В данной статье речь пойдет о натуральном шоколаде, а не о дешевой шоколадной глазури.
В Интернете часто можно в видео наблюдать, как растопили шоколад, нарисовали фигурки и вуаля, они красиво стоят на торте. Но есть нюанс! Недостаточно просто растопить шоколад. Его надо темперировать, т.е. определенным образом кристаллизовать. Это происходит за счет нагревания и охлаждения шоколада до строго определенных температур. Например, для темного шоколада нужно его нагреть до 45 гр., охладить до 27 гр., потом опять нагреть до 31-32 градусов (до рабочей температуры). Превышать рабочую температуру нельзя, иначе придется начинать процесс заново, так как кристализация будет нарушена и уже нужного эффекта не получится.
Покажу разницу темперированного и просто растопленного шоколада. Используем, конечно же, кондитерский шоколад (у меня бельгийский темный шоколад). По цене он выходит даже дешевле магазинных плиток хорошего качества.
Сделала 2 бабочки, одну из растопленного шоколада (слева), одну из темперированного (справа), в холодильнике они обе прекрасно застыли и держат форму (фото 1).
Но через 5 минут левая бабочка при комнатной температуре 27-28 градусов (дело было летом) начала подтаивать и одно крылышко упало (фото 2).
Через 15 минут левая бабочка превратилась в безформенное месиво (фото 3).
При прикасании к темперированному шоколаду на пальцах не остается даже следов, он не тает так быстро от тепла рук (фото 4).
Бабочка из темперированного шоколада осталась целой и через 1,5 часа при комнатной температуре 27-28 градусов (фото 5).
Такими фигурками вы можете красиво украсить свои кондитерские изделия.
Еще один секрет кондитера: