О том, как устроены фермы Мираторг, мы писали здесь.
А в этой статье расскажем о сердце производства мраморной говядины — «Брянской мясной компании».
Для производства по-настоящему качественной продукции Мираторг построил интегрированную систему по принципу «от поля до прилавка», со строгим контролем качества на всех этапах: начиная от правильного выращивания животных, заканчивая хранением и поставкой продукции в торговые сети. И площадка переработки — важнейшее высокотехнологичное звено этой производственной цепи.
В «Брянской мясной компании» работает две с половиной тысячи человек по более чем 30 различным профессиям, а их рабочее пространство — это цеха и смежные с ними участки. При входе в каждый из них сотрудник проходит тщательную дезинфекцию.
В каждом цеху свои отдельные двери для входа и отдельные для выхода. При переходе из одного помещения в другое вернуться обратно уже нельзя — каждый находится только в той зоне, в которой работает.
В каждом цеху — соответствующая его специфике температура, а ещё одежда и цвет головного убора:
· зеленый – на участке убоя
· белый – на участке чистой зоны
· в желтых шапочках ходят новички, отработавшие менее 3 месяцев
· в красных – руководящий состав
· в синих – сотрудники технической службы
· в зеленых – сотрудники службы качества
· в голубых – ветеринарные врачи.
У всех сотрудников, работающих ножами, имеется свой «защитный» комплект: это кольчужная перчатка, кольчужный фартук и одноразовые средства индивидуальной защиты.
В переработку мяса входят следующие участки:
o Цех разделки – в нём мясники работают с тушей, отправляя её на охлаждение. С охлаждённым мясом удобнее работать.
Спустя 1–2 суток в мясе делается разрез между 12 и 13 ребром для определения степени мраморности. Подробнее о ней расскажем в отдельном посте.
o Цех обвалки – в нём происходит разделка туш на отруба, во время которой от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо.
Выполняют обвалку с помощью ножа. Туши не должны касаться земли, они подвешиваются для обработки на специальные крюки. В таком цеху работают преимущественно мужчины, они физически сильнее.
- В Цеху жиловки продукт дорабатывается до необходимой спецификации. В этом деле крайне важны микродвижения, свойственные преимущественно женским рукам.
Помимо мясников, на заводе работают ещё технологи и лаборанты, которые следят за уровнем кислотности уже разделанного мяса.
- Цех потребительской упаковки мы называем цехом роботов. Их двое.
Первый готовит мясо к «товарному» виду – определяет размер куска, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток.
Второй робот — пакует мясо в вакуумный пакет и отправляет в камеру влажного вызревания.
- В цехах сухого и влажного вызревания происходит ферментация мяса. Про этот естественный и важный для мяса процесс мы расскажем в последующих материалах.
На территории Завода есть ещё много смежных участков и помещений. К примеру:
- участок заморозки мясожирового производства
- участок мясоперерабатывающего производства
- участки по изготовлению натуральной оболочки
- участок обработки субпродуктов
- участок по изготовлению лакомств для домашних животных.
- 9 камер охлаждения.
Температура в цехах строго контролируется и не поднимается выше +6°. В шоковом фрезере температура -30°, в камере глубокой заморозки -22°.
«Брянская мясная компания» работает по чётким международным стандартам производства. К примеру, мы придерживаемся принципа биобезопасной утилизации отходов и избегания перекрёстного загрязнения. Эти и многие другие предписанные правила мы чётко соблюдаем. Расскажем о них в следующем посте.
Это статья из цикла "Школа настоящего вкуса", в которой мы рассказываем, как делаем качественную российскую мраморную говядину. Предыдущая статья цикла — по этой ссылке, а первая — по этой.