Проблема растрескивания пельменей комплексная. На данный процесс влияют как рецептурные особенности, так и технологические при приготовлении теста и заморозке.
С физической точки зрения растрескивание тестовой оболочки в процессе замораживания и хранения происходят по следующим причинам:
В начинке (фарше) и в тестовой заготовке содержится разное количество влаги. Вода, как хорошо известно, при замораживании расширяется. При этом в более тонкой тестовой оболочке замерзание водной фазы происходит быстрее, чем в фарше, эта разница в расширении вызывает накопление напряжений, в результате которых любые микроскопические трещины превращаются в видимые. Кроме того, потоки воздуха в криокамерах в процессе замораживания способствуют удалению небольшого количества влаги с поверхности полуфабрикатов, что усугубляет проблему. Повышенная эластичность клейковины также является причиной появления трещин тестовых оболочек. Немаловажными факторами появления трещин являются фасовка и режимы хранения: для фасовки замороженных изделий используется упаковка с высокими барьерными свойствами для предотвращения потери влаги.
Существует ряд возможных практических решений этой проблемы, а именно:
- Использование муки с более высоким содержанием белка.
- Использование охлаждённой начинки для равномерного застывания, как фарша, так и тестовой оболочки
- Использование шоковой заморозки для сведения к минимуму потери влаги во время хранения.
- Использование пищевых волокон, гидроколлоидов, эмульгаторов, окислителей для связывания влаги
