О технологии су-вид (sous-vide) уже написаны тома литературы на иностранных языках, достаточное количество материала можно найти и на русском языке. В течение последних пяти лет технология активно внедряется шеф-поварами разных форматов предприятий питания: от ресторанов до суши-баров, от фастфудов до столовых. И почти всегда шефы сталкиваются с проблемами внедрения технологии су-вид.
Сюви (Sous-Vide) или «су-вид» (далее – су-вид), как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac в конце 80-х годов прошлого века. С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время. Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.
В чем сложности внедрения су-вида? Ниже мы приводим самые распространенные из них.
Повара не умеют и не хотят работать с пирометрами
Проблема в том, что су-вид – это технология работы с низкими температурами, которая предполагает приготовление продукта в собственном соку при низких температурах, часто ниже условной пастеризации (+64,5 °С). В ресторане в 90% случае су-вид – это технология производства заготовок, а не готового продукта. Это означает, что приготовленный в су-виде стейк следует «доводить» на гриле, в пароконвектомате или в саламандре или на сковороде итальянским методом, обжаривая в масле. При этом, важна температура внутри продукта, которую можно «поймать» только с помощью электронного пирометра со щупом. Если продукт выйдет с температурой в толще ниже 50 °С – этот продукт не безопасен для приема в пищу. В то же время, с точки зрения кулинарной техники, продукт нельзя передержать и довести до температуры 60-65 °С, т.к. в подобном случае отпадает необходимость готовить в су-виде, поскольку продукт будет высушен изнутри – over cooked.
Вся «история» про су-вид – это вопрос контроля температур, иногда с точностью до 0,1 °С. Этот контроль должен начинаться с выбора самого продукта, оценки его степени свежести органолептическими способами, тщательного вакуумирования продукта в исключительно высокобарьерном пакете, контроле его приготовления, обязательного длительного охлаждения в ледяной бане или шкафе шокового охлаждения для исключения роста патогенной группы микроорганизмов, которые разрушаются только при очень длительном приготовлении при температурах, близких к пастеризации (+65-80 °С).
Наши холодильники не подходят для су-вида
Очень важно понимать и сроки хранения готового продукта при условной пастеризации даже после интенсивного охлаждения. Сроки хранения напрямую зависят от температуры хранения, которая позволяет достигать наиболее ощутимых результатов на уровне + 1-2 °С. Т.е. при той температуре, которую гарантированно не обеспечивает ни одна холодильная камера на производстве, ни один холодильник Polair в наших ресторанах.
Доготовка после су-вида технологически сложна
Уникальный эффект приготовления в вакуумном пакете заключается в его полной герметичности и предотвращении утери ароматических летучих веществ в процессе контакта продукта с кислородом.
Приготовление в вакуумном пакете в собственном соку или в морской воде (в случае приготовления в замороженном виде, скажем, креветок или осьминога) дает уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта и сохранение большего количества нутриентов, включая витамин С и белок.
Кроме того, длительная тепловая обработка снижает рост аэробных бактерий даже при низких температурах. Это происходит за счет того, что часть вредных микроорганизмов впадает в анабиоз, теряя способность к размножению. Вакуумный пакет чрезвычайно теплопроводен – он позволяет очень быстро и эффективно передавать тепловую энергию от теплой/горячей воды к продукту.
Технология приготовления в термостате су-вид, казалось бы, всегда под контролем шеф-повара: продукт герметично запаян, специи введены, кислород отведен, температура – прецизионная, время выставлено точно, приготовление не требует участия человека. Однако, более сложным представляется процесс «доготовки» продуктов после термической обработки в су-вид. Доготовки безопасным способом.
Варки бывают длинными и очень длинными. Есть ли у вас на это время?
Многие продукты требуется готовить гораздо дольше, чем вам советуют Хестон и Томас. Например, для безопасного приготовления стейка медиум рэйр нужно готовить мясо при температуре 55 °С не менее 24 часов. Вместо этого шефы готовят его при температуре 58 °С в течение 40 минут, а затем обжаривают на гриле и в сковороде. Температура в толще не достигает и 40 °С, что ведет к росту бактерий. И если повар не «пробил» стейк в парике после жарки (в хорошем парике, типа Rational или MKN с термощупом) и не довел температуру в толще до нужной, то вы гарантированно нанесете вред вашему гостю. Важно понимать, что такая работа невозможна чисто технологически, потому что в пятницу и в субботу во время цейтнота вся кухня не может стоять в очереди у одного пароконвектомата, который «добивает» приготовленный в су-виде стейк.
Единственное правильное решение – длинная и очень длинная варка, которая воздействует на микроорганизмы в течение длительного времени, тем самым нейтрализуя их способность делиться и выделять токсины. Длинная варка при низкой температуре позволяет готовить куски продуктов даже очень большой толщины, например, 60 или 80 мм. Важно помнить, что быстрые варки возможны только для толщин не более 15 мм – это означает, что окорочок или утиная грудка может легко не подпадать под этот способ приготовления.
Длинная варка требует наличие двух, трех или пяти термостатов су-вид на один ресторан в 120-150 посадочных мест. Это связано с тем, что температурные режимы различны, и настоящая вариативность рецептур и температур приготовления возможна только при наличии большого количества термостатов.
