Есть простая хитрость, которая позволит вам приготовить даже самое жёсткое мясо мягким и сочным.
Всё очень просто: готовьте его долго и при низкой температуре. Время и температура определяются видом мяса, размерами куска и текстурой, которую вы хотите получить, но в целом работает простое правило - чем дольше время запекания, тем ниже должна быть температура.
Фокус в том, что жёстким мясо становится из-за того, что мышца активно участвует в движении животного, и в ней много соединительной ткани. Основу соединительной ткани составляет коллаген, но при медленном приготовлении он превращается в желатин, который не просто жуётся, а буквально тает во рту.
При использовании этого метода следует придерживаться нескольких правил:
1. Следите за тем, чтобы мясо не пересохло. Даже при температуре ниже 100 градусов влага активно испаряется. Мясо можно завернуть в фольгу или бумагу для выпечки, поместить в закрытый контейнер (гусятницу, горшок, сковороду или форму для запекания с крышкой) или добавить немного жидкости (воды, бульона, вина, соуса) и т.п.
2. Заранее посолите мясо и натрите его специями. Готовить таким способом имеет смысл только куски большого размера, от килограмма и более, а значит, соли потребуется время, чтобы проникнуть внутрь.
3. В конце приготовления можно увеличить температуру, чтобы получить корочку. Реакция Майяра стартует при температуре около 150 градусов, а значит, при низкотемпературном запекании корочки ждать не приходится. Поэтому, когда мясо уже готово, увеличьте температуру или поставьте его под гриль на несколько минут до золотистости.
Если вам был полезен этот пост, поставьте лайк и подпишитесь на канал, здесь будет ещё больше таких материалов!