилемме и дилеммой подгоняет! А ведь я ещё не добралась до соуса!
Думаю, что вы уже догадались, что и вариантов соуса немерено: чесночный, сливочный, сырный, томатный, грибной — это только общие названия "не сладких" соусов. А ведь ньокки, как правило, сырные, могут быть и сладкими! И с ними гармонируют совершенно другие соусы. Кстати, всегда удивлялась таланту итальянских хозяек использовать солёную рикотту в сладкой выпечке.
Пока увлеклась описанием разнообразия рецептур, форм и соусов, пропустила очень важный этап – варку ньокки! Здесь есть три принципиальных подхода:
- Простой — закинуть ньокки в суп, варить 7-10 минут и подать на стол.
- Отварить до готовности: от 5 до 10 минут в зависимости от размера и формы. Готовые ньокки откинуть на дуршлаге и полить соусом.
- Варить 3-4 минуты до полуготовности, откинуть на дуршлаг, после чего довести до готовности вместе с соусом. Или обжарить на небольшом количестве жира на сковороде.
Ньокки готовы! Приятного аппетита 😋
И где здесь магия, спросите вы? А магия в том, что в Италии, по традиции сохранившейся ещё с древнеримских времён, ньокки готовят строго по четвергам! А вот тот самый ненавистный советскими школьниками "рыбный день", мои соседи неаполитанцы устраивали по пятницам.
А магия 29-го числа — отсылка к древней легенде о святом Пантелеймоне.
Дело было так. Странник Пантелеймон в неведомом году, в четверг, 29-го числа попросил приюта у бедных крестьян. Несмотря на то, что миряне были беднее церковной мыши, они не отказали путешественнику, а пригласили в дом и посадили за стол. Трапеза состояла всего лишь из хлебных ньокки, крошки для которых хозяйка экономно собирала после предыдущих обедов. Святой Пантелеймон настолько расчувствовался приёмом, оказанным ему бедняками, что в качестве в благодарности напророчил им урожайный год и обильную рыбную ловлю.
В память о чудесном подарке от святого, каждое 29 число месяца итальянские эмигранты в странах Южного конуса (Латинская Америка), готовят ньокки и кладут под тарелку монету или купюру. Они искренне считают, что положенные под тарелку деньги, обязательно возобновят процветание, которое ранее даровал Пантелеймон. Стóит ли говорить, что приглашать на ньокки гостей или раздавать их просто так, тоже считается благим делом, которое вознаграждается сторицей?
Понимаю, что мы с вами не итальянцы, живём не в Уругвае, и даже не в Аргентине. Но… нам ведь никто не запрещает воспользоваться тем, что сегодня как раз 29-е число! Ньокки можно и просто так приготовить на обед или ужин в любой день. Тем более, что блюдо действительно, недорогое. Так что, даже если не получится с первого раза, или какая-то разновидность ньокки лично вам "не зайдёт", то всегда можно попробовать приготовить ещё раз в другой интерпретации рецепта. Не понравились свекольные ньокки с томатным соусом, попробуйте сделать морковные с сырным соусом. Или вообще, сладкие творожные ньокки со сгущёнкой!
А если вы верите в кухонную магию — дождитесь с готовкой ньокки 29-го числа, которое выпадает на четверг. В 2022-м году это будет в сентябре. Говорят, что в этот день монета под тарелкой с ньокки творит чудеса в двойном объёме.
А вы верите в магические свойства блюд?
P.S. Рецептом простого сырного соуса из демократических продуктов, я поделюсь в следующий раз.
