Далеко не все знают, на что ориентироваться при выборе фарша, чтобы точно получить правильный продукт.
Алгоритм на самом деле очень простой, и мы с радостью им поделимся!
- Внешний вид.
Первое на что стоит обратить внимание - это, конечно, внешний вид фарша.
Цвет должен быть ярким, а кусочки одинакового размера примерно 2-3 мм.
Цвет сока, который выделяет фарш, должен быть розовым. Если сок мутный или его совсем нет, то есть вероятность, что в фарш добавлены влагоудерживающие компоненты.
- Запах.
Следующий важный критерий выбора - это запах. Тут все максимально просто - фарш должен пахнуть свежим мясом без каких-либо примесей. Любые пряности или чеснок являются частыми спутниками попыток замаскировать несвежий продукт.
- Этикетка.
Этикетка обязательно должна содержать базовую информацию: категория фарша, состав, дату производства и адрес производителя. Если в составе указаны “белок животный” или “желатин”, то это должно насторожить при выборе - ведь это коллагеновые добавки.
Для правильного выбора эти 3 шага самые главные, но есть еще несколько важных нюансов, которые помогут разобраться в фарше как следует.
Хранение.
Охлажденный фарш не нужно хранить более 24 часов. Если вы не собираетесь готовить блюдо из всего объема фарша сразу, то остаток лучше заморозить. А в идеале - пожарить и затем заморозить.
Опасен не только несвежий фарш, но и недоприготовленный. Но как же стейки - ведь внутри непрожаренное мясо? Тут все просто, в целом куске мяса внутренняя часть стерильна, именно поэтому мясо с кровью не вредно в отличие от фарша. Во время прокручивания мяса в мясорубке бактерии получают доступ ко всей поверхности фарша, соответственно для того, чтобы он стал безопасным, нужна тепловая обработка. Именно она убивает до 99% всех вредоносных бактерий.
Жирность.
Хоть в ГОСТах нет специальной терминологии для сортов фарша согласно их жирности, но на англоязычных ресурсах очень часто можно заметить в рецептах упоминание определенного сорта фарша по жирности. Для примера - соус болоньезе и гамбургер лучше делать из разных частей туши.
Несмотря на то, что у нас не принято специально маркировать фарш по жирности, можно выбрать подходящий продукт с оглядкой на графу «жиры».
30–35 % Ground beef (просто говяжий фарш) — обычно это микс из не самых деликатесных частей, как правило, имеет жирность 30–35 %. Такой фарш требует компенсации крахмалистыми ингредиентами, чтобы уравновесить жиры. Лучшим вариантом будет сочетание с тестом (лазанья), котлеты в сухарях, запеканка с картофелем.
15–20 % Ground chuck (шея и лопатки). Фарш из этих частей содержит примерно 15–20 % жира. Мясо мягкое, нежное — идеально для приготовления котлеты для бургера.
10–20 % Ground round (задний отруб). Фарш из этой части туши содержит 10–20 % жира и описывается многими как «хрящеватый». Соответственно, для мясного соуса это не лучший вариант, а вот в домашнюю колбасу такой фарш пойдет на ура.
7–10 % Ground sirloin (вырезка) содержит от 7 до 10 % жира. Это прекрасный фарш для митболов в подливке и соуса болоньезе (куда добавляются другие жирные компоненты), но он будет суховат для бургера.
Уверены, что ориентируясь на эти простые знания о фарше, вам будет гораздо проще выбрать самый свежий и натуральный, а также самый подходящий вид для конкретного блюда. В супермаркетах “Табрис” вы найдете свежий фарш нашего производства, в котором содержится исключительно мясо и который идеально подойдет для различных блюд в зависимости от вида мяса.
