Ещё в прошлом веке один очень уважаемый в поварском деле человек мне сказал одну банальность, которую я запомнила и ей руководствуюсь: "Вкусно — это, как правило, всегда просто, из привычных и знакомых для тебя продуктов. Вкус детства, мамины и бабушкины блюда, запах счастья и защищённости".
Эти чебуреки у меня из того самого детства, когда бабушка вдруг объявляла, что пельмени больше лепить не будем, а будем ваять чебуреки. Пельмени обязательно перед приготовлением замораживали.
А чебуреки — никогда. Слепили- пожарили-съели. Главное — правильно пожарить. Чтобы тесто не треснуло, сок не вытек, а корочка вздулась и запузырилась золотистыми пятнами.
А ещё самая простая вещь: начинка должна быть вкусной и сочной. У нас не принято было мясную начинку делать сочной за счёт добавки льда, воды или молока. Только лук и чеснок. Вот такой архаизм.
Тесто готовили простое. И вопреки всякому разуму, его убирали на полчаса минимум в тёплое место, хотя оно бездрожжевое. Я уже давно перевела бабушкины стаканы в граммы по одной простой причине: уровень мастерства хозяек был другим.
Когда ты на постоянной основе работаешь с тестом, никакие меры веса не нужны. Руки помнят, знают и понимают, как и чего надо добавить. А сейчас, когда у меня просят рецепт, обязательно уточняют: "Сколько вешать в граммах?"
Ингредиенты для теста:
0,5 кг муки
1 яйцо
1 ч. л. соли
220 мл воды
1 ст. л. растительного масла
Во всё сухое добавляю постепенно всё мокрое и вымешиваю тесто.
Тесто убираю в тепло и готовлю фарш. Он может быть любым по Вашему вкусу. У нас он готовился всегда из 3-х сортов мяса: свинина, говядина и баранина. Я теперь по желанию семьи готовлю из мяса птицы, говядины и очень небольшого количества баранины.
Ингредиенты для фарша:
1 кг мяса птицы (грудка и бедро курицы или индейки)
0,6-0,7 кг говядины
0,3 кг мякоти баранины
0,5-0,7 кг лука
1 головка чеснока
соль, перец, аджика по вкусу
Вот это соотношение абсолютно не принципиально. Главное, чтобы вкус фарша нравился Вам. Кто-то любит только свиной фарш. И прекрасно. Лишь бы нравилось. Главное: фарша на такое количество теста уйдёт 500-700 гр.
Тесто разделяю на удобные кусочки. Раскатываю скалкой в кружок и выкладываю мясо. Мяса не жалею. Вот не принято было в Сибири мяса жалеть в начинку.
Залепляю чебурек тщательно. После этого ещё и вилкой прохожусь для надёжности. Сок и всё самое вкусное должно остаться внутри.
Вот главный секрет: не лепите все чебуреки сразу. Даже если накроете до зажаривания, тесто может "задубеть" и обязательно треснет при обжаривании.
Нельзя жарить на очень большом огне в небольшом количестве масла. Масла я тоже не очень щедро лью. Не вижу смысла, чтобы чебуреки в нём плавали. На 1/3 по глубине погружения чебурека вполне достаточно.
Я леплю для одной закладки. Обжариваю, помещаю в ёмкость с крышкой. Леплю следующую партию-жарю-убираю в ёмкость. Из этого количества теста у меня ВСЕГДА получается ровно 24 чебурека.
Это так вкусно, сочно, ароматно, сытно, что словами просто не передать. Я каждый раз пытаюсь предложить едокам какой-нибудь соус. ХА-ХА-ХА. Ни разу никто не добавил. Этот вкус простыми словами не описать.
Если хотя бы одной хозяйке придутся по вкусу мои советы и опыт, буду просто рада. А кому ещё, как ни нам, женщинам, сохранять и передавать опыт, накопленный до нас?
Попробуйте приготовить. Навсегда окажетесь в плену этого вкуса.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
