Наш бренд-шеф Вадим Фадеев окончил Токийскую академию суши и проработал некоторое время в Японии. Мы решили поподробнее расспросить о впечатлениях и особенностях культуры на кухне страны Восходящего солнца.
- Вадим, вы учились и жили в Японии. Назовите 3 черты, чем японские повара отличаются от остальных?
- Японские повара - это синоним упорства, трудолюбия и послушания. Исторически авторитет шефа на кухне беспрекословен и все задачи непременно делаются в срок, а любая техника, например, той же нарезки, обязательно оттачивается до совершенства. Благодаря чему у них всегда всё получается.
- Какой продукт для вас олицетворяет Японию? И почему?
- Я бы назвал кацуо буши (стружка тунца). Технология приготовления этого продукта, такой же длинный и монотонный процесс, как и процессы в японской кухне. Перед тем как попасть в руки повара в качестве готового продукта, стружку тунца сначала варят, потом коптят и после сушат. Это весьма длительный и трудоемкий процесс. Также и с японской кухней – её не удастся освоить быстро.
- Японское гостеприимство. В чем оно выражается?
Японцы очень хлебосольны. Они уважают своего гостя, ухаживают за ним на протяжении всей трапезы. Не позволяют самостоятельно наливать себе напитки. Что же касается ресторанов, в Японии есть традиционные заведения, где отношение к гостю особенное. Например, официант, подходя к столику, встает на колени перед гостем и принимает заказ. Таким образом выказывая свое особое почтение ему.
- Чему научила вас жизнь в Японии?
- (смеется) Двум вещам: терпению и почитанию.
Терпение. Первые два месяца жизни в Японии казались катастрофой и очень хотелось домой. Это абсолютно другой мир, другие нравы, ты не знаешь японский, они не знают английский. Патовая ситуация. Помню, как в один момент сильно хотелось простой русской еды, которую было, конечно, не достать. Здесь и пришло на помощь терпение. Второе – это почитание. Изначально было непривычно в работе на 100% отдаваться в чужие руки шеф-повара. Повара в Японии, как правило, сами не принимают решений, они полностью полагаются на мысли старшего и с полной отдачей исполняют все задания. Сначала это казалось абсурдным, зачем? Ты ведь и сам все можешь, но потом, спустя время ты осознаешь, что ты уже многому научился. И все благодаря доверию и уважению к своему наставнику.
- Мы знаем Японию, как страну полезного продукта и блюд. А какой фаст-фуд распространен в Японии?
Если честно, Макдональдс. Его можно встретить практически везде. А если говорить про японские концепции, то весьма распространены изакая бары. Это японская альтернатива ирландским пабам, испанским тапас-барам и американским салунам. Там гости выпивают по вечерам, заказывая множество различных закусок, шашлычков. Также есть большое количество маленьких заведений с раменами и темпурой или ресторанов с японской пиццей окономияки.
- В России достаточно много молодых шефов, а как обстоят дела в Японии?
- На тот момент, когда я учился в Японии, я видел достаточно большое количество шефов преклонного возраста. С каждым из них всегда был молодой ученик, которые был для них правой рукой на кухне. Именно этот ученик впоследствии продолжит традиции в ресторане. Если же шеф-повар решит поменять место работы, то ученик пойдет за ним. Вообще, в Японии нет понятия «молодой» или «старый». Придя в суши-бар, вы вполне вероятно можете встретить преклонного возраста повара, который лепит суши. Что отдельно говорит об их характере и менталитете.
- Какое блюдо японской кухни близко лично вам?
- Рамен. Хоть, на первый взгляд, это блюдо кажется простым, на самом деле это настоящий творческий и вдумчивый процесс. Приготовление бульона занимает от 12 до 16 часов. И в самом супе есть всё, чтобы оставить вас неравнодушным, начиная от лапши и заканчивая кусочками свинины.