...и наши ошибки, почему сырники сухие, плоские, распадаются и невкусные. Почему сырникам важны желтки яиц и что сделать с белками, почему так важна соль. И про мясорубку и сито с вилкой, и как минимизировать количество муки.
И про неоднозначные соду и сахар - коротко и тезисно, по пунктам: что не любят сырники и какие ошибки любим совершать мы, нехитрые хитрости.
Какой творог лучше для сырников - и как сырники от творога зависят
Если сырники плоские, сухие, жесткие или слишком "влажные", если приходится добавлять много муки.
Качество творога - основа сырников. Творог должен быть свежим, сухим, не кислым. Влажный кислый и зернистый творог - быть сырникам " забитыми" мукой, чтобы не распадались, невысокими, невкусными.
Сухой кисловатый - изделия будут сухими, низкими, не нежными. И часто они распадаются.
Сколько яиц нужно - и почему "больше" не всегда лучше. И про желтки с белками
Почему распадаются, почему плотные и жесткие, иногда "мучнистые", почему пригорают. И почему не пышные.
Сырники не любят большого количества яиц. Особенно белков: они слишком "склеивают" творог. И - многие кулинары считают, что избыток белков придает изделиям жесткость (и сырникам, и оладьям, и даже котлетам плотность).
Соединительная функция нужна, но в меру. Поэтому - на 200-300 г творога достаточно 1 яйца. Или двух желтков и один белок на 400 г. Или просто 2 яйца :).
Кстати. А чтобы сырники были более румяными, "поджаристыми" и повыше - белок можно отдельно взбить.
Про соль и сахар, про друзей и недругов
Соль помогает сырникам не распадаться и жариться: она плавит творог. И добавляют ее, оказывается, не только для сбалансированного вкуса. Щепотку, небольшую - но добавить нужно.
А сахар - большая ошибка жарить очень сладкие сырники. Сахар "плавится", он даст жесткость изделиям, приземистость - будут низкими. И они могут пригорать :)
На 400-500 г творога достаточно 1-1.5 и до 2 ст.л. сахара. А сверху можно сырники припудрить сахарной пудрой, подавать с джемом, вареньем, ягодами. Да и не должны быть они уж очень сладкими, так думаю :)
Про муку: сколько нужно муки и чем помогут мясорубка с вилкой и сито
Про муку. На 400-500 г творога - порядка 2-3 ложек муки (до 4 ст.л.). Иногда 1.5-2 с горкой. Больше не стоит добавлять - да и качественный творог не потребует больше.
Например: творог 400 г + мука 2-3 ст.л. + яйцо 2 желтка и 1 белок + сахар 1.5-2 ст.л. + щепотка соли.
А чтобы не распадались, чтобы не добавлять много яиц - есть мясорубка и вилка.И сито.
Вилка - для того, чтобы размять творог, раскрошить - или протереть через сито (малое количество творога, те же 200 г).
А для большого - понадобится мясорубка. Неожиданно, но факт: мясорубка " прессует" творог, даст абсолютно однородную массу.
Изделия формируются идеально, распадаться не будут, яиц для "скрепления" много не потребуют. Если масса слишком плотная, можно добавить немного сметаны.
Нужна ли сырникам сода: неоднозначный ингредиент
Чтобы были сырники с пышными, нежными и легкими. И не были кислыми на вкус.
Далеко не все добавляют соду - а часто она нужна. Если творог кисловат и влажный, если "тяжелый", сода нейтрализует кислоту и поднимет сырникам бока - сделает пышными.
А далее - очень неоднозначное частное мнение. Без претензии на правоту. Я иногда добавляю гашеную уксусом соду. Много не стоит, на кончике ножа или /12 ч.л. - иначе изделия сильно поднимутся, затем "опадут", станут тонкими, плоскими.
Хотя по идее добавлять бы для нейтрализации кислоты негашеную. Но - творог стараюсь брать некислый, добавляю немного гашеной соды для пышности :) Вот такие вот нехитрые хитрости, которые сырники любят. И ошибки, которые им не по нраву.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)