Как я и обещал вчера, рассказываю еще один рецепт французского печенья Мадлен (Madeleines).
Скажу сразу, не надо мне писать комментарии о том, что где-то в сети, на канале сколь угодно широко известного медийного повара вы читали или смотрели другой рецепт. В этом не ничего удивительного, я и сам знаю десятка три разных видов теста для мадленок.
Уверен, что рецептов печенья Мадлен существует никак не меньше, чем рецептов борща или, скажем, пельменей. Во Франции рецепт Madeleines это особая для каждой семьи вещь, которая переходит из поколения в поколение - от бабушек к внучкам.
Печенье Мадлен: не надо усложнять
Среди сотен разных рецептур приготовления мадленок есть реально замороченные и действительно непростые. Их авторы предлагают сложную технологию взбивания яиц с нагреванием на водяной бане. Я вам скажу честно: такие манипуляции, несомненно, придают тесту специфическую приятную консистенцию и положительно сказываются на вкусе конечного продукта.
Кому интересно узнать сложный рецепт Мадленок, пусть напишет об этом в комментариях. Если такой запрос у аудитории есть, я сниму отдельный ролик и напишу статью про то, как испечь Madeleines по самому сложному рецепту.
Но сегодня я расскажу простейший рецепт очень вкусных мадленок, который вы легко сможете повторить. Никаких сложных манипуляций нам не понадобится.
Сразу отмечу, что у этого очень простого печенья обязательно должна быть классическая форма морской ракушки. Я купил себе новую форму для Madeleines - вы видите ее на фото. Ракушки здесь не совсем классические, но все равно очень красивые.
Рецепт печенья мадлен
- 100 г сливочного масла.
Оно должно быть обязательно растопленное и остывшее. Это очень важно! Сливочное масло нужно растопить и остудить.
- 4 яйца
- 120 г сахара
- 260 г муки
- 12 г разрыхлителя
- 120 г термостабильного шоколада
Что такое “термостабильный шоколад”
Термостабильным называют специальным образом подготовленный шоколад, который во время выпечки не горит. Он часто продается в виде таких палочек - специально для выпечки слоеных булочек с шоколадом - Pain au chocolat.
Когда вы ставите булочки или, как в нашем случае, печенье) с таким шоколадом в духовку, шоколад сперва тает, о потому обратно застывает, примерно сохраняя ту форму, в которой вы его положили в тесто.
Как сделать тесто для печенья Мадлен
Первым делом разбейте яйца в миску. Добавьте к ним сахар. И начинайте эту смесь растирать лопаткой. Не взбивайте в пышную пену, а просто растирайте, пока масса не станет светлой.
Затем добавьте разрыхлитель и муку. Не забудьте предварительно их смешать и просеять вместе - так разрыхлитель распределится по массе теста максимально равномерно.
Добавьте растопленное сливочное масло и начинайте замешивать тесто.
Возможны варианты: На этом этапе приготовления можно добавить в печенье цедру цитрусовых или ванильный экстракт, или какой-нибудь ликер. Так вы подарите своим мадленкам дополнительный вкус и аромат.
Когда тесто станет гладким и блестящим, нужно вмешать в него термостабильный шоколад. Не забудьте предварительно порубить палочки шоколада на мелкие кусочки.
А еще бывает термостабильный шоколад в шариках. С ним работать гораздо удобнее.
Тесто для печенья готово как только шоколадная стружка будет равномерно распределена по всему его объему. Но выпекать его пока еще нельзя.
Тесто должно отдохнуть. В идеале тесто для мадлен должно провести в холодильнике часов 8-12, но если вы очень торопитесь, то дайте тесту отдохнуть хотя бы 5 часов. За это время клейковина успеет развиться и сформироваться. И тогда у вас получится нормальное печенье Мадлен с красивым холмиком.
Как испечь печенье Madeleines
После того, как тесто отдохнуло в холодильнике, можно начинать выпечку.
Для того, чтобы разложить тесто по формочкам, я использую кондитерский мешок. Дырка в нем должна быть такого размера, чтобы через неё прошли кусочки шоколада и любые наполнители, которое вы добавили в тесто.
Мне удобнее работать с мешком. Если у вас нет мешка, используйте чайную ложечку. На вкусе это никак не отразится.
Любым удобным вам способом наполняем выемки примерно на 2/3.
Теперь пока тесто еще немного будет отдыхать, я включаю печку и выставляю температуру 200° C.
Но мы не будем печь при 200° C. Нужно чтобы эта температура была внутри печи. Как только мы туда поставим печенье, нагрев уменьшим до 180° C.
За счет того, что в камере высокая температура, тесто на поверхности резко схватится. Так мы создаем термический шок, в результате тесто не будет расти во все стороны.
Если бы у меня была металлическая форма для выпечки, то не было бы необходимости греть печку до 200° C. Я бы сразу выставил 180° C.
Причина в том, что теплопроводность металла выше чем у силикона.
Итак, ставим форму в печку. Будем печь печенье примерно 5 минут, а потом поверну противень на 180° и отпеку до готовности. Так я учитываю особенности моей духовки. У вашей печки други особенности.
Вот смотрите какие у нас получились красивые мадленки.
Как видите, ничего сложного абсолютно нет. Вы можете приготовить тесто накануне, и даже заранее - за 2-3 дня. А потом за 10 минут приготовить печенье.
Пироженки получились очень классные! Но прежде, чем вы начнете делать сними любые манипуляции, они должны остыть.
Если что-то в приготовлении печенья мадлен осталось неясным: посмотрите небольшой ролик - там весь процесс показан максимально подробно.
Советы от шефа
- Некоторые профессионалы вам скажут что использовать силиконовые формы для Мадлен - неправильно. Но - поверьте мне - это полная…. предрассудки. Можно сказать по-другому, но “предрассудки” - вполне подходящее слово.
- Напоминаю, что тесто для Madeleines вы можете и должны приготовить заранее. Максимальное время хранения этого теста - 72 часа с момента его изготовления. То есть, три дня оно может у вас смело лежать в холодильнике. После этого срока я бы вам его использовать не рекомендовал.
- Не начинайте резать, ломать и тем более употреблять в пишу любую выпечку, пока она не остыла. И печенье Мадлен - не исключение!
#печенье с шоколадом #печенье #печенье мадлен #шеф-кондитер юрий волков #madeleines
🍪🍪Ищете классные рецепты печенья Мадлен? Вы их нашли:
