Персия исторически славилась тяготением к точным наукам, поэзии и философии. Всё это нашло отражение в персидской кухне. Ингредиенты в большинстве блюд сбалансированы с математической точностью. Поэтому они получаются такими вкусными. Одно из самых популярных блюд - фесенджан или хореш фесенджан. Это разновидность плова, которая сегодня популярна также в Иране, Азербайджане и даже в России (на Кавказе).
Классический рецепт предполагает использование курицы, густого соуса из грецких орехов и гранатовой патоки, сделанной из свежего и уваренного гранатового сока. Соус получается насыщенным и терпким. К выбору орехов для будущего соуса подходят очень тщательно. Важно, чтобы он не имел горького привкуса и не приобрел в ходе приготовления неприятный грязноватый цвет. Готовый соус может иметь совершенно разные оттенки (от светло-коричневого до багрового и практически чёрного). Итоговый результат обусловливают многие факторы (начиная от качества ингредиентов и заканчивая способом приготовления).
Современные повара часто экспериментируют с традиционной рецептурой. Сегодня фесенджан делают из говядины, баранины, рыбы, утки, индейки и даже из гусятины. Иногда из мяса делают фрикадельки. А грецкие орехи заменяют другими (арахисом, фундуком, кешью и пр.) и даже семенами кунжута. Постоянных и неизменным составляющих только три - рис, гранат и орехи. Для фесенджана лучше всего подходят рассыпчатые сорта риса.
Способ подачи на стол остаётся неизменным на протяжении веков. Сначала на блюдо выкладывают рис. Поверх кладут мясные составляющие блюда и обильно поливают соусом. Обязательно украшают свежими зёрнами граната и свежими пряными травами. Интересно, что азербайджанцы и народы Кавказа предпочитают кисловатый соус, а иранцы сладкий.
Готовим настоящий фесенджан
Ингредиенты:
- рис (140 гр.), идеально подойдет жасминовый (тайский длиннозёрный ароматный);
- куриное филе (430 гр.), допустимо взять куриные голени;
- вода комнатной температуры (200 мл), можно заменить куриным бульоном;
- зёрна граната (4 ст. л.);
- лук репчатый (1 головка);
- гранатовый сок (50 мл);
- очищенные грецкие орехи (60 гр.), можно заменить смесью из арахиса, кешью и фундука;
- шафран сушёный (щепотка);
- куркума (0,25 ст. л.);
- масло сливочное (2 ст. л.);
- масло растительное (для жарки);
- соль и чёрный молотый перец (по вкусу).
Приготовление
Удаляем из грецких орехов все плёночки и перебиваем блендером до однородной массы.
Объединяем получившуюся массу со 100 мл куриного бульона или воды. Ставим на плиту и варим на медленном огне, периодически помешивая, 20-25 мин. На сковороду наливаем подсолнечное масло и дожидаемся нагревания. Обжариваем нарезанную на крупные порционные куски курятину и измельчённый лук, посыпанные перцем и куркумой. Жарим, непрерывно помешивая, 10 мин. Шафран заливаем горячей водой (2-3 ст. л.) и оставляем настаиваться минимум на 25 мин.
В сковороду к курице добавляем подготовленную ранее ореховую смесь. Также закладываем хорошо промытый рис (сливаемая вода должна быть прозрачной). Тщательно перемешиваем, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Доливаем оставшуюся воду или бульон. Накрываем крышкой и оставляем томиться на слабом огне на полчаса.
У спелого граната срезаем крышечку и белую сердцевинку. То же самое проделываем с обратной стороны. Делаем на кожуре 4-6 продольных насечек. Аккуратно тянем за края шкурки, чтобы гранат красиво раскрылся. Сжимаем плод граната в кулаке, держа его над ситом, установленным над миской. Одновременно вытечет сок, и высыпятся зёрна.
В сковороду добавляем гранатовые зёрна (3 ст. л.) и выливаем гранатовый сок. Снова закрываем крышкой и готовим еще полчаса на медленном огне. За 10 мин. до окончания процесса приготовления доливаем настой шафрана. Солим и при необходимости перчим, снова хорошо перемешиваем. Оставляем настаиваться под крышкой на 10-15 мин.
Готовый фесенджан раскладываем по тарелкам (сначала плов, поверх курицу и поливаем соусом). Украшаем зернами граната и листьями кинзы или петрушки. Отличным гарниром станет салат из свежих овощей (лучше всего подойдут помидоры) и свежеиспечённый хлеб или лаваш.
Приятного аппетита!
СУП с МЯСОМ "ХАРЧО"
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg
